Onako na prvu, sam naslov bi mogao mnoge od vas asocirati na japanski sushi, nigiri ili kakvu indijsku kuhinju punu jakih začina koja zasigurno nikog ne ostavlja ravnodušnim. Možda bi neke moglo asocirati na kuhinju nekih proslavljenih hrvatskih kuhara. Ne, sve je apsolutno nebitno i prolazno. Ostaje samo jedno, ako razmišljate dok čitate, to je mamina kuhinja.
Sve mode i trendovi u gastronomiji prolaze. Svi se okusi i mirisi mijenjaju kao i običaji, svi top chefovi prolaze kao i njihovi restorani i izumi, ali mamina kuhinja ostaje. Ostaje dobro zapečaćena do te mjere da su mnogi ovisni o njoj i pod stare dane.
Većina nas u partnerima ili supružnicima traži maminu kuhinju i što je najgore - uspoređuju nešto što se ne može usporediti. To većinu smeta i iritira, skoro pa je nepodnošljivo. Mame su nas hranile prvo kozmičkom hranom, ljubavnom hranom, hranom osjećaja i priželjkivanja. Nakon prvih mliječnih obroka, da li majčinog mlijeka ili onog u prahu, počelo je prvo malo ozbiljnije hranjenje na žlicu. I danas se većina vraća mamama da bi pojeli nešto jušno, kako se kaže - na žlicu. Te su situacije ono što se zove nezaboravna kuhinja!
Mamina nas je kuhinja podigla na noge. Napravila nas je onima koji jesmo i obilježila u gastronomskom smislu. Odredila nam je sudbinu mirisa, dobrog i lošeg jela, ukusnog i neukusnog jela, lijepo i ne baš lijepo serviranog jela, odličnog retro gusta. Sjetite se dok čitate ovaj članak koliko vam fali neko jelo koje je vaša mama pripremala ili priprema još uvijek i svu onu pozitivu koja vas obuzme dok ga jedete. E to je ta najbolja kuhinja - nezaboravna kuhinja koju svi tu i tamo i gdje god da idemo tražimo.
Moja mama je imala perfektnu mamu - kuharicu, moju nonu Lauru koja je i danas vrhunski chef. I moja druga nona, Marica, je bila isto tako vrhunski chef, ali obje su imale svoj stil kuhanja, svoj touch. Ovi njihovi načini kuhanja ostavili su mi jedan vrlo snažan osjećaj ponosa. Moja je mama chef od pašta i rižota te dobrih maneštri. Na tome sam odrastao, iako je svatko od naše obitelji volio pojesti dobar komad mesa, ribe, kapuza, blitve i krumpira, bez kojeg se moglo. Što se tjestenine tiče, ona nam je predstavljala slogan - Sve nam oduzmi, ali pjat pašte ili maneštre, ne!
Uvijek se pazilo na hranu i dobar gušt. Uvijek se, makar malo, obrađivao vrt iz kojeg su nicali mirisni pomidori, slatke mrkvice, odlična salata kao i radič, a za desert malo mirišljavih jagoda. Znala je moja mama puno toga oko hrane što je direktno napravilo od mene zahtjevnog hranokusa, da sam je često špotao ili kritizirao da ovo ili ono jelo nije dobro ili premalo začinjeno.
Onda nisam shvaćao da raspoloženje ima značajnu ulogu koje jelu daje šarm. To sam shvatio kasnije, kada sam počeo dobivati prve pohvale kao i kritike na jela koja sam spravljao.
Još i danas se sjećam mirisa i okusa musake koju je spremala mama mog prijatelja Michela. Takvu sam htio jesti i kući, od mame koja je nije baš radila kao mama Marija ili Igorovih sendviča od mortadele na kojima je doktorirao. Vrhunski znalac za vrhunsko suhomesnato.
Žao mi je svakog onog koji nije imao tu sreću u životu da mu mama kuha i priča o hrani kao što je meni moja. To je neprocjenjivo blago pa i ako se ne baviš tim poslom. Uvijek ima svoju vrijednost i čar.
Ja sam kuhar i obožavam svoj posao. Mamina mi je kuhinja puno pomogla u stvaranju svog stila kuhanja u kojem danas uživam i rado se sjećam trenutaka pravljenja nedjeljnih ručkova tijekom kojih smo se družili i razglabali o hrani i okusima. Vjerujem da mnogi od vas imaju slična iskustva sa chefom koji vam je najomiljeniji te točno zna kako i što volite i uvijek vam pripremi jelo baš onako kako vi volite. Lijepo je imati mamu kao chefa, a bogami i kao servira koji te gosti za ručkom i večerom kao najvažnijeg gosta kojemu treba dati maksimum, jer, on to zaslužuje i on će to platiti na neki njegov način.
Ovaj je tekst promišljan i elaborirani mnogo puta daleko od kuće, u trenucima kada sam htio pojesti bilo što, samo da je mamino. Možda i nije sve rečeno jer osjećaje ne možete servirati na tanjuru uz dekoraciju pa ni pronaći uvijek adekvatne riječi kao ni vrhunsku namirnicu. Ali mnogi će od vas shvatiti o kojim se okusima radi te si nedjelju osvježiti takvim vrhunskim mislima nezaboravne kuhinje. (Nikola BAĆAC)
File mignon Royal
Većina ljudi uživa u okusima mesa odrađenog na razne načine kao i različite termičke obrade. Neki obavezno odmaraju meso u pacu, neki dobro mariniraju, a neki ništa, već im je dovoljno da je komad mesa. Mnoge sam takve upoznao u svom životu i fascinira me gledati ih kako se oblizuju nakon dobrog komada mesa. Ovaj recept je zasigurno lagan i jednostavan za pripremanje. Preporučam da svinjski lungić odmori nekoliko sati u pacu od maslinovog ulja, lovora, peršina, luka i češnjaka. Nakon nekoliko sati (što duže to bolje) spreman je za grill, tavu ili roštilj - vama na izbor kao i prilog. Ja preporučam velute od koromača i đumbira.
Potrebne namirnice za dvije osobe: 1 lungić od 350 g, nekoliko tankih feta domaće istarske pancete, što masnije, nekoliko peteljki svježeg ružmarina, miks svježe mljevenog papra, 10 g kvalitetnog maslaca, 1dl istarskog prošeka
Priprema: Dobro odmoren komad mesa (lungića tj. svinjskog bifteka) umotajte u domaću pancetu. Namažite s malo maslinovog ulja i pecite na srednjoj vatri u tavi na maslacu s grančicama ružmarina i češnjaka iz paca do željene mjere. Kada je meso gotovo po vašoj želji zalite istarskim prošekom tako da dobijete aromatiziran umak za podliti meso. Sve ostalo prepuštam vašoj mašti i guštima. Ugodna nedjelja uz lungić, dobar tek!!