Tek je pocetak studenog, a vec su dvije trecine maslina obrane i preradene u ulje. Ako vrijeme posluži berba i prerada trebala bi biti dovršena sredinom ovog mjeseca. U usporedbi s osamdesetim godinama u ovo vrijeme tek se pocelo s berbom, danima se cuvalo masline u podrumu, a malobrojne uljare radile su i u sijecnju pa i veljaci što je sada nezamislivo. Mnogi pamte vremena kada je ulje bilo puno lošije. Danas govorimo o revolucionarnim promjenama u proizvodnji istarskog maslinovog ulja. Zato se upravo ono izdvojilo kvalitetom od dalmatinskog, a mogu se ponositi svojim proizvodom i izvan zemlje.
Onaj tko kaže da s maslinama nema puno posla, vara se. Da bi se dobilo prvorazredno ulje za maslinik treba skrbiti cijele godine - obraditi tlo, orezati grane, zaštititi od štetnika, zalijevati, pobrati masline na vrijeme, preraditi istog dana, cuvati ulje, pretociti, prodati…i onda opet ispocetka. Unatoc tome mladi maslinici nicu na sve strane, broj stabala u Istri premašio je milijun. Podsjetimo da je osamdesetih godina bilo tek 370 tisuca stabala, a maslinici su zarasli u korov.
Za vrhunsko ulje potrebna je i besprijekorna tehnologija i prerada plodova istog ili narednog dana od berbe. Zato se svake godine obnavljaju stare i otvaraju nove uljare - ove godine "Erino ulja" u poslovnoj zoni Labinci na Poreštini, lani San Lorenco Olive u Vodnjanu, Grubic u Balama. Danas radi dvadeset uljara, a procjenjuje se da su lani preradile 6 tisuca tona plodova.
Suvremenost oslonjena na tradiciju
Uljara u Balama ne spada medu vece, ali je posebna po ugodaju. Masline se melju u prostoru u kojem je torac radio od tridesetih godina prošlog stoljeca do 1964. U obnovljenom kamenom zdanju pored novih strojeva prostor oplemenjuju kameni mlin i stare preše podsjecajuci da prerada maslina u ovom kraju nije od jucer. Suvremenost oslonjena na tradiciju donosi zaokruženu pricu. Vlasnike uljare supružnike Suzanu i Emanuela Grubica zatekli smo u poslu. Njihova je prica zaokružena, maslinarstvo povezuju s turizmom i kažu to je idealan spoj. Na osam hektara uzgajaju 1.600 stabala maslina. Kako bi imali kontrolu vlastitog proizvoda od pocetka do kraja odlucili su proces zaokružiti uljarom. Na svome imanju uredili su kušaonicu ulja, ugošcuju turiste i izletnike. Ulaganja su ogromna i sada ih je potrebno vratiti. Ovih dana život im se ubrzao do granica izdržljivosti.
"U uljari sam po 18 i 20 sati dnevno, veli Emanuel, brzo jedem, brzo spavam. U proizvodnji ulja moraš biti koncentriran na posao. Sve to doduše traje kratko, mjesec - dva, ali je intenzivno", kaže Emanuel. Veli da je prilikom otvaranja svoga postrojenja puno naucio od Valtera Smilovica iz Baredina, vodeceg uljara u Istri. "On je nesebicno podijelio svoja iskustva s nama", kaže Grubic. Prve je godine baljanska uljara preradila 250 tona, a sada do pocetka studenog vec 350 tona maslina.
Tehnologija prerade maslina danas je posve drugacija od tradicijske. Uz neizostavno hladno prešanje preferira se prerada u dvije faze, jer se smanjuju gubici kvalitetnih tvari u ulju. Nakon pranja plodova i odvajanja lišca plod se melje, pa zatim miješa u miješalici. U dekanteru se razdvaja ulje od ostataka, a u centrifugalnom separatoru procisti sve ostalo što se nije uspjelo izluciti u prethodnoj fazi. I ulje je gotovo, tece u tankom mlazu prema spremnicima.
Koliko ce ga isteci ovisi o sorti masline, terminu berbe i nacinu na koji je maslinik obradivan. Generalno za masline koje nisu navodnjavane ove su godine manji randmani zbog ekstremno visokih temperatura i premalo kiša ovog ljeta. Kod sorte buža randman je najmanji i iznosi oko deset, a kod biankere najviši 17 - 18 posto. Ukoliko stablo nije u dobroj kondiciji, nije njegovan maslinik, plodovi ce dati manje ulja. Shvatimo li olako obradu maslina, onda ce i rezultat biti takav, napominje Grubic.