U sklopu međunarodnog sajma "S klobasicom u Europu" koji će se danas i sutra održava u Svetom Petru u Šumi, provedeno je stručno ocjenjivanje kobasica. Najboljima će danas u 11 sati biti dodijeljene šampionske titule te prema broju posvojenih bodova pripadajuće im zlatne, srebrne ili brončane medalje.
O provedenom ocjenjivanju, ali i o nekim otvorenim pitanjima vezanima uz ocjenjivanje i standardizaciju kobasica razgovaramo s Blankom Sinčić Pulić, predsjednicom udruge senzornih analitičara pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda. Ova udruga, osnovana prije četiri godine, posljednjih godina redovito provodi ocjenjivanje kako pršuta za tinjanski Internacionalni sajam pršuta, tako i kobasica za supetarsku manifestaciju "S klobasicom u Europu", a njeni su članovi da bi stekli certifikat ocjenjivača odnosno suca prethodno morali proći tečaj za osposobljavanje.
- Ovogodišnje je ocjenjivanje provedeno u četiri kategorije, različite od lanjskih: zbog čega je došlo do promjena u natjecateljskim kategorijama za kobasice?
- Prošle smo godine ocjenjivali u posebnim kategorijama istarske kobasice, slavonske kobasice, i sve ostale u kategoriji "ostale kobasice". Prve dvije kategorije ostale su nepromijenjene, dakle istarske i slavonske kobasice i dalje se ocjenjuju zasebno. Lani smo imali prijavljene samo dvije kulenove seke, što je bilo nedovoljno za samostalnu kategoriju, no kako ih je ove godine bilo prijavljeno desetak, to je bilo dostatno da za njih otvorimo novu kategoriju pa čak i da u toj kategoriji dodijelimo titulu šampiona, koja se inače dodjeljuje samo za kategorije u kojima ima najmanje sedam uzoraka u konkurenciji.
Naziv kategorije "ostale kobasice" smo izmijenili zbog primjedbi nekih proizvođača da je termin "ostalo" neprimjeren, jer se i tu radi o vrstama kobasica u čiju je proizvodnju uložen trud i stručno znanje, tako sada imamo kategoriju "specifične kobasice", a one su specifične po dvije stvari: po dodacima koji mesnoj smjesi daju posebnu aromu, primjerice po tartufima ili aromatičnom bilju, ili po tome što su napravljene od drugih vrsta mesa osim svinjskog, primjerice od mesa divljači, ili od mješavina raznih vrsta mesa. Također, u kategoriju specifičnih kobasica uvrstili smo i neke vrste kobasica koje proizlaze iz tradicije, ali još nema dovoljno uzoraka za samostalnu kategoriju, kao što je primjerice istarska kosnica ili salamin, što je proizvod od iste smjese kao i obična istarska kobasica, ali mnogo većeg promjera.
- Što se kroz ova ocjenjivanja doznalo odnosno spoznalo o istarskoj kobasici?
- Istarska kobasica još nije standardizirana niti zaštićena, pa proizvodi koji se tako zovu prilično variraju u pojedinim svojim osobinama, a ponajviše u vanjskom izgledu, u promjeru, ali i u okusu. Svakako bi bilo bolje kada bi se one proizvodile prema nekom općeprihvaćenom standardu, kojeg naravno moraju usuglasiti sami proizvođači, pa bi onda i ocjenjivanje moglo biti preciznije što se tiče njihove međusobne usporedbe. Ovako možemo od uzoraka koji nam pristižu stjecajem okolnosti izvlačiti zaključke i pouke o tome što je kod njih dobro, a što loše.
Primjerice, nemaju svi uzorci optimalnu zrelost, jer su nam na ocjenjivale dolazile i kobasice koje su nezrele i kojima recimo fali još dva tjedna sušenja, kao i one koje su presušene odnosno koje su na sušenju provele bar dva tjedna previše. Dosad nismo tražili da nam proizvođači uz kobasice dostavljaju i datum kad su ih napunili, ali ubuduće hoćemo, jer ćemo tako moći ocjene povezati i sa stvarnim vremenom njihova sušenja odnosno zrenja. Također, od proizvođača tražimo da nam ne dostavljaju vakumirane kobasice. Ukratko, pred proizvođačima istarskih kobasica je zadatak da sami procijene koji bi trebao biti optimalni omjer mekoće i topivosti, odnosno drugim riječima stupanj osušenosti i zrelosti njihovih kobasica. (Davor ŠIŠOVIĆ)
VIŠE PROČITAJTE U TISKANOM IZDANJU