U motovunskoj obitelji Tomaz prvi se vinarstvom ozbiljnije počeo baviti Piero, koji je još u doba Italije kao prvi u familiji položio stručni ispit za proizvodnju grožđa i vina i bio je jedan od začetnika modernog motovunskog vinogradarstva i vinarstva. Od njega je krenula vinarska tradicija u obitelji Tomaz, i njemu, svome nonetu, u spomen, Klaudio Tomaz imenovao je najnoviju inovaciju iz svoje vinarije, inovaciju čak i u regionalnim, a što se sorte tiče vjerojatno i u svjetskim razmjerima: bijeli pjenušac od terana nazvan Pier.
Nešto posve novo
"Stavio sam Pier, a ne Piero jer se tako skraćeno bolje slaže s opisom blanc du noir, što je inače naziv za proizvodnju bijelih vina od crnog grožđa, u Francuskoj dosta uobičajenu, ali kod nas je takvo što skoro potpuno nepoznato", objašnjava Klaudio Tomaz. Kako se i zašto odlučio od znamenitog motovunskog terana napraviti pjenušac, i to još bijeli? Na to su ga potakli dobri rezultati koje je postizao s "klasičnim" teranom, koji inače raste u idealnim uvjetima na odličnoj mikrolokaciji između Motovuna i Brkača, kao i sortne osobine terana koji inače ima izraženije kiseline od drugih crnih sorti, što je pak vrlo izazovno za proizvodnju pjenušca. Blagodat lokacije njegovom teranu osim osvježavajućeg karaktera daje i ekstraktnu kompleksnost, a kako je mogućnosti terana već iskušao kroz klasični dugo macerirani odležani teran s etiketom Barbarossa, te kroz rose teran s etiketom Flaminio, logičan korak naprijed bilo je pjenušavo vino od terana, a kad je već prilika, napravio je dva koraka naprijed odjednom, odlučivši se za bijelo pjenušavo vino od terana, koji je kako svi znamo, crna sorta prilično intenzivne boje. Kako je to uspio?
Prije svega, valja reći da prva serija blanc du noir pjenušca od terana Pier, koja na tržište izlazi sad za Uskrs, potječe od berbe 2012. godine. Grožđe za taj pjenušac pobrano je početkom rujna, mjesec dana ranije od uobičajene berbe za klasično vino od terana. Odmah nakon berbe bobice su skidane s grozdova i muljane bez peteljki, a mošt je pohranjen na bistrenje na niskoj temperaturi u inox posudama. Ružičasti mošt brzo je otočen, i zatim je slijedila njegova dekolorizacija drvenim ugljenom u prahu, u trajanju od 4-5 dana, također na niskoj temperaturi. Sa slegnutog tamnog taloga otočen je potpuno bijeli mošt, koji je zatim filtriran i pohranjen u inox bačvu na fermentaciju. Nakon 25 dana, kad se vino smirilo, dozrijevalo je na grubim i finim talozima uz miješanje narednih godinu dana, i nakon isteka te godine, dodani su mu kvasci i fruktoza, te je punjeno u boce. U bocama je budući pjenušac uz povremeno okretanje, kako je i uobičajeno za klasičnu proizvodnju pjenušaca, odležao 18 mjeseci, a zatim je trebalo obaviti degložaciju: uz zamrzavanje grlića izvaditi talog koji se nakupio u čepu u naopako okrenutim bocama. Bez dodavanja ikakvih likera, koji se inače dodaju u završnim fazama proizvodnje pjenušaca, boce su zatim zatvorene plutenim čepovima i osigurane žicom. Prvih 3.000 boca Piera zatim se još tri mjeseca smirivalo u boci, i ovih je dana prvi ikada napravljeni bijeli pjenušac od motovunskog terana spreman za kušanje.
Kakav je, na kraju, rezultat ove ne toliko neobične koliko u nas sasvim neuobičajene metode proizvodnje pjenušavih vina?
Nota svježe višnje
"Dobili smo jedno lijepo prozirno-zelenkasto bijelo vino, osvježavajućeg cvjetno-voćnog mirisa, koje u ustima na prvi okusni dojam biva lagano slano i mineralno, s lijepom notom svježe višnje i laganom dozom arome tostiranog kruha. To je vino za velike vrućine, prava dobitna kombinacija za predstojeće ljeto", kaže Klaudio Tomaz, iznoseći ne samo svoje dojmove već i one prvih stručnih kušača, primjerice s nedavnog "grand tastinga" u zagrebačkom bistrou Lauba. Prema tipu pjenušca, Pier spada u kategoriju "brut", dakle sadrži manje od šest grama ostatka šećera, i tu osobinu Tomaz ne namjerava mijenjati, već samo u budućim serijama poboljšavati i dorađivati nijanse.
Tvorac prvog istarskog bijelog pjenušca od terana smatra da Pier može biti jako ugodan kao aperitiv, odlično se slaže uz oštrige, a prijat će i uz svako slankasto-morsko hladno predjelo. Prva serija Piera, iz berbe 2012., nosi oznaku "limited edition" i bit će, kako najavljuje Klaudio Tomaz, plasirana isključivo u restorane. Iz berbe 2013. napunjeno je također 3.000 boca, berba 2014. je preskočena zbog kiše i nedovoljno kvalitetnog grožđa, a iz izuzetne berbe 2015. trebalo bi proizaći bar 4.000 boca Piera. Otprilike deset posto ukupnog uroda terana iz Tomazovih vinograda prerađuje se u Pier, a hoće li ubuduće biti više - ovisi o tome kako će vinoljupci prihvatiti ovu inovaciju iz motovunskih vinograda.(Davor ŠIŠOVIĆ)