Pod kuhinjom podrazumijevamo prostor u kojemu postoji stol, sudoper i toplinska energija, kao i umijeće konzerviranja, spravljanja i kuhanja hrane. Neki joj pridaju karakteristike jezika? Imamo svoje riječi (proizvodi, sastojci) koje se organiziraju na osnovi gramatičkih pravila (recepti), sintakse (jelovnici) i retorike (ponašanje za stolom). Poput jezika, kuhinja sadrži i izražava kulturu onog koji je primjenjuje, ona je čuvarica tradicije i identiteta neke zajednice. Sama se predstavlja i komunicira, čak i bolje od jezika, jer naš organizam neposredno u sebe prima hranu. A jesti tuđu hranu lakše je i neposrednije nego govoriti stranim jezikom. To je razlog zbog kojeg je kuhinja primarno mjesto gdje se odvija razmjena i spajanje.
Povijest kuharstva seže u plemićku prošlost zapisanu u njihovim knjigama, plemićkim receptarnicama, što je dovelo do fiktivnog razdvajanja gastronomije od obične prehrane. No, te su dvije stvari dio jedinstvene cjeline, jer je ta ista plemićka kuhinja oduvijek objeručke grabila iskustva pučke/seljačke ili "podčinjene" tradicije. U svakom slučaju, plemići su utemeljili osnove kuharstva preko svojih kuhara i povijesnih izvora koje su nam ostavili.
A onda preokret, onaj preokret koji jelo učini pikantnim - 1789. godina, Francuska revolucija, kuhari i kuharice izašli su iz palača, dvoraca i svega što ih je (recimo) kočilo i počeli su otvarati prve (recimo tako jer ljepše zvuči) restorane. Chefovi su postali čuvari "službene" kuhinje. Osim te, u domaćinstvima je bar još tijekom dva stoljeća postojala svakodnevna kuhinja otvorena prema svemu iz polja i vrta, lokalne tržnice (koje bi ubrzo mogle nestati!?), male provincijske ili gradske trgovine.
No, i u ovome je slučaju, porastom industrijalizacije, popraćenim za široke narodne mase cjenovno sve pristupačnijom hranom došlo do uznemiravajućih promjena. Ta je situacija, zajedno s globalizacijom i razmjenom proizvoda i kulinarskih modela dovela do toga da se svakodnevno umijeće kuhanja zamijeni varijantom koja se može unovčiti.
U bogatim se zemljama (kao što znamo) ne rabe kuhinje u kućanstvima, ondje se više NE kuha, jer se kupuje gotova hrana, bilo kao gotovo jelo koje treba samo pogrijati da bi bilo "ukusnije" ili kao obrok u restoranu brze prehrane, bilo kao luksuzna večera u restoranu tipa nouvelle cuisine ili fusiona: nije posrijedi nikakav status, evolucija običaja udaljila je iz kuhinje sve društvene slojeve.
Globalizacija se, u kuhinji, pretvara u veliki paradoks: plemići su nekoć stremili univerzalnosti, imali su dovoljno novca i brze konje te su si mogli priuštiti i namirnice koje su se proizvodile veoma daleko. Njihova je kuhinja bila globalizirana, ili je barem tomu težila, u smislu da su, iako je postojalo bezbroj lokalnih varijanti istog jela, naziv i sastojci u načelu uvijek bili isti, na nacionalnoj razini. Globalizacija je bila luksuz bogatih.
Danas je, međutim, globalizacija, s homolognim industrijskim proizvodima, povlastica masa koje pripadaju nižem srednjem sloju: no to je postignuće našu hranu svelo na vrlo lošu kvalitetu jer se hranimo serijski proizvedenim namirnicama oskudnih gastronomskih vrijednosti. Naprotiv, ono što je jako bitno i interesantno, bez obzira na bogatstvo, oni koji se u današnjem svijetu žele bolje hraniti, moraju istražiti lokalne raznolikosti i posvetiti se neglobalnoj tradiciji.
Mnogima kuhinja, bilo kao prostorija u kućanstvu, bilo kao umijeće, postaje lijek protiv stilova života koje su nametnuli vladajući modeli, oblik gastronomskog otpora i zaštite raznolikosti. Kuhinja je, u inat onima koji su je proglasili mrtvom, mjesto gdje se hranimo, gdje se bilježi i ovjekovječuje civilizacija koju čine milijarde pojedinačnih osoba koje ponavljaju iste radnje i međusobno komuniciraju. Koliko god bila velika udaljenost među njima, kuhati znači ponavljati pokrete, slagati sastojke, spoznati varijante: to je prostor memorije i identiteta. Kužina je prostor (fizički i mentalno) gastronomije. To je prostor koji neprekidno evoluira, koji može dovesti u opasnost samo ako ga napustimo, što bi ugrozilo našu državu, i to si nipošto ne smijemo dopustiti.
Kužinu valja vratiti na prvo misto, ali na ispravan način, prihvatiti je kao predmet znanstvenog proučavanja; nužno je da se gastronomi, kao i svi ostali, vrate u kuhinju, i to počevši od vlastitih kućanstva. Tek ćete onda uživati u restoranima u kojima biste trebali probati nešto novo, a ne jesti ono što znate spravljati i bolje od onih koji vam kuhaju. (N. BAĆAC)
Savor
Potrebne namirnice za dvije osobe: 600 g sardela, ekstradjevičansko maslinovo ulje, 2 dl običnog ulja, 60 g brašna, 200 g luka, 20 g češnjaka, 2 dl vinskog octa, 1,5 dl bijelog vina, 10 g soli, papar, lovorov list, ružmarin
Priprema: Sardele detaljno očistiti i dobro osušiti, uvaljati u brašno, ispržiti na ulju te ih posložiti u gastro-posudu. Na ostatku ulja popržiti luk u obliku rezanaca, dodati grubo košen češnjak, sol, papar i lovorov list te grančicu ružmarina. Dobro pomiješamo te dodamo vino i ocat. Prokuhamo da alkohol ispari i pustimo da se sve odmori. Dobiven umak, prelijemo preko sardela da ih pokrije i pustimo minimalno dan-dva pokriveno u hladnom da se sve sljubi. Perfektno ribarsko jelo koje prija uvijek, koje je zdravo i kojem je retro gusto vrhunac. Probajte ga na salati od divlje rukole i crvenog luka. Guštajte!