Obilazeći ugostiteljske objekte uzduž i poprijeko Istre i Kvarnera rijetko sam u ponudi vidio palentu ili, kako mnogi znaju reći, škrobic. U Poreču je nešto prisutnija uz obilježavanje blagdana sv. Maura, koji je svake godine nažalost sve manje posjećen. Prošle sam nedjelje obišao dva popularna i posjećena mjesta gdje su mi rekli da se hedonizira u hrani, a ne samo njuška ili traži po tanjuru.
Melon u Petroviji bio je lijepo popunjen, a od ponude što ti gušt zaželi. Inspirirale su me palačinke punjene pršutom i tartufima. Znatiželja me pozitivno uznemirivala: kako će to jelo biti složeno i posluženo? Kada je stiglo na stol, vidio sam rezance od palačinke u bijelom umaku s naribanim crnim tartufom, koji je, nažalost, bio zaleđen pa nariban. Za cijenu od 100 kuna po porciji, namijenjenoj za dvoje, nisam mogao sve pojesti jer je vrlo obilna i zasitna. Lijepo je bilo vidjeti Melon pun k'o balon, ali palente nije bilo.
Na putu prema drugom hedonističkom mjestu gdje mnogi umašćuju brk, stao sam u još nekoliko objekata i to samo na ulaz kako bih vidio ponudu, ali palenti nije bilo ni traga. Kako nada posljednja umire, sav sam se zagrijao za palentu s kobasicom i domaćim crvenim radičem. Ni u Danijelima palente ni bilo. Kušao sam zato kvalitetnu istarsku kobasicu, iako mrvicu predugo termički obrađenu. Kupus je bio fin i pomalo slatkast, kako se meni sviđa. Domaća salata od radiča imala je sve karakteristike autohtonog i sezonskog. Jedini koji nije zadovoljio moj retro gušt je ombolo, kojem, baš iz tih razloga, ne bih pridavao veću pozornost. Ali palente ni u tragovima, kamoli s toliko hvaljenim i guranim boškarinom, tartufima, kobasicama, ombolom, divljači...
Ta je namirnica nekad bila apsolutna heroina naspram svih pašti, mesa i maneštra. Palenta, koja je mnoge Istrijane prehranila i podigla na noge do te mjere da neki moji stari poznanici (nonići i nonice) ne žele ni čuti za nju jer im još uvijek izlazi na uši, izgleda kao da pada u zaborav. Da se prisjetimo, priprema se na više načina.
Jedan je, svakako i onaj najlakši, dodavanje instant kukuruzne krupice u kipuću vodu uz malo soli i ulja ili maslaca. Drugi je već kompliciraniji jer treba imati stari špaher na drva s mogućnošću otvaranja prstenova na kojima se kuha. U te utore stavlja se ili dublji lonac ili skupocjena duboka tava od bakra. Uz odabir te metode poznatih kulinarskih stručnjaka, upotrebljava se kukuruzna krupica iz limitiranih berbi, pravilno odmorena i uskladištena. Samim time zadržavaju se svi njeni hranjivi sastojci te miris i okus, koji je više nego veličanstven.
Postupno se dodaje slana voda uz stalno miješanje drvenom kuhačom do savršene poluhomogene smjese koja se nakon toga mora kuhati kako bi se sve dobro spojilo. Dodaje se, po mogućnosti, planinski maslac bez konzervansa, svježe vrhnje i sve se dobro izmiješa dok ne postane polutekuće. Na samom kraju dodaje se sir parmezan te se zapeče u pećnici. Volio bih svakom od vas poslati miris i okus te savršene palente koju možete sljubiti sa svim umacima, povrćem, mesom, ribom.
Prema svom osobnom guštu, tvrdim da je to jedna od rijetkih namirnica koje se odlično sljubljuju s velikom paletom gurmanskih proizvoda. Često toliko izmišljamo i palamudimo o kojekakvim našim ili uvoznim namirnicama od kojih spravljamo svakakvu hranu, dok finu palentu rijetko tko ima još u svojim smočnicama. Ja je kuham, volim i nudim. Za mene će uvijek ostati najomiljenija gastronomska plavuša. (Piše Nikola BAĆAC)
Rižot sa šafranom i telećim mozgom
Namirnice za dvije osobe: Dvije vrećice šafrana, 280 g riže carnaroli nano, 1 dl maslinovog ulja, 100 g maslaca, 1,5 l goveđeg temeljca, 1 dl bijelog vina (suhog), pola glavice luka, dva režnja češnjaka, telećeg mozga po želji
Priprema: U tavi otopimo na srednje jakoj vatri maslac u koji dodamo maslinovo ulje. Kada se sve dobro homogenizira, dodajemo luk i češnjak koje ne kosamo, već istisnemo kako bi samo malo pustili svoje mirise i okuse. Nakon par minuta izvadimo ih i bacimo te dodajemo rižu, koju tostiramo na laganoj vatri. Dodajemo vino i dobro izmiješamo dok alkohol ne ispari i krenemo s podlijevanjem riže temeljcem, ali samo koliko pita - upija (ne smije plivati u tekućini) sve dok riža ne omekša do željene mekoće (al dente). Pred sam kraj dodajemo šafran i miješamo kako bi se sve dobro homogeniziralo i spojilo. Rižu pustimo pet minuta da odmori prije serviranja. U drugoj tavi na naglo ispržimo teleći mozak koji možete i flambirati. Rižu serviramo u tanjur i dekoriramo telećim mozgom.