Istarska gastronomska scena je ostala obezglavljena. Tako je jucer istarski gastronomski kriticar Franko Lukež komentirao zatvaranje poznatog restorana vrhunske gastronomije Valsabbion u Pješcanoj Uvali. Naime, u restoranu Sonje Peric, supruge novog ministra turizma Veljka Ostojica, ove godine, nakon 16 godina rada, više nece moci uživati ljubitelji drugacijeg pristupa hrani, koji prakticiraju najbolji i najpoznatiji svjetski restorani.
Sonja Peric tek nam je kratko rekla da ce od ove godine Valsabbion raditi kao bed&breakfast objekt buduci da se uz ovaj luksuzni restoran nalazi i mali obiteljskii hotel. Pitanje je li ovo zatvaranje samo jedna kreativna pauza te mogu li ljubitelji vrhunske gastronomije u 2013. ocekivati novi koncept restorana i kuhinje, Peric nije htjela komentirati.
Hrvatska ipak nespremna za luksuz
Takav potez u krajnjoj liniji ne treba ni cuditi buduci da je Peric vec neko vrijeme ukazivala na to da se bavljenje vrhunskom gastronomijom u Hrvatskoj ne isplati jer nema dovoljno onih koji znaju prepoznati i platiti vrhunski gastronomski užitak. S druge strane, turisti koji dolaze u Istru još uvijek uglavnom nisu ljubitelji luksuzne kreativne kuhinje, vec su im draži restorani sa standardnom i jeftinijom ponudom na obali te konobe.
Peric je istaknula da se ne isplati voditi takav restoran ako se usput ne vodi, primjerice, još i hotel jer jednostavno on ne donosi profit, a troškovi su mu - od samih namirnica do nacina spremanja jela te kompletne usluge - jako visoki. I iako je Peric nailazila na brojne poteškoce od samog otvaranja restorana, nekako je u zadnje vrijeme zapravo sve logicno vodilo njegovom zatvaranju.
Takav potez za istarsku, pa i hrvatsku gastronomsku scenu Lukež naziva pravom katastrofom.
- To je elementarna gastronomska katastrofa jer znam koliko je u citavu tu pricu uloženo pameti, truda i istraživanja. Pitanje je kada ce se ponovno posložiti toliko elemenata da bi Istra ponovno dobila takav restoran. Bojim se da se to nece tako lako ostvariti jer je to odraz naših ekonomskih i drugih pokazatelja. Restorani su se uvijek radali i umirali, ali ovo je zbilja velika šteta jer je Valsabbion bio uzor mnogim istarskim i drugim ugostiteljima te su mnogi stremili toj kvaliteti, kaže Lukež.
Medutim, istice da time nece propasti cijela istarska gastronomska scena jer Istra i dalje ima pet do šest restorana koji su u samom vrhu.
- Sada je cijela svjetska gastronomska scena na prekretnici i radaju se nove ideje. Svaki put kada se desi nešto ovako na površinu isplivaju neki novi projekti. Ocito je da ce ugostitelji sada trebati raditi više za manje novca, kazao je Lukež.
Njegov kolega Rene Bakalovic istice da je zatvaranje Valsabbiona civilizacijski nazadak za cijelu hrvatsku gastronomsku scenu.
- Koliko god sam prije svega ljubitelj pucke hrane, jedna ozbiljna nacionalna gastronomija bez takvog restorana ne izgleda ozbiljno. To je pokazatelj da jedna sredina ne može ostvariti vrhunske elitne gastronomske kriterije. Imao sam prilike biti sa Sonjom kada je Valsabbion predstavljao hrvatsku gastronomsku scenu u svijetu i kada su ljudi bili impresionirani njenim radom. Mislim da razlog zatvaranja tog restorana nije samo kriza. Sigurno da u Hrvatskoj ne može postojati 100 restorana kao što je Valsabbion, ali po jedan takav trebao bi postojati u Istri, Zagrebu i Dubrovniku. Sjecam se rasprava sa sadašnjim ministrom turizma Veljkom Ostojicem kada je govorio zašto Hrvatska ne može postati prava destinacija luksuznog turizma. Nisam se slagao s njime, ali ocito je bio u pravu, zakljucio je ovaj gastronomski kriticar.
Zaboravite na meniji od 13 sljedova
Jednog od najpoznatijih hrvatskih chefova Denisa Zemba, koji ima poznati restoran vrhunske gastronomije u Voloskom i koji je prošlog ljeta poceo voditi novi gradski hotel Amfiteatar u Puli, citava prica žalosti jer mu je Peric bila jedan od uzora. Medutim, to ga ne cudi jer i sam zna kako je teško voditi takav biznis. Kaže da je njegov restoran u Voloskom prošle godine preživio iako su prva tri mjeseca bila teška. Ipak, spasila ih je dobra posezona.
- Njezini zaposlenici vec su dolazili kod mene tražiti posao. I žao mi je da se to dogodilo. Ali ocito je da je ove dvije godine, otkad je nastupila kriza, i visoka gastronomija došla do plafona. Više nitko nije spreman platiti tu cijenu i sve više do izražaja dolazi odnos vrijednosti za novac. Takvi restorani namecu visoki gastronomski doživljaj, to nije žderacina. Medutim, u krizna vremena kultura stola pada u drugi plan jer svi gledaju na svaku lipu. Ni 2012. godina nece biti dobra za takve restorane. Možda bude bolje nakon toga, medutim mislim da meniji od 13 sljedova više nece ici, ukazuje ovaj poznati chef isticuci da pocinje nova era kojoj se svi moraju prilagoditi.
- Ponudu moramo prilagoditi turistima koji dolaze kod nas, ali i domacim gostima s povoljnijim i kreativnijim menijem. To je buducnost. Cak su i restorani s dvije Michelinove zvjezdice u Francuskoj vec poceli nuditi menije po 46 eura, zakljucuje Zembo.(Piše Barbara BAN)
Ivoševic: Valsabbion je bio avangarda hrvatskog ugostiteljstva
Iako ga ne veseli što se Valsabbion zatvara, direktor županjske Turisticke zajednice Denis Ivoševic, koji vec godinama promovira enogastronomiju Istre, posebice onu vrhunsku, kaže da to generalno ne znaci spuštanje letvice istarske enogastronomije, na cijoj se promociji aktivno radi vec desetak godina uvodenjem u svjetske enogastronomske vodice i razne publikacije.
- I drugdje u svijetu su se zatvarali restorani, ali to ne znaci da je pala ljestvica gastronomije u toj destinaciji. U Istri je cinjenica da se "dižu" konobe. Ponovno je proradila Toklarija, iznenadenje je konoba Pina Kuhara u Žminju. Vidljivo je da konobe u zadnjih nekoliko godina napreduju u servisu i kvaliteti, dodaje on.
Ipak se nada da je za Valsabbion ovo samo kreativna pauza nakon koje ce, poput mnogih svjetskih poznatih restorana slicnog tipa, doživjeti promišljeno i strateško repozicioniranje.
- Definitivno je Valsabbion predstavljao avangardu hrvatskog ugostiteljstva u najboljem smislu po inovativnosti, kreativnosti i poduzetnosti. Od samih pocetaka pratio je trendove ponajboljih restorana iz Italije, Austrije itd. Bio je destinacija u destinaciji jer je taj kultni lokal trebalo doci vidjeti i to je bio motiv dolaska. Stoga je jasno da ce to za gourmet-projekt Istre sigurno biti velik nedostatak jer je Valsabbion ipak predvodio u kreiranju novih trendova i kulture stola. Cinjenica je da kvalitetni restorani nemaju problema od travnja do kraja listopada. I vjerujem da su u to vrijeme sigurno dobro radili. Medutim, ocito su ova cetiri mrtva mjeseca odigrala znacaju ulogu u citavoj kalkulaciji isplativosti. Medutim, volio bih više vjerovati da je to priprema za novi koncept, a ne definitivno zatvaranje restorana, optimisticno ce Ivoševic.