Okus je prije svega jedno od naših pet osjetila. Danas se okus može znanstveno definirati, a ta definicija proizlazi iz prakse degustiranja. Postoje okusi i mirisi koji nas neposredno vraćaju u razdoblja života na koja smo zaboravili.
Ja se, primjerice, dobro sjećam mirisa nježnog i aromatičnog šuga od domaće kokice moje none Marice ili njene pince, povetice pa i slatkog kupusa. Taj miris i okus više ne mogu izbrisati iz pamćenja, jer je vezan uz drage i značajne trenutke mog života, trenutke koje čak ne bih mogao ni prepričati bez olfaktivno-okusnog podražaja.
Današnji je čovjekov osjetilni svijet izbombardiran kao nikada prije; kemijske arome zbunjuju, atrofiraju osjetila neprekidno podižući prag naše percepcije i bombardirajući nas u prirodi nepostojećim okusima i aromama.
Ponavljam, osjetila se mogu, i potrebno ih je, iznova educirati, to je gastronomova misija. Osjetila mogu postati sredstvo izbora, obrane, užitka; vraćaju smisao našim djelima na svim područjima. Gastronom se, ovako gledano, može postaviti kao povlaštena osoba koja zna raspoznati i koja zna, svojim izborima na temelju senzibiliteta kojemu industrijska civilizacija ne može skrenuti pozornost, upravljati budućnošću. Laboratorijska znanja ne proizvode život i njegove okuse, nego ga predstavljaju na svjetskom tržištu. Industrijski poljoprivredno-prehrambeni proizvodi nisu ništa drugo nego mehaničko simuliranje života, posljedica destrukcije društvenih odnosa u poljoprivredi i sintetički spoj razmjene između čovjeka i prirode. Isto tako je "kvaliteta", zajedno s okusom, tipična ili tradicionalna, jedna od najzlorabljenijih kada je riječ o komunikaciji koja se odnosi na hranu.
Želim naglasiti: čuvajmo okuse koje pamtimo kako bismo zadržali kvalitetu, a samim time i kvalitetu našeg zdravlja i odnosa prema hrani. (Nikola Baćac)
Bonet
Prelistavajući albume s fotografijama, prisjetio sam se ugodnog boravka u Torinu. Piemonte je regija poznata po lokalima zvanim "piccola pasticceria. Osim Chantillyja i drugih sličnih malih specijaliteta, slatki bonet uvijek mi je bio omiljen za kraj obroka ili pak uz finu kavu.
Sastojci za šest porcija: 10 žumanjaka, 1 dl kvalitetnog ruma, 50 g kakaa, 250 g šećera, 100 g amareta, 1 vanilin šećer, 700 ml svježeg mlijeka
Priprema: U posebnoj tavi otopimo 100 g šećera koji, nakon što se otopio, ulijemo u visoku posudu u kojoj ćemo peći bonet. U slastičarskoj posudi žumanjke i šećer ručno mutimo dok ne dobijemo homogenu smjesu. Nakon toga dodajemo dobro izmrvljene amarete, kakao, mlijeko i rum i sve još dobro dodatno izmiješamo te ulijemo u posudu za pečenje. Bitno je da pečemo u pećnici, ali po sistemu bagno marije, odnosno "pleh" je uronjen u vodu koja ne smije nikad zakuhati. Bonet tako pečemo u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva punih sat vremena. Prije posluživanja potrebno je pustiti da se kolač potpuno ohladi na sobnoj temperaturi te ga dodatno ohladiti u frižideru. Tek tada okrećemo ga na pleh na kojem će biti serviran, dekoriramo cijelim amaretima i poslužimo uz dobru kavu. Dobar tek!