Na 15. Ucvirkenfestu, što se u subotu na pulskoj tržnici održao pod inicijativom Budimira Žižovića - Žiže, mnogi su imali prilike na sred grada vidjeti kako se u kotlovima tope čvarci, ali i koje su to razlike između slavonskog, samoborskog i istarskog. Nijanse jesu male, mnogi su se mogli u to uvjeriti, mada su znalci, oni priznati i oni usputni samoproglašeni, mnogobrojnu publiku podučavali kako dobiti manje ili više mastan čvarak, hrskaviji, rumeniji ili svjetlije boje.
Domaći manje masni
Poseban recept za istarske čvarke, a trebao bi se primjenjivati i za ostale vrste žmara ili ucviraka, kako ih još zovu, ponudio nam je majstor Mladen Vasić iz Fondola, koji ih je topio s Dragom Krivičićem, zvanim Krivi, iz Premanture.
- Tajnu ne mogu otkriti, jer ne bi bila tajna. Ali za pečenje treba imati strpljenja i ljubavi. Ako ne, izgorjet će vam čvarci. Ne možete to raditi opterećeni nekim problemima od prije. Čvarak traži smirenost, a bez osmijeha na licu neće biti pravi, zaključuje Vasić. Otkriva ipak da je osnovna razlika između istarskih i ostalih u tome što su domaći manje masni. U to su se uvjerili mnogi Puljani koji su, dok su majstori miješali, probavali i domaće i one što su stigli sa sjevera Hrvatske.
- Naravno da ima razlike. Mi za razliku od njih ne stavljamo mast dok se čvarci tope. Ne stavljamo ni mlijeko tako rano, ulijevamo ga tek kada se skine pola masti. Tada čvarci bolje upijaju mlijeko i dobivaju lijepu zlatnu boju, kaže Vasić. Na kvalitetu čvaraka, napominje, itekako utječe i hrana za svinje, koja mora barem 50 posto biti kuhana. Bitna je i higijena, odnosno čistoća svinja, na što se u Istri dobro pazi. "Ovo su čvarci od svinje koja je najmanje tri, četiri mjeseca rasla i uzgajana u Istri. Sve to puno utječe na kakvoću čvaraka", zaključuje Vasić, koji nije zastajkivao s miješanjem iako su se u njihovom kotlu krčkali već tri sata.
Za kotlom firme Frelimo iz Samobora, najvećeg hrvatskog izvornika čvaraka, marljivo je miješao Mario Nikl.
- Nije teško, radim to za Frelimo svaki dan. Sada ćemo staviti mlijeko, za kraj još i luk, kaže Nikl. Ta tvrtka izvozi čvarke u Francusku, Njemačku, Švedsku, Švicarsku i tako dalje, a uskoro se sprema i izvoz za Kinu. U trećem kotlu žmare je topio majstor Nenad Kračun, zvani Buco, iz županjske mesnice AS.
- Čvarak k'o čvarak. Leđnu slaninu izrežemo na nepravilne kockice i pečemo. Stavljamo masti za početak pečenja, a kada dođe do topljenja, stavimo mlijeko i pečemo do zlatno žute boje. Poslije ih stisnemo, ali ne prešom nego rukom, da ih ne ubijemo u dušu, kaže Kračun. Topljenje čvaraka traje oko tri sata, otkriva Kračun.
Fritaja sa 600 jaja
Dok su majstori delo privodili kraju, ekipa Rock Caffea pod budnim Žižinim okom pripremala je veliku fritaju, naravno sa žmarima, besplatnu za građane.
- Danas u fritaju ide 600 jaja i sedam kilograma čvaraka. To je dovoljno za 300 porcija, poručio je Žižo. A nakon što su brojni Puljani napunili stomak snažnom marendom mogli su i zaplesati uz glazbu grupe In Vino veritas. Organizaciju i ove gastronomske subotnje priredbe u srcu grada potpisala je Tržnica Pula te agencija Avenue & Žižo. (Zvjezdan STRAHINJA, snimio Danilo MEMEDOVIĆ)