U nas gotovo da nema kucanstva koje na svojim kuhinjskim policama nema barem nekoliko sušenih zacina - peršin, bosiljak, vlasac ili neki drugi. Medutim, puno bolja alternativa je korištenje svježeg zacinskog bilja. Osim što izgledom ukrašavaju naš dom, svježinom i raznovrsnošcu okusa razbijaju monotoniju u svakodnevnoj pripremi hrane, oplemenjuju jela i aromama hrane naša cula specificnim mirisima. Svježi zacini daju jelima puni i intenzivniji okus, a bojom i izgledom „podici“ ce i najobicnije jelo. Zacinsko bilje može imati i utjecaja na naše psihofizicko stanje – neka od njih mogu nam potaknuti cirkulaciju i ugrijati nas, a ugodni mirisi podici ce nam raspoloženje ili nas pak umiriti.
U vecini kuharica spominje se 60-ak vrsta zacinskog bilja razlicitih, karakteristicnih aroma, okusa, izgleda, velicina. Lovor, peršin, vlasac, bosiljak, timijan, origano, paprika, cešnjak, dumbir, vanilija, papar, ružmarin, majcina dušica, kadulja, komorac, cimet, kim, celer, gorušica – samo su neki od najcešce korištenih zacina. Vecinu njih obicno nazivamo mirisnim travama jer odlicno uspijevaju na blagoj, mediteranskoj klimi, zbog cega sadržavaju veci postotak mirisnih etericnih ulja. U kuhanju se koriste razliciti dijelovi biljaka. To mogu biti sjemenke, lišce, korijen, plodovi, cvjetni pupoljci ili kora. Dobro je znati da svježe zacinsko bilje možemo koristiti i sušeno i zaledeno. Sušiti ga možemo na zraku (grancice, listice ili plodove staviti na suho, toplo i prozracno mjesto) ili pak u pecnici (na najnižoj temperaturi 5-10 sati). Ako ga smrzavamo, oprano i osušeno svježe bilje dovoljno je staviti u plasticnu vrecicu i smrznuti. Želite li pak, svoju vlastitu zamrznutu mješavinu zacina, usitnjeno bilje umiješajte u vodu i izlijte u posudicu za led – tako cete uvijek nadohvat ruke prilikom kuhanja imati zacinske ledene kocke.
Peršin je najcešce korišteni zacin u kuhinji, bilo da koristimo njegove listove ili pak korijen. Savršeno ce se uklopiti u gotovo svako slano jelo - juhu, varivo, umak, jela od povrca, ribe ili mesa. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer zamrzavanjem gubi svoja dragocjena svojstva. Osim što je ukusan, ima i mnoga ljekovita svojstva – odlican je diuretik, caj od peršina pomaže pri regulaciji visokog krvnog tlaka, a poznato je da su ga Indijanci koristili za „jacanje“ krvi. Dobro ga je upotrijebiti i prilikom uboda komarca – svježim listicima istrljajte mjesto uboda i time smanjite iritaciju kože.
Vjerojatno niste znali da naziv bosiljak potjece od grcke rijeci „basileus“, što znaci kralj. Zasluženo, bosiljak zauzima mjesto kralja medu zacinskim biljem – i najjednostavnije jelo u koje dodamo malo svježih listica bosiljka poprimit ce kraljevski okus. Lako ga je uzgajati u domu, gdje ga možete smjestiti i na najsuncaniju poziciju – obožava sunce, pod uvjetom da ga redovito zalijevate. Koristi se najviše u mediteranskoj kuhinji, ali odlicno ce oplemeniti i neka azijska jela. Dobar je za tjesteninu, ribu, juhe te jela od jaja i gljiva.
Vlasac je višegodišnja biljka koja se sastoji od lukovice i gustih, cjevastih listova plavozelene boje. Listovi su vrlo ukusni – svojim svojstvima i aromom podsjecaju na luk, ali im je okus vrlo blag. Kao zacin upotrebljavaju se samo listovi – svježe i sitno nasjeckane koristimo za zacinjavanje namaza, salata, jaja, juha od povrca i gljiva, kao i mnogih drugih slanih jela. Efektan je za dekoraciju jela, a s obzirom na to da ne podnosi termicku obradu, dodajemo ga na kraju kuhanja. Karakteristican je za francusku i švedsku kuhinju. Bogat je vitaminima A i C, kao i željezom, a ima blagotvorne ucinke na poboljšanje cirkulacije i za rješavanje problema nadutosti.
Ružmarin je grmolika mediteranska biljka sa zelenim, mirisnim, iglicastim listicima. Raste na suncanim kamenim podrucjima, a u kontinentalnom podrucju uzgaja se kao ukrasna i zacinska biljka – svojim mirisom ispunit ce prostor. Listici gorkastog okusa se upotrebljavaju kao zacin mediteranskim jelima od ribe i mesa, najcešce na žaru, nezaobilazan su sastojak raznih marinada, a mogu se koristiti i za jela od povrca, mesne i riblje juhe. Bogat je jakim, mirisnim etericnim uljem – koristi se protiv stresa i glavobolje, potice koncentraciju, a kupka osvježava iscrpljeni organizam i ublažava simptome prehlade.
Kopar je jednogodišnja biljka, naraste 40-60 cm, daje bijelo-žute cvjetove i malene sjemenke. Pomalo zaboravljeni, starinski zacin, ponovno nalazi svoje mjesto u našim kuhinjama. Koriste se mirisno svježe ili sušeno lišce i stabljika, kao i sjemenke. Najcešce služi kao dodatak krastavcima – svježima ili ukiseljenima, ali kopar ce svojim pikantnim, intenzivnim i ugodnim okusom i mirisom oplemeniti i jela od riže, umake, ribu (narocito lososa), a možemo ga koristiti i kao dodatak hladnim salatama i juhama. Caj od kopra u koji dodamo malo meda ublažit ce nervozu i riješiti nas nesanice. Primjenjuje se i kod bolova u želucu.
Poznata i pod nazivom metvica ili nana, menta je višegodišnja biljka koju karakteriziraju sitni, intenzivno zeleni listici i prodorni, aromaticni okus mentola. Svježa metvica najcešce se koristi kao zacin slatkim jelima, picima, vocnim salatama, koktelima, kao i jelima od mesa, ribe i povrca. Upotrebljavaju se mladi svijetlozeleni listovi, dok donje, starije listove treba izbjegavati zbog gorkog okusa. Zbog okusa mentola omiljena je ljeti jer osvježava i rashladuje. Upotrijebite je kao dodatak jogurtu. Britanci koriste mentu u pripremi jela od janjetine, uz koja odlicno pristaje umak od mente. Od sušenih ili svježih listica mente priprema se osvježavajuci caj.
U mediteranskim krajevima origano cemo naci na toplim kamenjarskim padinama. Višegodišnja je biljka, a koristimo njegove sitne listice, svježe ili suhe. Ima nešto jacu aromu od mažurana, gorkastog je okusa, ali toplog, slatkastog mirisa. Jelo koje najcešce povezujemo s origanom je pizza. Osnovni je zacin u grckoj, talijanskoj i meksickoj kuhinji, a najbolje se uklapa u umake s rajcicom, pirjanim mesom, tikvicama, graškom.
Limunska trava je višegodišnja biljka specificna za topla podrucja Indonezije i Oceanije. Koristi se u azijskoj kuhinji – tajlandskoj, malezijskoj, filipinskoj, ali i karipskoj. Citrusnog je okusa, a možemo je koristiti suhu, mljevenu, ili pak svježu. Koriste se mekani unutarnji dijelovi biljke. Upotrebljava se za pripremanje cajeva, juha, curryja, jela od piletine, ribe ili morskih plodova. Odlicna je kao dodatak pecenjima (narocito pecenju od kunica), kao i marinadama za jela na žaru.
Lavanda se oduvijek koristila kao lijek, ali i kao zacin. Jelima ce dati cvjetni, slatkasti i elegantan, blagi okus. Uglavnom se koristi njen sušeni cvijet, bogat esencijalnim uljima; ukoliko volite eksperimentirati, poslužite se i sušenim listicima. U toplim, mediteranskim podnebljima uspijeva u svakom vrtu, dok je u kontinentalnom podrucju potrebno potražiti posebnu, kontinentalnu lavandu, koju možete posaditi u vrt, ali i u loncanicu. Potrebno joj je puno sunca i redovito zalijevanje.
Za sve ljubitelje ljutih okusa, chili je neizostavan zacin u kuhanju. Iako se chili paprike mogu smatrati povrcem, u kuhinji ih upotrebljavamo kao zacin. Postoji nekoliko stotina vrsta chili paprika, koje razlikujemo po boji, velicini, okusu, obliku, ljutini. Bogati su vitaminima C i provitaminom A, magnezijem i željezom, odlican su izvor vitamina B skupine, narocito vitamina B6. sadrže i kapsaicinoide - zaslužni su za ljutinu, ali i za ljekovita svojstva ovog zacina. Koriste se najviše u meksickoj kuhinji, a vremenom su postale dio korejske, indijske, indonezijske i tajlandske kuhinje, kao i mnogih drugih svjetskih kuhinja. Chili se upotrebljava najcešce za razne ljute umake koji se serviraju uz mesna jela ili jela od povrca. Ljuti okus odlican je i u desertima, narocito onima od cokolade, a koristiti ga možete i kao dodatak raznim toplim napicima – kuhanom vinu, caju, kavi, toploj cokoladi.