"Svi mi volimo sireve i volimo se igrati sirevima", kaže nam u povjerenju Luane Kušće Vodopija, rukovoditeljica Agrolagunine Radne jedinice Ovčarstvo, sirana i stočna hrana, smještene na živopisnoj Stanciji Špin nedaleko Tara.
Za one koji vole sir, njezino radno mjesto činit će se kao posao iz snova, no doista treba ljubavi i predanosti da bi se stvorili sirevi koji će se bitno razlikovati od većine sličnih proizvoda na tržištu, a istovremeno odisati duhom i aromama istarske tradicije. Posljednjih tjedana vjerojatno su vam zapele za uho radijske i televizijske reklame sa sloganom "Sir Špin - istarski fin": početak je to kampanje kojom je Agrolaguna krenula u promociju svoje serije osnovnih sireva u redizajniranoj ambalaži, ali i serije specijalnih odnosno dorađenih sireva, vrlo izazovnih recepata, ali i okusa.
Na Stanciji Špin ovce se uzgajaju i sir se proizvodi još od sredine 1980-tih godina, no prije nekoliko godina ovdje je izgrađena velika moderna sirana koja godišnje prerađuje 2,5 milijuna litara kravljeg mlijeka otkupljivanog od kooperanata iz cijele Istre, te 300.000 litara ovčjeg mlijeka, od čega 170.000 litara dolazi iz vlastite Agrolagunine farme ovaca, a 130.000 litara se otkupljuje od dvadesetak kooperanata uglavnom iz zapadne i južne Istre. Godišnje ova sirana proizvede 300 tona tvrdog sira i 100 tona skute, a kako joj je trenutačna iskorištenost kapaciteta oko 75 posto, proizvodnja bi se u budućnosti mogla i povećati.
Tri osnovne boje
Osnovnu liniju tvrdih sireva sa Stancije Špin čine istarski kravlji sir (u novom dizajnu ambalaže prepoznatljiv po zelenoj boji etikete), istarski ovčji sir (plava etiketa) i istarski miješani odnosno kravlje-ovčji sir (crvena etiketa). Slijedeći istu logiku, pakiranja kravlje skute označena su crvenom, a ovčje skute plavom etiketom.
Posljednjih se godina ovoj osnovnoj paleti sireva pridružuju i tzv. specijalni sirevi: istarski kravlji sir s tartufima, istarski kravlji sir odnjegovan u vinu teran, i "Gran Istriano" – gurmanski odležani istarski kravlji sir. Ovi su sirevi kreirani i dizajnirani ne zato da kao sporedni proizvodi ukrašavaju plate s, primjerice, pršutom, već da daju temeljni gurmanski užitak kao glavne namirnice na stolu, bilo u predjelu bilo na kraju obroka umjesto deserta, otkriva nam voditeljica sirane Špin, Luana Kušće Vodopija.
Istarski kravlji sir s tartufima proizvodi se od punomasnog pasteriziranog kravljeg mlijeka i istarskog crnog tartufa iz Motovunske šume. Prema omjeru koji je naravno tajan, crni tartuf se u sirnu masu dodaje pola sjeckan a pola mljeven, a nakon formiranja u kalupima preša se svega jedan sat, da bi se zatim oblikovani sirevi salamurili osam sati, potom sušili pet dana na temperaturi od 15 do 20 stupnjeva i uz 65 posto vlage, a zatim se odlažu na zrenje na nešto nižoj temperaturi i nešto većoj vlazi kroz narednih 45 dana. Sir s tartufima zrije u vlastitoj kori, bez ikakvih premaza, rezultat su mali kolutovi težine po 700 grama, a na tržište izlaze vakumska pakiranja cijelih sireva ili u polovicama.
Kolut od 11 kila
Sir u teranu vrlo je zanimljiv i po postupku proizvodnje, i po konačnom rezultatu. Kao polazna sirovina koristi se standardni kravlji sir koji je na zrenju proveo najmanje 60 dana, i on se potapa u vino teran na vrijeme od 30-45 dana. Nakon vađenja iz vina sirevi se suše dva dana i zatim pakiraju. Rezultat je izniman: sir je zadržao svježinu i kremoznost kravljeg mlijeka ali je preuzeo i tanine, kiseline i aromatske note terana koje su prodrle duboko u njegovu unutrašnjost, iako se po boji to vidi tek nekoliko milimetara iz koru.
Sir Gran Istriano kreiran je po uzoru na poznate talijanske velike tvrde sireve, pikantniji je od klasičnih sireva, a oblikuje se u velike kolutove koji svježi imaju po 15 kilograma, a u sušenju kaliraju na prosječnih 11 kilograma. Sirovina za Gran Istriano je ista, samo što je temperatura u kotlu pri proizvodnji ovog sira nešto viša, a zrno sitnije. Nakon oblikovanja ovaj se sir salamuri dva dana, i zatim na odležavanju provede između 12 i 18 mjeseci. Premazuje se samo maslinovim uljem i pakira se u male trokutiće od 250 grama. Vrlo je aromatičan i doslovce se topi u ustima.
Da bi se razlikovali od redovne linije tvrdih sireva, ovi specijalni sirevi pakiraju se u dodatne male "čamčiće" od kartona, koji efektno mogu poslužiti i za njihovo serviranje. I specijalni sirevi danas su dio redovnog proizvodnog asortimana Sirane Špin, no povremeno odnosno sezonski (zbog potrebnih namirnica) iz ovog pogona izlaze i druge maštovite sirne kreacije: miješani kravlje-ovčji sir obložen suhim orahovim lišćem; Gran Istriano odležan u dropu od terana; kravlji sir odležan u pasti od maslina; ili sir s tartufima obložen pčelinjim voskom. Za skoru budućnost Luana Kušće Vodopija i njezina ekipa najavljuju nove eksperimente, među kojima će jedan od prvih biti – slatki sirevi.
Sirevi s marmeladom
Uz modernu siranu, na Stanciji Špin otvorena je i Konoba Špin, kao kušaonica i ugostiteljski objekt u kome se mogu kušati i autorske kulinarske delicije sa sirevima kao osnovom, sljubljene s vrhunskim Agrolaguninim vinima. Glavni kuhar Konobe Špin, chef Robert Golić iznenadit će goste smjelim kombinacijom Agrolaguninih sireva s toplim jelima, primjerice u tzv. gratinima (zapečenim tikvicama ili krumpirom posipanima sirom) ili krustama (sir nariban na listiće i zajedno s drugim dodacima zapeče se u pećnici kao omotač mesu, primjerice janjetini). Impresivan primjer autorskog mesno-sirnog jela iz repertoara ovog majstora kuhinje je i dugo pirjani jezik od boškarina sa sirom u teranu, pireom od kruške i aromatičnim travama. No, gosti Konobe Špin obično u upoznavanje sireva kreću od "slagalice" odnosno hladne plate sireva s povrćem, a odluče li se samo za jedan sir (ili za jedan po jedan umjesto svih odjednom zajedno) tada ih čekaju i maštovite kombinacije poput sira iz terana posluženog sa sušenim rajčicama. Uz specijalne sireve često se poslužuju i džemovi od luka ili rajčice, a u desertima najvažniju ulogu ima za mnoge načine pripreme vrlo fleksibilna skuta.
Impresivan je ovaj Agrolagunin koncept brige o sirevima koji nadrasta prosti pojam proizvodnje odnosno prerade: na Stanciji Špin doslovno je primijenjen koncept "od zemlje do stola", sve su faze proizvodnje pod jednim "krovom" (računamo li i kooperante kao integralne dijelove ove proizvodne zajednice), a u skladu s novim turističkim i ugostiteljskim trendovima gosti odnosno potrošači na jednom mjestu mogu vidjeti i ovce i travu koju one pasu, i sve faze proizvodnje sira, a naposljetku mogu te sireve i kušati - bilo same, bilo u maštovitim gastronomskim kreacijama.
Sir s tartufima nariban na tjestenini
Luana Kušće Vodopija za način konzumacije i sljubljivanje ovih specijalnih sireva s drugom hranom i vinima ima i neke vlastite preporuke, slobodno ih iskušajte i kod kuće. Sir s tartufima, smatra ona, je najbolji sam, no u slučaju nužde može se poslužiti uz druga tipična istarska predjela, primjerice pršut, ali jako je dobar i kad ga se nariba na tjesteninu s tartufima, takvome jelu onda ovaj sir daje dodatni "touch". Od vina, sir s tartufima najbolje se slaže s muškatom, pjenušcima i maceriranom malvazijom. Sir iz terana naravno priziva i teran u čaši, ili pak intenzivnija crna vina kao što je Agrolagunina Terra rossa (kupaža merlota, borgonje i terana). Ovaj sir jako će se lijepo sljubiti i sa svježim, sušenim i orašastim voćem, kao i s – marmeladama. Gran Istriano je idealan za samostalan kraj obroka, umjesto deserta, kada uz njega odlično prija Agrolagunino nagrađivano vino Castello (kupaža merlota, syraha i cabernet sauvignona), a može se koristiti i kao dodatak tjesteninama. (Davor ŠIŠOVIĆ)