Veliki interes istarskih ugostitelja izazivaju kulinarske radionice u nedavno započetom jesenskom ciklusu koje Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) organizira u svom Edukacijskom gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina, i to u suradnji sa županijskom Obrtničkom i Gospodarskom komorom, županijskim odjelima za turizam i poljoprivredu te županijskom Turističkom zajednicom.
U nizu zanimljivih tema obrađivanih na ovim radionicama, odabrali smo jednu koja je nazivom možda najmanje privlačna: "Pirjanje mesa - priprema, tehnike i serviranje", koju je za 13 polaznika, profesionalnih kuhara iz istarskih hotela, restorana i agroturizama, vodio chef Robert Perić.
Meso treba biti uronjeno u tekućinu
- Pirjanjem nazivamo tehnološki postupak omekšavanja namirnica u soku u pokrivenoj posudi, pojasnio je na početku chef Perić temu ove radionice, naizgled jednostavnu radnju koju svi misle da znaju. No, ima tu podosta trikova i tajni, poput pravila da meso prije pirjanja treba sotirati odnosno naglo popržiti, pa zatim, zaliti tekućinom i nastaviti pirjati u pokrivenoj posudi. Meso treba biti uronjeno u tekućinu s dvije trećine svog volumena, i za vrijeme pirjanja nema potreba da ga se okreće, a različite namirnice zahtijevaju različito vrijeme pirjanja - na ovoj radionici su se najkraće pirjali tartufi, dvadesetak minuta, a najduže sva mesa u komadu, njih je trebalo pirjati i puna četiri sata.
Ragu od tovara sa žličnjacima
- Pokazali smo polaznicima radionice kako se meso pirja u manjim komadićima i u jednom većem komadu, s i bez kosti, a obradili smo meso boškarina, tovara, kunelića, teletinu i janjetinu, i prikazali cijeli postupak od sirovog mesa do posloženog tanjura. Obradili smo pirjanje u temeljcu i u maslacu, aromatiziranje vinom, rakijom ili začinima, pripovijeda Perić, a u izvedbi dinamika ove radionice napredovala je od najprije višesatnog pripremanja mesa, umaka i povrća, preko vrlo kratke finalizacije pa do aranžiranja tanjura s mnogo zanimljivih i šarenih detalja.
Na radionici su pripremani ragu od tovara sa žličnjacima od pira; pirjana plećka od boškarina u barolu s kapulom u soli i pirjanim tartufom; pirjana teleća ruža s pireom od mrkve, mikro-raslinjem i karamelom od naranče; but kunića pirjan u sambuci (rakiji s anisom) sa žličnjakom od aromatizirane bundeve i čipsom od žute mrkve; te janjeća koljenica i ljubičasti krumpir pirjani u maslacu s pečenim maslinama i češnjakom pečenim u soli.
Kušanje i rasprava o dobivenim okusima
Kušanje i rasprava o dobivenim okusima bili su obavezan završetak pripreme svakog jela, a jedna od polaznica, Ljiljana Mekiš iz agroturizma Giovanna Allegra u Šumberu, rekla nam je da je na ovoj radionici naučila mnogo novih stvari, primjerice kako s manje začina postići pravi okus i mekoću mesa te kako s mesom kombinirati voće, povrće, med i alkoholna pića.
- Mislim da ću kod kuće najprije isprobati ovaj recept s kunićem i rakijom od anisa, izuzetno je kako ona podiže kvalitetu mesa i predstavlja kunića u sasvim novom svjetlu, rekla nam je Ljiljana Mekiš. (Napisao i snimio Davor ŠIŠOVIĆ)