Kada sam neki dan pročitala u jednom tekstu, istina na engleskom, meni prekasan epitet ajvaru kao kasnojesenskoj pjesmi ("late summer song"), sjetih se svog prvog i jedinog pokušaja kuhanja ovog izvrsnog priloga.
Bila sam doznala za jednog domaćeg poljoprivrednika makedonskog porijekla (a gdje ćeš naći bolje poznavatelje paprika i ajvara nego u toj divnoj zemlji) koji uzgaja posebne paprike za pečenje i pripremu ajvara, a moja susjeda Ljerka, poznata po bogatoj zimnici, ponudila se da posao odradimo zajedno. Kada se samo sjetim tog pečenja paprika, pa čišćenja kožice, pa pečenja i čišćenja patlidžana, pa kuhanja… Za onoga tko voli i nije mu žao vremena i truda, jedno izvanredno iskustvo.
Dobar ajvar odličan je i samo s kruhom. Ja to, naravno, činim obilato, pa ponekad feta crnog kruha zna biti tanja od sloja ajvara. Ajvar, baš kao i sličan mu pindžuk, može se pripremiti na različite načine i s različitim sastojcima, ali okus mu uvijek ostaje prepoznatljiv - blago ili jače pikantan, ostavljajući na nepcima božanstven trag svježe ubranih sočnih i debelih paprika i popratnih im mirodija. Moja sestra najradije ga jede s omletom od sira, mnogi s "roštiljem", ja nemam ništa protiv polizati i samo jednu žlicu. (Vesna MEDVEDEC)
Stari makedonski recept
Sastojci: 5 kg crvene rog paprike, 2 kg patlidžana, 1 glavica češnjaka, 0,75 l ulja, 4 komada ljutih feferona, sol, papar
Priprema: Cijele paprike oprati i u potpunosti osušiti pa ih ispeći sa svih strana u pećnici na 220 stupnjeva Celzija, ako pećnica ima opciju puhanja vrućeg zraka, bit će brže, i paprike će se lakše guliti.
Paprike su pečene kad lagano potamne na pojedinim mjestima i vidi se da se kožica odvaja. Kad su pečene, najbolje ih je staviti u najlonsku vrećicu i ostaviti da se pare 15-20 minuta jer će se lakše guliti. Potom treba oguliti papriku i odstraniti koštice i staviti da se ocijedi. Cijele patlidžane također ispeći u pećnici i kad se malo ohlade, oguliti.
Samljeti ocijeđenu papriku, patlidžane, češnjak, feferone. Staviti u prikladan lonac 2/3 ulja i samljevenu masu, papar i sol po želji. Kuhati na laganoj vatri oko 2h uz konstantno miješanje. Negdje na pola kuhanja dodati ostatak ulja, po potrebi dosoliti i popapriti. Ajvar je gotov kada masa postane kompaktnija, tj. kad ishlapi tekućina, pa ostaje čvrst i vidljiv trag prilikom miješanja.
VIŠE U TISKANOM IZDANJU