U Istri ima nekoliko izvanrednih restorana koji definitivno mogu zaslužiti prestižne Michelinove zvjezdice, koje u restoranskom svijetu znače vrh ugostiteljske ponude. Međutim, to nije dovoljno da se nađu u ovom prestižnom vodiču, čulo se u ponedjeljak na prvom Istria Gourmet Festivalu u Rovinju, kojeg je u suradnji s hotelskom kućom Maistrom organizirala Turistička zajednica Istre.
- Istra je premala regija da bi imala svoj Michelinov vodič, a Hrvatska ga još uvijek nema. Zato još uvijek restorani nisu zastupljeni u ovom vodiču. Međutim, definitivno u Istri ima restorana koji to zaslužuju, kazao je u ponedjeljak na ovom skupu pred 500-tinjak okupljenih iz cijele Hrvatske nekadašnji urednik talijanskog Michelina Fausto Arrighi, inače dobar poznavatelj istarske gastronomske scene.
Michelinov inspektor voli Istru
On je za Michelin radio punih 36 godine, većim dijelom kao inspektor. U tom je radnom vijeku posjetio i ocijenio čak 8.500 restorana i 20 tisuća hotela. U Rovinju je sudionicima ovog prvog Gourmet kongresa htio približiti kriterije kako dobiti Michelinovu zvjezdicu i koji su trenutno aktualni trendovi u svijetu gastronomije.
- Hotelska kuhinja više nije što je bila nekada. Ona predstavlja ekspresiju kuhara koji donosi svoje ideje. Stalno se razvija. Dakle, bitne su emocije, doživljaj i teritorij. Vidim da i u Istri postoji velika volja da se to postigne, kazao je Arrighi te istaknuo da Michelinove zvjezdice predstavljaju srce samog chefa, a dobivaju se na osnovi izbora sastojaka, kvalitete, prezentacije jela te odnosa cijene i kvalitete.
Inače, istarski su restorani bili na pragu ulaska u Michelinov vodič još 2009. godine. Međutim, tada je čitav proces stao zbog izbijanja gospodarske krize. Kako nam je kazao direktor istarskog TZ-a Denis Ivošević, priča oko ulaska istarskih restorana u ovaj prestižni vodič ponovno je pokrenuta, i to u suradnji sa Slovenijom i Austrijom. Ivošević očekuje da bi se do kraja godine moglo znati hoće li konačno Istra biti predstavljena svjetskoj javnosti u "crvenoj knjižici".
A kako izgleda kuhinja s Michelinovim zvjezdicama, okupljeni su se mogli uvjeriti na samom kongresu, ali i u večernjem dijelu programa kongresa u luksuznim hotelima Lone, Monte Mulini i Adriatic, te u restoranu Barba Danilo na specijalnim gala večerima. Upravo tamo su četiri talijanska chefa s Michelinovim zvjezdicama prezentirala svoja jela, restorane i kulinarske tehnike.
Riječ je o chefu Niku Romitu, vlasniku restorana Reale, s tri Michelinove zvjezdice, u mjestu Castel di Sangro u talijanskoj pokrajini Abruzzo; zatim Lionellu Ceri, chefu i vlasniku restorana Antica Osteria Cera, s dvije Michelinove zvjezdice, u mjestu Campagna Lupia nedaleko Venecije. Također, pridružio im se Nicola Portinari, chef u restoranu La Peca, s dvije Michelinove zvjezdice, iz mjesta Lonigo nedaleko Vicenze, te Emanuele Scarello iz restorana Agli Amici, s dvije Michelinove zvjezdice, u Udinama.
Nestalo strasti kod istarskih kuhara
Svako od njih ima filozofiju pod kojom vodi svoj restoran te specijalne tehnike kuhanja. Dok Romito kao glavni naglasak stavlja teritorij te istraživanje same esencije jela i teži jednostavnosti, Portinari je više usredotočen na tradiciju. Zanimljivo je da svi kuhari dobro poznaju istarske namirnice, a Cera u svom restoranu, koji je postao prava meka ljubitelja gastronomije, koristi istarske kapešante i gofa. Pa ipak, na kongresu se nisu mogli čuti samo savjeti kako se može bolje i kako u današnje vrijeme privući goste. Bilo je tu i kritičkih tonova na račun istarske gastronomije.
- U restoranskom svijetu nema stagnacije. Ili padaš ili rasteš, kazao je domaći gastronomski publicist Franko Lukež, koji je na skupu govorio o razvoju istarske gastronomske scene u zadnjih 35 godina. Istaknuo je kako je Istra svoje zlatno doba gastronomije doživjela od 2000. pa sve do 2008. kada su se otvarali vrhunski restorani, poput Valsabbiona, koji su bili u trendu sa svjetskom gastronomijom te uvodili dugo tražene novine. Međutim, nakon izbijanja svjetske gospodarske krize, dio se takvih restoran zatvorio, a gastronomska scena zapravo stagnira.
Kao da je nestalo one strasti koja je prije dvadeset godina tjerala mlade ugostitelje, ali i "stare mačke", da se nadmeću tko će imati prve šparoge i prvi mladi krumpir, tko će imati bolji pršut, frišku ribu i veće škampe, ali i tko će bolje umiješati tartar. Kao i da je nestala ona želja za učenjem od najboljih koje je još prije 10 godina inaugurirao Tullio Fernetich iz San Rocca, koji je svoje kuhare slao na usavršavanje kod ponajboljih talijanskih chefova, poput Emanela Scarella.
Nepoštivanje domaćih namirnica, kuhanje bez strasti, nemaštovitost, nesposobnost mijenjanja jelovnika i odsutnost želje za učenjem gura svaku lokalnu gastronomiju u prosječnost, sivilo i neprepoznatljivost. U regiji koja želi postati ili ostati gastronomska regija i lider, nije dovoljno u trideset godina s bifteka maknuti jaje i ispod njega staviti rukolu. Samo nas inovativnost i kreativnost mogu izdići iz prosjeka, zaključio je Lukež. (B. BAN)