Na lokalnim se smotrama suhe istarske kobasice ocjenjuju uglavnom dvjema metodama: ili se od većeg broja uzoraka kušanjem i glasanjem žirija ili publike bira najbolji po ukupnim svojstvima odnosno općem dojmu; ili se koristi jednostavna tablica s tri ili četiri kategorije (izgled, miris, okus, opći dojam) pa se bodovi zbrajaju.
Od prošle godine se u sklopu manifestacije "S klobasicom u Europu" u Svetom Petru u Šumi provodi stručno ocjenjivanje suhih istarskih kobasica registriranih proizvođača po mnogo detaljnijoj metodi. Ocjenjivanje provodi višečlani žiri osposobljenih ocjenjivača, članova Udruge senzornih analitičara istarskog pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda. Zasad su kategorije sljedeće: istarska kobasica, slavonska kobasica i ostale kobasice, a moguće je uvođenje i drugih kategorija.
Ocjenjivanje se provodi korištenjem tzv. kvantitativnog deskriptivnog testa, a obrada podataka na računalu obavlja se statističkim softwareom Big Sensory Soft. Senzorna analiza trajnih kobasica se provodi u dva dijela. Prvo se ocjenjuje vanjski izgled kobasica i to njihova objektivna (pravilnost vanjskog izgleda i eventualne promjene u vanjskom izgledu) i subjektivna svojstva (naprosto dopadljivost vanjskog izgleda kobasice).
Zatim se ocjenjuju narezani uzorci, fetice. Vizualno se ocjenjuje vanjski izgled presjeka, uključujući boju mesnog i masnog dijela, ujednačenost boje, povezanost nadjeva, ujednačenost usitnjenosti te omjer masnog i mesnog odnosno mišićnog tkiva. Zatim se osjetilom njuha ocjenjuje miris, i naposljetku se kušanjem ocjenjuju okus, konzistencija i bogatstvo povratnih aroma. Poželjna su svojstva ocjenjivanih kobasica tipičan miris i okus, ugodnost zastupljenosti začina, odsutnost stranih odnosno negativnih mirisa i okusa, zatim ujednačenost mekoće i topivosti, te pravilna zrelost i bogatstvo postojane arome.
Loša svojstva presjeka kobasice su također slaba povezanost nadjeva (npr. zbog previše vode u mesu ili nedovoljnog zrenja), te naposljetku negativne promjene mirisa i okusa (kiselost, ranketljivost, užeglost). Lošim se smatra i "raspadanje" nadjeva na mesne i masne djeliće. (Davor ŠIŠOVIĆ)
DETALJNIJE O OVOJ TEMI U DANAŠNJEM TISKANOM IZDANJU