Gastronomiji su se oduvijek pripisivale vrlo jake elitističke konotacije što i nije baš čudno - upravo su pripadnici vladajućih klasa sebi sličnima pisali kuharice i prve gastronomske kritike. Stoga je gastronomija na neki način bila znanost neizbježno rezervirana samo za njih.
Davne 1801., kada se riječ "gastronomija" pojavila u prvim zapisima, glavni je "zakon trbuha" za najveći dio gradskog i seoskog stanovništva još uvijek bila glad kao što je to, uostalom, bila i u prošlim stoljećima, pa i danas u sve više velikih gradova i razvijenih država. Samo je obilje na stolovima bogatih, dakle, imalo gastronomsko dostojanstvo: mislilo se, ili se htjelo da se tako misli, da se ono kako začiniti i spraviti hranu odnosi samo na one koji nemaju problema s nabavom hrane. Siromašnima se i gladnima smjesta zanijekalo bilo kakvo gastronomsko dostojanstvo, osim što su se nastavila pljačkati i otuđivati njihova gastronomska znanja stvarana i brušena stoljećima tijekom kojih su se prilagođavali teritoriju.
Prvo građansko prihvaćenje gastronomije mnogo je modernije i odmah ulazi u krizu u trenutku kada se razlike među klasama počinju smanjivati i kada hrana više nije sredstvo putem kojeg se očituju. Od 1950. pojam se odnosi na mnogo šire slojeve društva i problema kako izabrati hranu poprima druge konotacije a elitistička gastronomija ulazi u krizu. Dobrostojeći se građanin više ne hrani nužno bolje, jer kupuje industrijske proizvode koji imaju svoj rok trajanja u otuđujućim supermarketima. Ustvari, bilježimo pojavu nehotičnih i nesvjesnih gastronoma koji žive u dodiru sa zemljom. Samonikli proizvodi ili oni, sve rjeđi, koji su produkt tradicionalne poljoprivrede postaju prave poslastice za one koji ih ne mogu tako lako nabaviti.
Gastronomija je stjerana u okvire folklora i tamo zatočena, postaje harlekinska praksa koja se poziva na rajski vrt – obilje, što je zapravo istinski znak egzorcizma našeg kolektivnog sjećanja na glad. Sadržaji aktualne medijske invazije rubrika, programa, televizijskih emisija, članaka u novinama posvećenih hrani i gastronomiji, očiti su dokaz tog trenda koji je posve zastario. Ništa se kulturološki temeljito ne proučava, nema stvarnog znanja o temama koje se obrađuju: tradicija se zlorabi i često se koješta govori u korist publike. Pitajte bilo koga, ili osobe koje poznajete, što je gastronomija. Površno će vam govoriti o pravilnoj ishrani, dobroj hrani, bakicama s tržnice, ribarima ili trgovinama gdje se kupuje dogotovljena hrana…pričat će vam o kuharima ili receptima.
Nitko vam neće tvrditi da je riječ o znanosti, a budete li ih upozorili na to, vrlo vas vjerojatno neće ozbiljno shvatiti ili misliti da pričate gluposti. Šteta što je ta fiktivna podvojenost gastronomiju dovela u čudnovate okvire, zanijekavši joj bilo kakvo znanstveno dostojanstvo, te je naposljetku pridružila sferi zabave, lokalnih svetkovina, medijskoj zbirci o tipičnim i tradicionalnim proizvodima, raspravama o tome koliko zvjezdica pripada određenim restoranima ili chefovima…
Njoki s četiri vrste sira
Namirnice za dvije osobe: 250 g njoka (bolje ako su pravljeni kod kuće), 10 g maslaca, 120 g camemberta, 100 g sira brie, 100 g mascarponea, 50 g gorgonzole piccante, malo muškatnog orašćića
Priprema: U teflonskoj tavi otopimo maslac na laganoj vatri. Dodamo sve vrste sira osim mascarponea izrezane na komadiće kako bi što brže omekšali i počeli se topiti. Na laganoj vatri i uz lagano miješanje dodajemo mascarpone koji nam zamjenjuje uobičajno vrhnje. Kada se većina smjese otopila, ali ne u potpunosti, štapnim mikserom dobro smiksamo smjesu dok ne postane krema. U nju dodamo tople njoke i naribamo svježeg muškatnog oraščića. (Piše Nikola BAĆAC)