Ovaj bih članak posvetio jelu koje je obilježilo sve žitelje ex Jugoslavije. Ono nas povezuje pa je apsolutno zaslužilo zlatnu medalju u kategoriji tražene robe. Poznaju ga svi, stari i mladi te mnoge generacije, i to ne samo na bivšim prostorima Jugoslavije ili kako bi stranci rekli Balkana, već i u dalekoj Skandinaviji ili Španjolskoj pa čak i u prekooceanskim zemljama.
Ima ih svakakvih i od različitog mesa, od najkvalitetnijeg do najlošijeg, ali dobro zamiješanog s ili bez Vegete ili sode bikarbone. Čak sam čuo i za recept s fantom i mlijekom. Plemeniti gastro-gospodin sa zlatnom medaljom je ćevap! On ima i potomstvo koje se zove šiš-ćevap, karakterističan po pikantnom okusu, duži je i često ga mnogi nude na štapiću. Tu su i različiti ćevapi prema podrijetlu: sarajevski, banjolučki, leskovački, mostarski, travnički pa čak i makedonski i albanski. Vjerojatno mu je to rodbina koja se odselila iz mjesta njegova rođenja.
Ne znam gdje je to mjesto kao što ni mnogi drugi ne znaju, ali si uzimaju za pravo govoriti o njegovu podrijetlu. Pitao sam mnoge, po meni kompetentne osobe, no, ni one nisu sa sigurnošću znale odgovor, već su ga samo insinuirale. Sudeći po većini, ćevap je rođen u susjednoj nam Bosni. Osobno sam ih dosta pojeo u životu pa i u različitim ex YU državama. Jeo sam bolje i lošije pa i vraćao nejestive servirane na nekoliko mjesta.
Jeo sam ih u kućama svojih nekadašnjih prijatelja koju su odavno odselili u Kanadu ili Ameriku, a porijeklom su iz Bosne. Njihove su ih majke spremale na svoje načine pa sam tako kušao, recimo, one prave jer mi je to uvijek bilo naglašavano: "Nikola, e, ovo su ti pravi ćevapi, to je stara receptura koja se nikom ne daje!".
Čak se naglašavalo da se receptura kupuje za veliki novac, pogotovo za one leskovačke. Navodno, pravi leskovački ćevap donosi puno klijenata koji ostavljaju i puno novca da bi guštali u toj deliciji.
Da vas ne zamaram s pričama, čuo sam i probao dovoljno da bih mogao sam ocijeniti što mi odgovara i gdje. U Puli je nekoliko objekata kojima je core business plemeniti ćevap i te jedine uzimam u obzir. Sve ostale koji ih nude u svojim restoranima, konobama, fast foodovima ne doživljavam jer ih imaju reda radi, gost traži, ja imam i naplatim. U velikom postotku oni ih ne rade sami, već kupuju od mesara. Po mom mišljenju, oni su uglavnom bez ikakvog retro gusta, priče, tradicije, jednostavno komercijalni, neukusni, često od ostataka ili komada mesa koji se, da se ne bi bacili, pretvore u prezačinjeno mljeveno meso za ćevape. Mogao bih izdvojiti jedino pečenjare Kod Kadre i Porat kraj marine Porat.
Treba naglasiti da meso nije kao što je bilo nekada i još bitnije da nijedna pošiljka dostavljača nije ista. To govorim iz iskustva. Osobno ne jedem previše mesa jer sam oduvijek ljubitelj tjestenine, rižota, ribe i plodova mora, ali, kada me uhvate želje i željice za dobrim ćevapom, to je svakako u konobi Aba u Poreču. Ne zbog toga što sam tamo odrastao i što neke članove obitelji Breca poznam jako dugo i prije nego što su se počeli baviti ugostiteljstvom, već zato što Pajko, otac Albana i Astrid, tako dobro izmiješa smjesu i ispeče, da tog gospodina ćevapa čini jedinstvenim u mojim ustima dok se topi i dok mi miris pozitivno nadražuje nos. Kako gospodin Pajko kaže: "Samo dobra junetina i... tajna!".
Koja tajna, kakva tajna, u čemu tajna, prepuštam vama da otkrijete. Da, volio bih i ja znati, ali isto tako znam da mi nikada ne bi bili dobri kao u konobi Aba koja ima ugodan, nenametljiv, živahan interijer zimi, a ljeti je to jedna mala terasa/prolaz kroz koju masa turista i ne prođe, a tik je uz Eufrazijevu baziliku. Osim ćevapa, Alban, chef kuhinje, priprema i druge pietanze koje zasigurno vrijedi probati, dok će vas Astrid ljudski i profesionalno poslužiti. Ja sam zahtjevan gost i ako ne dobijem ono što tražim, teško se vraćam, uostalom kao i većina vas. No, obitelji Breca se vraćam jer se toga dana moje gastro-želje i željice ostvare i kad se radi o ćevapu.
Ovaj tekst nema namjeru nikoga hvaliti ili kuditi, već naglasiti i informirati da oni koji žele ili traže gospodina plemenitog ćevapa, mogu ga naći na još jednom mjestu i spravljenog na još jedan način koji po meni treba pohvaliti i nagraditi posjetom. Bitna opaska je da lepinje prave sami, tako da je gospodinu ćevapu udobno i sočno kada polegne u njezinu teksturu. Sve zajedno odlična harmonija okusa i mirisa Balkana s europskim štihom. U slast. (Nikola BAĆAC)
Orada i aromatizirani okusi
Kako se bliži toplo vrijeme, potrebno je očistiti organizam i pokrenuti ga, zato je dobro malo češće odabrati ribu na svom meniju. Evo recepta za oradu na fini, a jednostavni, način!
Sastojci za 4 osobe: 4 fileta orade neočišćene kože, 4 manja krumpira, 2 režnja češnjaka, 500 g cherry rajčice, aromatično bilje (timijan, majčina dušica, origano, menta, ružmarin, mažuran), ekstradjevičansko maslinovo ulje, sol, papar po potrebi
Priprema: Dobro operite krumpir, zavijte ga u aluminijsku foliju i pecite u pećnici na 180 stupnjeva Celzija 30 - 40 minuta. U međuvremenu operite cherry rajčicu i začinite češnjakom, uljem, posolite i popaprite te dodajte aromatično bilje. Tako izmiješane ubacite u pećnicu na 30 minuta. U posebnoj tavi, na četiri žlice ulja, dodajte aromatično bilje i sitno iskosani režanj češnjaka. Ugasite vatru i pustite ulje da se ohladi da bi pustilo okuse. Dok je krumpir još topao, izvadite ga iz folije i stisnite ga. Začinite uljem koje se u međuvremenu ohladilo i malo soli te sve izmiksajte. Pecite filete orade na strani gdje je koža u teflon tavi. Kada se koža poprži stavite poklopac da bi toplina dovršila termičku obradu cijelog fileta. Pri posluživanju na tanjur postavite žlicom kremu od krumpira i začinskog bilja, nekoliko cherry rajčica i filet orade. Dobar tek!