Povijest nas uci da su naši stari racionalno postupali s hranom. Povijest nas, zapravo, uci svemu, samo mi, mali ljudi, a još manje oni koji nas vode globalno, za povijesne istine i naputke malo marimo. Posebno onda kada nam se kao kamena gromada nadu na putu ostvarenja nekih osobnih ciljeva. Dakle, povijest nas uci tomu da su naši stari nastojali ocuvati svaki plod prirode, preraditi ga na jednostavan nacin da bi mu održali uporabljivost te ga tako mogli koristiti i zimi. Otud potjece termin zimnica.
Domaca zimnica ne može se mjeriti novcem
Danas, kada police trgovackih centara mame velikim izborom raznovrsnih ukiseljenih ili slanih delicija, ponekad nam se cini kao pravi izazov krenuti u avanturu pripreme zimnice u vlastitoj režiji. Kisele paprike ili rajcice, ukiseljena cikla, kupus, krastavci, oni veci za francuske salate ili oni posve mali dovoljni za griz uz hladni narezak, sve se to na policama može kupiti po vrlo pristojnoj cijeni.
Stoga, mnogi ce reci, danas nije ekonomski isplativo praviti zimnicu, narocito ako sirovine nabavljate od nekog drugog.
Ipak, radost ukucana koji s užitkom koriste mamin kecap ili noninu šalšu, ili pak odlican ajvar vrijedne prijateljice, ne može se mjeriti novcem. Tko može platiti zadovoljstvo nakon gustog i medenog pekmeza od šljiva iz susjedova vocnjaka zacinjenog tek komadicem maslaca i kriškom friškoga kruha za dorucak?
Spremanje i cuvanje hrane bio je problem još od pretpovijesnih vremena. Jer nekad je zimi bilo teško doci do hrane, koju je trebalo prikupiti, obraditi i sacuvati. Danas kao da smo zaboravili da postoje godišnja doba. Rajcice ima i zimi i ljeti. Voce i povrce ne znaju za sezonu, razbacuju se oblicima i bojama, ne mare za sušu, kišu, zimu.
Prava domaca zimnica nije samo spremanje hrane za zimu. Ona je ritual kojim se nekada ponosila obitelj. Svatko je imao svoj tajni obiteljski recept koji je cuvao baš taj okus koji se ne da ponoviti. Koji ga je podsjecao na djetinjstvo, obitelj, sigurnost, dom. Jer, zimnica je bila, i opet je, hvala bogu, ponos. Poklon kojem se svi vesele. Lijepa staklenka obrubljena veselom etiketom i šarenim šeširicem s okusima što dugo ostaju upamceni u nepcima i, možda još više, duši.
Ekološka zimnica
Osim što se sve više ljudi posljednjih godina - gotovo da se može ucrtati paralelna nit s padanjem obiteljskog standarda - odlucuje za zimnicu pripremljenu od voca i povrca koje su kupili po nižoj cijeni, dobili od rodbine ili prijatelja, ili pak sami brali u nepreglednim prostranstvima neobradenog nam Poluotoka i šire, ima i onih koji idu ciljano, baš na ekološku zimnicu.
- Osnovno obilježje svake prerade u ekološkoj proizvodnji, pa tako i pripreme zimnice, jest korištenje ekološki uzgojenih sirovina. One su vec zbog procesa uzgoja zadržale vodu i imaju u pravilu vecu koncentraciju suhe tvari. Iako je dozvoljena uporaba velikog broja dodataka, ekološka se zimnica u pravilu pripravlja uz dodatak kuhinjske (morske) soli i zacina (lovor, papar, cešnjak…).
U posljednje vrijeme trend je i priprava ajvara, kecapa, umaka od povrca, pirea te smrznutog povrca. Po hrvatskoj legislativi, u njihovoj je pripremi dozvoljena uporaba dodatka neekološkog podrijetla do pet posto težinskog udjela. To su lecitin, kalijev klorid, kalcijev klorid, guar guma, karuba guma, agar, ksantan, nemodificirani škrob, limunska kiselina…, veli mr. Vlasta Radoicic, nutricionistica i celnica udruge Bio Istra.
Dozvoljena je, dakle, uporaba velikog broja dodatnih tvari, no to je ograniceno u skladu s dobrom proizvodnom praksom te važecim zakonima i propisima o proizvodnji namirnica. Trendovi pokazuju porast uporabe pomocnih tvari i aditiva u ekološkoj preradi pa veseli što sve ove proizvode i dalje teško možemo nabaviti u maloprodajnim lancima.
Predlažemo zimnicu kao spoj tradicije i suvremenih postupaka, nacinjenu iz ekoloških sirovina uz minimalnu tehnološku obradu. Naime, tako se cuva nutritivna i energetska kvaliteta namirnica pa je i zimnica na neki nacin dio palete suvremene funkcionalne hrane. One koja hrani i lijeci.