Već dugo vremena primjećujem neke stvari koje me ne smetaju direktno, ali u datom trenutku me izbace iz takta. Reći ću vam sve, bez lijepog upakiravanja ili u bijelim rukavicama. Davno, dok sam još bio srednjoškolac, smjer kuhar, mnogi u školi, kao i oni iz susjednih škola, gledali su nas kao vanzemaljce ili ljude bez perspektive. Govorili su nam svašta, ono što nam pripada i ono što nam ne pripada. Nažalost, mnogi su si dozvolili omalovažavanja zbog ljubavi prema struci kao što je kulinarstvo.
Povučeni i sramežljivi
Sjećam se većine koja je bila povučena i sramežljiva, pa su i sami komentari vršnjaka djelovali na udaljavanje tih osoba iz svijeta gastronomije. Doduše, možda su imali i djelomice pravo da smo, nakon praktikuma ili prakse, masni, znojni, prljavi i da smrdimo na ribe!?....ali nisu shvaćali da je to takav posao, to nije bio dovoljan razlog. Svaki početak je težak i ako uživaš u tome što radiš, ne žališ se na znoj zbog izučavanja svog zanata. Kako godine prolaze tako i znoj popušta jer ga i nemaš više, nesigurnost je potrošena a kreće nervoza, obveze i gomila stresa. Od običnog commisa dolaziš na mjesto demi chefa (makar u svijetu jer u Hrvatskoj dugo ostaješ na istim pozicijama pa umjesto unaprijeđenje - kuhar stagnira do totalnog zatupljivanja). Trnovit je to put kao i svaki radni put, ali uvijek postoji ono što te gura dalje - ako zaista voliš vlastiti posao.
Konačno promjene
Nakon silnog vrijeđanja i omalovažavanja struke kuhara i konobara nešto se počelo mijenjati na društvenoj sceni. Sjećam se naslova iz novina o plaćama kuhara, i riječi podrške tom mukotrpnom poslu. Kako je zainteresiranost rasla, tako je rastao i broj zainteresiranih za kulinarstvo, restoraterstvo odnosno gastronomiju. Ono što želim reći je to da mnoge osobe danas iznose svoje mišljenja, koje su u biti samo negativne kritike, kao veliki kulinarski znalci. One iste osobe koje su do prije nekoliko godina smatrale da moraš biti menadžer, jer je sve ostalo manje vrijedno, odnosno bezvrijedno. To su osobe koje nisu od struke, a koje su možda i završile neki brzi (i skupi) tečaj i trude se ispasti kao totalno upućene u gastronomiju i kuhanje zato što je to "in", fora ili trend. Gledam ih okolo naokolo kako po eventima, restoranima, konobama, seoskim domaćinstvima pametuju nama koji smo totalno u tome. Pojma nemaju o kuhanju, gastronomiji, enologiji, namirnicama i općenito o tom svijetu. Znaju (misle) i razrađuju ono što su čuli od nas kuhara, gastronoma, novina, specijaliziranih časopisa, te sa interneta pa pametuju kako se razumiju u posao i struku koju su dugo omalovažavali i ismijavali.
Gluposti i krajnosti
Isto vrijedi i za osobe koje smatraju da se mogu zaposliti kao kuhari zato što kod kuće vole kuhati. To je tako jer je zadnjih nekoliko godina gastronomija ponovno uzela uzlaznu putanju dobro potkovanu televizijom-medijima i plaća kuhara je, po prosjeku, veća nego u ostalim strukama. Sve je otišlo toliko daleko da mnogi svjetski gastronomi i gastro kritičari uspoređuju chefove kao nekakve bogove, gurue, realne umjetnike...?
Gluposti i krajnosti. Mi smo kao i svi ostali radnici, samo što smo izabrali kuharstvo a ne postolarstvo, pravo, ekonomiju te iz dosade ili rutine ili zbog velike ljubavi prema svom poslu (oni kreativniji) istražuju i konstantno se usavršavaju kako bi unijeli svježinu u ono što rade. Uostalom, to važi za sve poslove. Možda će za nekoliko godina u modi biti šumarstvo pa će sve te osobe koje danas srljaju u gastronomiji onda šetati šumama i susretati se po šumama i komentirati, diskutirati i blebetati o drveću, lišću, mahovini..jer je to đir, trend, moda. U nekim restoranima gdje sam radio sve je bilo pod kamerama pa čak i parking. Mnogo smo puta gledali ta skupocjena auta i osobe u njima koji su rezervirali stol, ali prije samog ulaska u restoran ili prije što naruče, izgooglaju, tj. letimično prelistaju menu i proizvode ili namirnice koje će kušati.
Priučeni znalci
Dok razgovaraju s konobarom, ili maitrom sale, naručuju hranu, hvale se što se kako spravlja, ukuhava, reducira, sljubljuje...pa se pitam i dan danas što ima sve to treba. Možda je to samo liječenje kompleksa. Ne znaju se radovati tuđem uspjehu, pa se nadaju ispravljanju greške svakog tko ih okružuje? A pošto moraju jesti i to plaćaju, osjećaju da su dužni dati svoju, uvijek negativnu, kritiku.
Hrana i uživanje u njoj je vrlo subjektivno. Imamo pravo reći da nam se nešto ne sviđa ili da nije po našem guštu - ali to nikome ne daje za pravo da kritizira sve što dotakne ili vidi samo kako bi se osjećao superiorniji. Uživajte u hrani i svim njezinim načinima priprave, ali nemojte se truditi biti nešto što vam ne pripada. Tako se nećete izlječiti od kompleksa, a niti namjernim, skoro zlobnim, komentarima nećete postići željeni efekt. Jer riječi su suvišne kad je pomazan tanjur!
Semifreddo od jagoda
Potrebne namirnice za 4 semifredda:
500ml svježeg vrhnja
150g bijele čokolade
4 jaja
200g šećera
300g jagoda
3 žlice smeđeg šećera
1 stabljika celera
malo bijelog ruma
mrvica soli
Priprema: izmutimo žumanjke skupa sa bijelim šećerom dok ne dobijemo finu homogenu, pjenastu masu te dodamo smrvljenu bijelu čokoladu. Takvu smjesu dodamo bjelancima koje smo prethodno također izmutili u snijeg i dodali malo soli te kada je sve skupa postala fina krema dodajemo uz konstantno miješanje vrhnje koje smo također izmiješali u šlag. Takvu, gotovu smjesu stavimo u aluminijske ili silikonske kalupe i pustimo 12h da odmori u zamrzivaču.
Ogulimo tanku kožicu sa stabljike celera koju kuhamo 3 minute u kipućoj vodi. Naglo ga ohladimo u hladnoj vodi sa malo leda te ga u smiksamo u blenderu ili mikseru uz dodatak smeđeg šećera. Također i jagode smiksamo i dodamo ruma i preostalog šećera. Nakon što su sve radnje izvršene, spremni ste dekorirati odličan desert kako vama paše, što znači da vam krema od jagoda može biti na dnu tanjura ili obratno. Bitno je da si guštate ovaj jednostavan desert u možda nadolazećim toplim danima ali i prohladnim jesenskim uz dodatak otopljene tople čokolade. Što vam reći nego fino guštanje.