Prije nekoliko mjeseci Facebook je bio preplavljen video-spotovima kojima su različiti španjolski proizvođači pršuta pokazivali (i reklamirali) kako se režu i poslužuju njihovi pršuti. Da je to vrlo lijep način promocije neke delicije i zanimljiva marketinška inovacija, složili su se i članovi Udruge senzornih analitičara istarskog pršuta. Moglo bi se takvo što napraviti i za istarski pršut, pomislili su, ali se pri razradi ideje spoznalo da oko načina rezanja i posluživanja istarskog pršuta ima previše dvojbi.
Otkrivanju tih dvojbi mnogo je pomogao Damir Lukež, član ove udruge i profesionalni rezač pršuta, koji je osobnim iskustvom i reakcijama mnogih kušača kojima je, na različitim manifestacijama u nekoliko evropskih zemalja, rezao istarski pršut, razradio svoj prijedlog standarda za završnu fazu obrade i prezentacije ove istarske delicije. Iako taj standard treba još u mnogim sitnicama dotjerati, uskladiti s praksom i razviti sustav uvjerljivog ukazivanja na greške koje su dosad činili rezači, skup pravila već je dovoljno jasan da se na osnovu njih nedavno u AZRRI-jevoj edukacijskoj kuhinji održao prvi tečaj za promotore-rezače istarskog pršuta. Naziv tog "zanimanja" je izvrsno pogođen: upravo rezači pršuta su najbolji promotori ove delicije, oni se neposredno susreću s potrošačima, o njima ovisi dojam kojeg će kušači steći o ovom proizvodu. Standardizacija rezanja i posluživanja istarskog pršuta usko je vezana uz njegovu zaštitu oznakom izvornosti: ako se "bilo koji" pršut dosad i mogao rezati bilo kako, zaštićeni istarski pršut bit će na ovaj način "zaštićen" i od omalovažavanja nepravilnim ili nespretnim rezanjem odnosno posluživanjem.
S koje strane se pršut najprije reže, u kom se trenutku okreće, kako iskoristiti bočne ostatke nakon završetka rezanja odozgo i odozdo, koliko velike ili koliko male narezane fete mogu biti a da to izgleda pristojno, naposljetku - gdje i kako slagati narezane fete, treba li i dalje njegovati uobičajene pladnjeve ili se odlučiti za degustacijske porcije na tanjurima? Koliko se uopće može dobiti feta pršuta od jednog prosječnog pršuta? Damir Lukež je iskustveno došao do podatka da je iskoristivost istarskog pršuta oko 55 posto, toliko se dakle njegovog težinskog volumena može narezati, a ostatak su kosti, obrezine odnosno kora, te neiskoristivo vezivno tkivo. (D. ŠIŠOVIĆ)
OPŠIRNIJE U NEDJELJNOM TISKANOM IZDANJU