Istarski pršut prvi je prehrambeni proizvod u Hrvatskoj koji je dobio zaštitu oznakom izvornosti, i bit će prvi hrvatski proizvod s oznakom izvornosti zaštićen u Europskoj uniji (pravna procedura otvorena je upućivanjem zahtjeva u Bruxelles početkom listopada). Svi drugi pršuti koji se trenutačno nude na tržištu ne smiju nositi naziv "istarski pršut".
Povijest je vijestima o istarskom pršutu škrta i oskudna. Dokumenti bilježe da su Uskoci pri svojim provalama u Istru uz ostalo pljačkali i pršute; da su pršuti kupovani za svadbe sinova seoskih župana ili za svečane ručkove pri ugošćavanju velikaša poput Rašporskoga kapetana; da je u vrijeme napoleonskih ratova pršut imao istu cijenu kao i panceta; da se pršutom podmićivalo carevinske komisije koje su odlučivale o gradnji cesta ili škola.
Sredinom devedesetih godina prošlog stoljeća, postalo jasno: želi li se sačuvati istarski pršut proizveden u Istri, nešto treba iz temelja promijeniti. Tada je počeo proces "legalizacije" i "standardizacije" istarskog pršuta, koji još uvijek traje.
Trenutno postoji točno 550 pravih "istarskih pršuta" na tržištu (minus oni koji su već pojedeni). Toliko je naime markica s oznakom izvornosti za istarski pršut odobreno nakon prvog ciklusa proizvodnje u sustavu zaštite sljedivosti, a to će reći - potpune kontrole svega, od krmača i odojaka, preko ishrane tovljenika do klanja, obrade i sušenja.
Što je "dobar istarski pršut"?
Kod istarskog pršuta prva značajka kvalitete je njegov nesimetričan kruškoliki oblik s ispupčenjem od zdjelične kosti u donjem dijelu, dok je većina ostalih pršuta u donjem dijelu zaobljena budući da se u drugim krajevima ta zdjelična kost vadi. Poželjnu sivkastu boju vanjštini istarskog pršuta daje suhi rasol odnosno mješavina soli, papra i češnjaka kojom se svježi but natrljava na početku proizvodnje, ali i sivo-zelena plijesan koja je za istarske pršute također karakteristična.
Feta narezanog istarskog pršuta treba biti relativno gusto, ali nipošto ne dominantno premrežena bijelim masnim tkivom (to se svojstvo zove mramoriranost), što pršutu daje mekoću i vlažnost. Česta pogreška kod istarskih pršuta je presušenost na površini, zbog čega je jedna te ista feta u rubnom dijelu tamnija i suha, a u unutrašnjem dijelu svjetlija i mekana; nasuprot tome, cijela feta pršuta mora imati istu nijansu boje i istu konzistenciju odnosno mekoću. Idealna boja fete istarskog pršuta je tamnocrvena, talijanski su pršuti često svjetlocrveni, dok su dimljeni pršuti često narančasto-crveni do ljubičasto-smeđi.
Istarski pršut također ne smije biti previše slan (što je česta pojava kod dalmatinskih pršuta), a u okusu je nepoželjna aroma natrij-glutaminata (laički rečeno: okus po "Vegeti). U proizvodnji istarskog pršuta ne smiju se koristiti nikakvi industrijski dodaci! (D. ŠIŠOVIĆ)