Od pamtivijeka je u gastronomskoj ponudi Istre domaci pršut proizvod najviše vrijednosti i ponosa. Istrani ga zovu - vijulin. Za svoje prestižno mjesto izborio se poštivanjem tradicijskih pravila, a u cemu je tajna vrhunskog istarskog pršuta, pouzdano zna Milan Antolovic. Na nedavno održanom 5. internacionalnom sajmu pršuta (ISAP) u Tinjanu upravo je onaj obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Antolovic iz Bašici kraj Tinjana proglašen najboljim istarskim pršutom i dobitnik je prestižne titule pršuta-šampiona.
Na pitanje u cemu je tajna vrhunskog pršuta Milan Antolovic, županijski procelnik za poljoprivredu koji punih osamnaest godina vedri i oblaci nad istarskim oranicama, a posljednjih osam godina proizvodi i istarske pršute, slikovito ce reci "treba mu uci pod kožu", kroz smiješak dodati "iako pršut nema kože" te ustvrditi - "tajna je u plijesni".
Pršutar iz inata
- Još je moj djed tvrdio da pršut na koji nece plijesan ne može biti dobar. Dobar pršut, uvijek je govorio, mora prekrivati plijesan poput debelih carapa i ja se toga držim. Veseli me da smo kroz Udrugu proizvodaca istarskog pršuta i projekt njegove zaštite uspjeli sacuvati plijesan na pršutu i danas kada ga komisija ocjenjuje, ne može negativno bodovati pršut s plijesni, kaže Antolovic.
Diplomirani inženjer poljoprivrede, agroekonomist, sa svojim je pršutima osvajao brojna priznanja, medu ostalima broncu u Sinju, srebro u Tinjanu, ali ovo mu je prva titula šampiona.
- Nisam ocekivao titulu šampiona. Kvaliteta istarskih pršuta zadnjih godina u intenzivnom je porastu, vecina pršutara profesionalno je angažirana, a ja sam ipak volonter jer kada gledamo što je moj prioritet - biti procelnik ili proizvodac - ovo je meni ipak dopunska djelatnost. Veseli me da su se i brojni posjetitelji, ne samo komisija, složili da je naš pršut zasluženo šampion. Narezali smo tridesetak komada u dva dana, a mnogi su nam nakon degustacije došli reci da smo zasluženo najbolji, kaže Antolovic.
Na pitanje kako uspijeva spojiti sve svoje funkcionarske, politicke i proizvodne obaveze, veli da mu u posljednjih osam godina otkako se profesionalno bavi proizvodnjom istarskog pršuta, pomaže i jedan jedini djelatnik u pršutani, njegov susjed, prijatelj iz djetinjstva, prezimenjak i vrstan poznavatelj tehnologije Vlasto Antolovic.
U profesionalnu proizvodnju pršuta Antolovic se, kaže, upustio iz inata.
- Dvije godine prije otvaranja pršutane postavio sam infrastrukturu za vinski podrum. U zadnjem sam se trenutku predomislio. Imali smo veliki sudar neistomišljenika kada smo 2002. godine zaštitili istarski pršut kao tipican autohtoni proizvod. Krenula je hajka da to nije istarski pršut, da svinje nisu iz Istre. Pokrenula se ogromna mašinerija kontra projekta i da bih podržao pršutare, rekao sam im da i sam idem u proizvodnju pršuta da bismo zajedno vodili bitku na nivou Europske unije i sacuvali istarski pršut, jer istarski pršut je delicija koju nitko na ovoj kugli zemaljskoj nema, uvjeren je Antolovic.
Za domacu sirovinu
Potrebno je medutim, dodaje, stvoriti pretpostavke i za razvoj proizvodnje svinja u Istri. Sada se sirovina najvecim dijelom nabavlja u drugim županijama.
- Pitate me zašto. Pa zato što smo registraciju istarskog pršuta morali odraditi sa sirovinom proizvedenom na farmama koje imaju uporabnu dozvolu, a klanje u registriranim klaonicama koje imaju izvozni broj. Tada, od 1998. do 2002. godine, u Istri nije bilo ni jedne registrirane farme za proizvodnju svinja i niti jedne klaonice s izvoznim brojem. Buduci da nam je uredba EU-a od 2004. godine omogucila proizvodnju sirovine i izvan Istre, jer smo pršut s oznakom izvornosti zaštitili 2002. godine, u naš smo projekt obnovljene zaštite ugradili one županije koje imaju proizvodnju svinja i slicnu tehnologiju proizvodnje hrane kakvu imamo u Istri. S pojedinim proizvodacima imamo godinu dana unaprijed dogovoren uzgoj svinja za proizvodnju butova. Hrane ih po našoj recepturi, koja je zašticena. Sada, primjerice, radimo s PIK-om Belje, Papukom i drugim uzgajivacima, kaže Antolovic.
U resornom županijskom odjelu zainteresirani su za što veci broj pršutana. Cilj je u Istri u iducih deset godina doci na 50 (sada ih ima 18), odnosno na sto tisuca pršuta proizvodnog kapaciteta godišnje pa je stoga svatko tko je došao u Fond za razvoj poljoprivrede tražiti kredit za izgradnju pršutane, dobio kredit pod povoljnim uvjetima.
- Ukidanjem schengenske granice svi naši objekti postaju automatizmom izvozni i nama je 500 milijuna potrošaca na dlanu. Konacno, Istra je predgrade Beca, Trsta, Ljubljane i Zagreba, okruženja koje tradicionalno zna što je istarski pršut. Upravo je tu naša šansa, istice Antolovic.