Rastaviti tradicionalni istarski recept na osnovne sastojke pa ga opet u maniri vrhunske gastronomije sastaviti u sasvim novi, moderni, izazov je kojim se pozabavio renomirani chef Robert Perić pripremajući nove delicije u LF restoranu hotela Villa Letan u Peroju. Tema ovog, premijernog izdanja dekonstrukcije i rekonstrukcije istarske kuhinje na drugačiji način, bili su labinski krafi te je Perić pripremio jedno slatko i slano jelo.
- Krafi su otvoreni, vidimo nadjeve, tu su grožđice, rakija, sir i šećer, a pečeno tijesto serviramo pored toga. Moja ideja bila je napraviti ih malo drugačije, uz pečenu kremu od mekanog kravljeg sira u tankom želeu od grožđica i rakije umjesto u tijestu.
Dodali smo i kremu od badema kuhanih u mlijeku, a podloga na tanjuru je karamelizirani teran. Za kraj, opet se vraćamo na tradicionalne krafe, na Istru, prelijevanjem soka od bosiljka dajemo završni dodatak pa okusa ima mnogo.
Krafi se moraju poslužiti topli, a kombinacija toplog i hladnog nam daje kombinaciju okusa, objašnjava Perić ovo novo jelo s njegovim autorskim potpisom, dok pažljivo slaže pripremljene sastojke u tanjur, u čemu mu pomažu dvojica vrijednih pomoćnika, Renato Plužarić i Mladen Bukal.
Ovakvim pristupom LF catering u suradnji s Perićem kao inicijatorom ove kulinarske filozofije želi učiniti svojevrsnu evoluciju, iskorak u gastronomiji Istre kroz majstorski čin vrhunskog višestruko nagrađivanog chefa, koji svoje znanje prenosi i na mlade generacije budući da je profesor u pulskoj Školi za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu.
Cilj je postupka zadržavanje prepoznatljivih okusa autohtonih namirnica, dodajući personalizirani touch iskusnog kulinarskog stručnjaka te uz novi dizajn, ideju i slaganje na tanjuru uvesti ove delicije u visoku gastronomiju. (P. LUKEŽ; snimio D. MEMEDOVIĆ)
VIŠE U SUTRAŠNJEM TISKANOM IZDANJU.