U prvoj polovici osamdesetih godina "kvaliteta" je prije svega označavala pozornost usmjerenu na proizvodne metode i na poboljšanja organoleptičkih svojstvaa, te je bila usko vezana uz pojam statusnog simbola, na tragu veoma elitističkog shvaćanja gastronomskih znanja. Krajem stoljeća je, zbog potrebe za "demokratizacijom" tog pojma, istovremeno došlo do skandala koji je polučila trgovina "tipičnim" i "tradicionalnim" - "ovaj proizvod nije štetan za zdravlje, ne ubija, dakle, kvalitetan je" ili "ovo je tipičan proizvod ovog kraja ili onog naselja, dakle, kvalitetan je".
No, to je vrlo ograničen pojam, te ga se lako može povezati s intelektualnim težnjama koje je nametnula tehnokratska i redukcionistička teorija. U trenutku kada je definiranje kvalitete postalo hitna potreba, pokušalo se propisati kvalitetu pravilima koja se temelje na računici, mjerama i, često površnim, kvantitativnim minimalnim svojstvima. Najeklatantniji primjer nam je dala Europska unija, koja je odgovor na probleme nastale zbog prehrambenih skandala našla u vrlo restriktivnim propisima, a predložila ih je već početkom devedesetih godina s HACCP -om (Hazard Analiysis and Critical Control Point - Analiza rizika i kritičke kontrolne točke).
Sve to navedeno danas straši i otežava, ne samo našu gastronomiju, već okuse i mirise jela naših predaka koje je HACCP pokopao i stvaraju "glavobolje" kod naših ugostitelja kada čuju ili trebaju pravilno implementirati taj čudnovati "namješteni" svijet koji kontroliraju sanitarci koji u većini slučajeva nemaju pojma što kontroliraju. Naravno, da se neke stvari trebaju poštovati, poglavito higijena koja je polovica našeg zdravlja, a kamoli u obradi namirnica koje netko plaća i stavlja u svoj organizam.
HACCP je metoda koju je 1959. zamislila NASA kako bi osigurala cjelovitu prehranu u svemirskim programima. EU ju je 1994. iskoristio kao direktivu u prehrambenoj proizvodnji, a 1999.usvojilo ju je talijansko zakonodavstvo. Stoga Italiju uzimam kao primjer jer sam tamo stekao zanat i direktno se prvi put susreo s tim propisima i pravilima. Riječ je o normativima i postupcima za analizu mogućih opasnosti koje se pojavljuju kod prehrambenih proizvoda, od sirovine do krajnjeg proizvoda. To je vrlo restriktivna i detaljna metodologija koju, premda je prehrambena industrija podupire znatnim no primjerenim investicijama, ne mogu podržavati i mali proizvođači, osobito ne oni koji rabe tradicionalne i zanatske metode i sredstva proizvodnje.
Ovom rečenicom rekao sam najbitnije, a vi procijenite kome to sve ide u korist i kolike su cifre posrijedi. Glavni rezultat HACCP-a su nepodnošljiv porast birokratskih spisa, znatan porast troškova za sređivanje papira, standardiziranosti proizvodnje u korist prehrambene industrije i još veće tlačenje proizvođača koje provode nadzorni organi. Srčano protivljenje udruga i brojnih malih proizvođača vratilo je EU na pravi put, odnosno, prema bližim propisima: utvrđeno je odgovarajuće odstupanje od propisa za one proizvodnje koje se ne mogu strukturalno prilagoditi implementaciji takvih higijensko-sanitarnih načela, koje su, u biti, primjerene samo industrijskim procesima proizvodnje namirnica.
A gdje je u svemu tome Hrvatska i njezine udruge koje bi trebale doslovno napraviti malu bunu!? Kvantitativno zastranjivanje ideje prehrambene kvalitete koje je i dovelo do izjednačavanja tog pojma s pojmom sigurnosti nije na tome stalo, nego se proširilo i na kompleksnije pokušaje izračuna i definiranja kvalitete. Preciznije, na pokušaje koje su propisali u srazu s bezbrojnim varijablama na koje se takvo definiranje oslanja. Ma kakav bi trebao biti sir da bismo ga definirali kvalitetnim? Integralan, dobro sačuvan, zdrav, čist, mirisan, s pravim omjerom masnoće, soli i suhe tvari!? Naposljetku, mogao bi ispasti kao sir banalna okusa, ako ne i gore. Kvalitetu nije moguće izračunati jer objektivna kvaliteta ne postoji! No, postoji komparativna kvaliteta. Znači li to da se trebamo onda zadovoljiti relativizmom? Nipošto! Kvaliteta se može opisati, a može se pokušati i definirati općenitim svojstvima, kriterijima koji se mogu reinterpretirati od slučaja do slučaja. Kvaliteta je složen pojam, koji ovisi o kompleksnosti same gastronomije i, u skladu s time, o brojnim parametrima. Stoga, treba prihvatiti taj pojam i okrenuti ga u vlastitu korist. Subjektivnost kvalitete mora biti element koji će nam pomoći da se snađemo, a ne element koji će nas zbuniti. (Piše Nikola BAĆAC)
Spaghetti s rukolom i limunom
Namirnice za dvije osobe: 250 g spaghetta bolje kvalitete, 10 gamberona, 1mrkva, 1 luk, 1 peteljka celera, 60g rukole, 3 kocke leda, 1 limun, malo peperončina, češnjak, maslinovo ulje, sol
Priprema: U mikser stavimo led, dobro opranu i osušenu rukolu te miksamo uz dolijevanje maslinovog ulja dok nismo dobili homogenu smjesu. Pustimo da smjesa malo odmori dok u međuvremenu očistimo gamberone od ljuske. Očišćeno povrće fino nasjeckamo skupa sa ljuskom od gamberona te stavimo kuhati u hladnu vodu, tik da pokrije kosano povrće i ljuske gamberona. Nakon 30 min. kuhanja sve dobro procijedimo i pustimo da malo odstoji. U kipuću vodu stavimo spaghette koje kuhamo 3 do 4 minute, zatim ih prebacimo u tavu u kojoj smo na maslinovom ulju popržili malo luka i dodali peperončina te dodamo ostatak juhe koju smo prije profiltrirali i kuhamo dok spaghetti nisu kuhani "al dente".Kada su spaghetti skoro gotovi, dodamo smjesu od rukole i koricu od limuna te sve dobro promiješamo. Serviramo na tanjur te dekoriramo sirovim gamberonima. Izgleda na prvi pogled komplicirano, ali nije jer će vas prva pirunata toliko oduševiti i osvježiti da na kraju guštanja ostaje onaj lagani osijecaj kao da niste jeli. Retro gusto intenzivan i korpulentan. Idealno jelo za ručak. Ugodno putovanje okusa.