Dugovječnost Ucvirkenfesta, a ovo mu je 16. izdanje, možemo zahvaliti činjenici što se u Istri puno jela priprema s čvarcima, jer se drugdje po Hrvatskoj čvarci uglavnom jedu sami. Kroz ovih 15 godina testirali smo barem 60 različitih recepata, uglavnom starih, nešto i novijih. Ove godine pripremili smo broskvu i krumpir s čvarcima, na način kako se to radi na sjeveru Istre, kaže Budimir Žižović koji zajedno s agencijom Avenue, uz pomoć Rock Caffea te uz pokroviteljstvo Gradske tržnice i Turističke zajednice grada, organizira ovu tradicionalnu pulsku manifestaciju, po kojoj jeu subotu mirisao Narodni trg i sve okolne ulice.
Kruh s masti za marendu
Na Žižinom, središnjem štandu, osim 300-tinjak porcija broskve i krumpira s ucvirkima što je pripremljeno u restoranu Markat, dijelile su se i marende po starinski - fete kruha premazane peštom od pancete, češnjaka i peršina te kruh s masti, posut drobljenim čvarcima i krupnom solju. "Namaz je to koji nas asocira na nekadašnju našu mladenačku marendu, mast sa soli i čvarcima, a cure su to znale okrenuti na slatko pa mast posuti šećerom", kaže Žižović kojem su u pripremi marendi pomagali i gradonačelnik Boris Miletić te predsjednik Gradskog vijeća Pule Robert Cvek. Uz pikantne i zasitne zalogaje brzo je planulo i 100 litara vina te 200 litara istarske bire.
Sunčan dan, mirisi i pulsko-labinski bend Boom privukli su mnoštvo znatiželjnika, građana Pule i cijele Istre, ali i turista koji su u grupama s vodičima obilazili grad. U redovima se čekalo i pred štandovima na kojima su Slavonci, Samoborci i Istrani predstavili svaki svoju školu topljenja čvaraka. Nad velikim kotlovima to su uživo prezentirali Mario Nikl iz Samobora, čija je tvrtka Frelimo najveći proizvođač čvaraka u Hrvatskoj, te ekipa iz Braniteljske zadruge Tikvica u Županji, koja trguje i suhomesnatim proizvodima. Obje gostujuće ekipe već su drugu godinu zaredom na pulskom Ucvirkenfestu, uz Premanturca Dragu Krivičića koji je badava podijelio 100 litara vina i svoje ucvirke za koje Žižović kaže da su fenomenalni jer Krivičić svoje svinje s Kamenjaka hrani isključivo kuhanom hranom.
- Različita prehrana svinja u raznim dijelovima Hrvatske već u samom startu daje čvarcima različit okus. Zatim, neki ih više žmikaju, a drugi manje, pa su slavonski čvarci veliki i prilično masni, a istarski su puno manji. Iz njih je više iscijeđena mast, što je i razumljivo jer se stavljaju u jela. Industrija sada toliko preša čvarke da dođu kao čips, ali to nije tradicija, pojasnio nam je Žižović. Županjac Nenad Kračun dodaje da su se u Slavoniji svinje nekad žirovale, puštale u šume da jedu žir, što je danas zabranjeno. "Danas se svinje tove da imaju što više mesa, a manje masnoće pa je i čvaraka sve manje. Nekad se od 100 kila leđnog špeka dobivalo 30-40 kila čvaraka, a sada ako izvučeš 10-18, to je super. Postali su delicija, skupi su i u ostatku Europe, ne samo kod nas", veli Kračun.
Rumeni i hrskavi od mlijeka
- Topljenje čvaraka je opasan posao. Visoke su temperature, oko kotla je sklisko, potvrđuje nam Mario Nikl, čija firma proizvodi po 300-350 kilograma čvaraka dnevno. Otkriva nam samoborski tradicionalni recept: "Stavim 20 kilograma špeka u kotao, kad se malo razjušju ide sol, onda drugih 20 kila špeka pa mlijeko, da čvarci dobiju crvenkastu boju i hrskavost. I na kraju ide luk narezan na ploške, zbog mirisa". (D. PALIBRK)