U svijetu kuharstva i gastronomije sve manje ili uopće ne čujem da se priča o ženi chefu koja vodi brigadu ili svoj objekt koji obogaćuje nekim finim specijalitetima ili kreacijama. Ponekad, kroz razgovor, netko spomene neku kreativnu cheficu koja je još uvijek u sjeni svojih kolega, muževa ili je u sustavu u kojem ne može isplivati na površinu odnosno doći do izražaja.
Kada sam počeo raditi u kuhinji, uz svoja prva guljenja, friganja, čišćenja kuhinja kao i eksperimentiranja, u većini slučajeva uz mene su bile jake, marljive i pedantne kreativne kuharice. Meni su više odgovarale, ponajviše zbog velikog strpljenja. Kada sam nešto zabrljao, raspolagale su s više metoda i načina da me upozore ili isprave.
Moju mentoricu, koja me podigla na noge u kulinarskom smislu, neću nikada zaboraviti kao niti moju nonu Maricu jer bi obje mogle biti uzor strpljenja s buntovnim pubertetlijom koji je želio uvijek raditi što, kako i kada mu se prohtije.
Kad su postojale samo konobe, spacci, kantine i gostionice u kojima je glavnu riječ imala kuharica ili vlasnikova supruga, spremali su se domaći specijaliteti u kojima su gosti uživali. Zapravo, razmišljajući o tom vremenu, pitam se jesu li vlasnici zbilja bili muškarci ili je njihovo ime bilo samo na papiru.
Žene su bile te koje su vodile kolo i diktirale što će biti na meniju, a gosti su se upravo zbog toga vraćali, baš kao i danas. One su te koje su uvijek imale dovoljno vremena da uz sve specijalitete pripreme i slatko iznenađenje za kraj uživanja.
U većim kolektivima, primjerice hotelima, znao sam susresti one opake, zločeste i ljubomorne kuharice, možda gnjevne zbog svoje "nerealiziranosti". Često pogrešno marginalizirane baš zato što su žene. Istovremeno su u oštarijama i drugim objektima muškarci počeli u kuhinjama tražiti svoje mjesto i način kako izraziti svoju kreativnost - od konobara, mesara i entuzijasta - i rezultat je danas vidljiv.
Poznatih kuharica sve je manje, a ako ih ima, onda su to slastičarke. Uzimajući kao razlog da je taj posao jako težak i naporan, ponajviše fizički, žene su odgurnute u druge branše. Od njih se očekivalo, i danas se očekuje, da budu i majke i vrsne domaćice. Iskoristit ću priliku i pohvaliti izuzetke koji su potpora svojim partnericama u obavljanju svakodnevnih poslova.
Do samih vrhova u gastronomiji uspijevaju većinom one koje su se opredijelile za karijeru i kao posljedica toga ne bave se ničim drugim, često misleći da će im društvo suditi jer ne mogu biti vrsne na više polja. Uporne i svestrane, žene bez kojih gastronomija i kuharstvo ne bi bilo to što je danas vode igru među svoja četiri zida, baš kao u poznatim restoranima i konobama.
Pitao sam nekoliko poznatih chefica s kojima i privatno komuniciram, kako uspijevaju i koje sve tehnike upotrebljavaju da bi nadjačale mušku ekipu s kojom rade. Marianna Vitae ima pored Napulja restoran u kojem su njezini specijaliteti odraz njezine kreativnosti i u kojem nema većih problema osim, kako kaže, kada ide na razna gostovanja gdje kolege muškarci znaju biti bahati i bezobrazni.
Francuskinja Anne-Sophie Pic, inače veliki borac, priča da je dugi niz godina bila u potpunoj sjeni svojih kolega, obično bi joj rekli - sposobna, ali, nažalost, žensko. Danas uživa svjetsku popularnost i posjeduje vlastiti brend.
Tu su još mnoge chefice koje su zaista sposobne i pune znanja ali smatra se da je to postao muški posao jer su muškarci fizički jači te samim time mogu izdržati više od krhkih, nježnih i prezauzetih žena. Osobno se ne slažem s takvim pristupom i razmišljanjem. Suditi radi li netko svoj posao bolje ili lošije, mjeriti kreativnost i trud kroz spol je površno, ako ne i bezobrazno. Mi muškarci smo skloniji razmišljati da one odabiru lakše poslove, a da pritom mislimo da je nama uvijek najteže.
Griješimo i time ne vidimo njihov potencijal općenito, a tako i u kulinarstvu i restoraterstvu. Bolji je onaj koji voli svoj posao i koji ga radi sa srcem i dušom, koji je u potpunosti u njemu. Onaj koji se nesebično daje možda ponekad predugo mora čekati, ali upornost se, prije ili kasnije, isplati i naplati. Svakoj čitateljici ovog članka koja ima afiniteta, tihu želju da se ostvari u kulinarstvu ili osjeća da ima poziv za kuhinju toplo preporučujem neka se ne dvoumi. Kako volim reći, to je potpuna umjetnost koju vidite, kušate i mirišite i nemojte se grčiti i premišljati, već kuhače u ruke i krenite eksperimentirati u profesionalnom svijetu. (Nikola BAĆAC)
Gran guru' fritaja
Nakon dužeg vremena što nisam jeo fritaju, odlučio sam se pripremiti fritu gran guru', kako je ja volim nazvati jer je puna retro gusta i odlično mi se "ženi" s mladim chardonnayem vlastite proizvodnje. Uspio sam dobiti svježe martinčice koje tako fino mirišu, tako da jednostavno nisam mogao odoljeti ovom izazovu.
Sastojci za 2 osobe: 4 jaja, sir Grana Padano, žlica vrhnja za kuhanje, 150 g svježeg lososa (ili dimljenog), 20 g maslaca ekstra kvalitete, 20 g slanog maslaca, žlica peršina, malo kosanog češnjaka, 60-100 g martinčica ili nekih drugih plemenitih gljiva, 3-5 najmanjih listića crvenog domaćeg radiča, 3-5 manjih glavica kuhane brokule, malo miksanog svježeg papra
Priprema: U tavu s debelim dnom i na jako laganoj vatri otopimo obje vrste maslaca u koji dodamo malo kosanog češnjaka i peršina da se okusi sljube. Dodajemo losos i martinčice da se termički obrade te kada malo omekšaju, dodajemo jaja u koja smo umiješali sir Grana Padano i malo vrhnja za kuhanje. Sve obrađujemo nekoliko minuta te na samom kraju dodajemo brokulu i crveni radić. Ovaj način pripreme je vrlo jednostavan i kreativan te pun svježeg i zdravog mirisa. Preostaje mi samo pojesti moju fritu i Vama također zaželjeti dobar tek. U slast!