To se ne može, to nije isplativo, rizik je prevelik, ne može se postici dobra cijena, nema mjesta gdje se može sagraditi farma, nitko se ne usuduje u to upustiti… Takvi i još mnogi drugi nijecni argumenti vec 15-ak godina prekidaju bilo kakav pokušaj konstruktivne rasprave o organiziranom uzgoju svinja u Istri za potrebe proizvodnje istarskih pršuta.
Naime, želimo li imati makar i male serije legalno proizvedenih istarskih pršuta, potrebno je da sve svinje koje služe kao sirovina budu na isti nacin hranjene i do iste težine utovljene, a takvo što je, ako bi se svinje kupovale pojedinacno kod seljaka, nemoguce. Neujednacenost sirovine uzrok je neujednacenosti pršuta, što je bitan faktor (ne)uspješnog plasmana jer ne možeš imati stalnog i sigurnog kupca ako taj kupac zapravo nikad ne zna što ce dobiti.
Svi su istarski pršutari toga svjesni, ali svejedno se nitko još nije odvažio pokrenuti, dogovoriti, naruciti kod nekog uzgajivaca u Istri ciljani uzgoj teških svinja pogodnih za preradu u pršute. Ove zime led probijaju dvojica hrabrih muškardina, inace prikodražanski susjedi: pršutar Mladen Dujmovic iz Kringe i uzgajivac svinja Mihael Budak iz Svetog Petra u Šumi.
Godinu dana su se uzajamno ispipavali, dogovarali, pregovarali, razmatrali mogucnosti i napokon je ovih dana iz Budakove obiteljske farme eksperimentalno u Dujmoviceve preradbene pogone krenula jedna manja serija - 20-ak butova i pet cijelih svinja. Meso je ovih dana usoljeno i zacinjeno, a vec je zapoceo 14-mjesecni tov stotinjak svinja koje ce se za Dujmoviceve pršute i ostale proizvode klati sljedece zime.
U buducnosti ce dakle, umjesto da samo prodaju odojke, prašcice toviti do dvjestotinjak kilograma težine, naravno uz postupno povecanje kolicina. Trebat ce im za to više hrane, dakle i više zemlje za njenu proizvodnju, pa više prostora za tov, možda nešto mehanizacije i opreme. Ali kao ni Dujmovic u svojoj preradi, nece srljati u rizicne poslove, vec ce suradnju širiti malim koracima.
U poslovnom odnosu izmedu Budaka kao uzgajivaca svinja i Dujmovica kao proizvodaca svinja i drugih proizvoda od svinjskog mesa ona kriticka tocka oko koje se citava dva desetljeca u Istri nisu uspjeli dogovarati proizvodaci i preradivaci je cijena. Poznato je iz ranijih godina da je razlika u cijeni izmedu jeftinije, ali u dovoljnim kolicinama dostupne slavonske, te skuplje i kolicinom uvijek nedovoljne istarske sirovine, dostizala i do deset kuna. Dujmovic i Budak su se za ovu sezonu "juštali" na cijeni od 18 kuna za kilogram žive vage svinja koje su izvagane pred klanje težile 205 kilograma.
Otkako je pocela organizirana proizvodnja pršuta, kalkulira se (cak i u znanstvenim radovima) s ekonomikom uzgoja svinja za proizvodnju pršuta i drugih tipicnih proizvoda. Još dok se tim projektima bavio dr. Romano Božac postavljena je teza da bi prodaja dva pršuta trebala pokriti cjelokupni trošak uzgoja svinje, dok bi prodaja ostalih proizvoda donosila cisti profit. Budak i Dujmovic vjeruju da bi doista moglo biti tako jer i u ovako postavljenoj razdiobi sirovine izmedu dvije Dujmoviceve firme pršutana bi trebala donositi 70 posto prihoda, a Premes 30 posto.
Ovozimska probna serija svinja i cistih butova s Budakove farme obojici ce poslužiti kao test i za tehnologiju i za ekonomiku ove proizvodnje, a na osnovi rezultata postavit ce se okviri poslovne suradnje za sljedecu seriju od cak stotinu teških svinja koje ce Budak utoviti za sljedecu sezonu klanja.
- Medu prvima u Istri sam 1998. krenuo s proizvodnjom pršuta, sada prvi krecem u proizvodnju iz domaceg uzgoja, što je logican korak naprijed, da se istarski pršut proizvodi od istarske svinje, uzgojene i hranjene u Istri, i volio bih da potrošaci u buducnosti mogu prepoznati pršut koji je stopostotni plod istarskog podneblja, veli Dujmovic.