Sustavno kategoriziranje znanja, tehnika, folklora i svih ostalih izričaja proizvodnih zajednica hrane nije samo sebi cilj, iako je samo po sebi neprocjenjivo bogatstvo. Agroekološka teorija smatra da je kao znanost pod velikim utjecajem tradicionalne seljačke znanosti.
Tradicionalnim se znanjima priznaje da su istinska znanost, jer su specifičan rezultat stoljetne obrade podataka na osnovi običnog iskustva i instinktivnog prilagođavanja okolišu. Tradicionalna su znanja savršeno uklopljena u kontekst okoliša, a kontekst (biološka raznolikost, klima, geomorfologija) omogućuje potpuno shvaćanje razloga za njihovo nastajanje kao i njihovu uporabu. Samo je po sebi razumljivo da bez konteksta ta znanja gube snagu, značaj i mogućnosti da ih se primjeni.
Za zaštitu okoliša tradicionalna su znanja dragocjen resurs, a njihov opstanak, proučavanje i reorganizacija pomažu nam da stvorimo uvjete za održiv razvoj. Prihvatimo li važnost konteksta okoliša, ne možemo ne prihvatiti i važnost društvenog konteksta. Ta ista znanja koja omogućuju uzgoj i proizvodnju jednako su tako povezana sustavom rituala, vjerovanja, kozmologije, običaja, usmene predaje, umjetničkog i tehničkog izričaja. Stoga je očito da, želimo li djelovati u mreži, želimo li da ostane aktivna, iz nje ne možemo izuzeti znanja vezana uz društveni život zajednice. Valja zaštiti cjelokupan kontekst u kojem se zajednice nalaze, da bi se nastavio skladan razvoj koji je grubo prekinut uvođenjem neodrživih i preintenzivnih tehnika koje nisu poštovale postojeće.
Stoga, osim rada na katalogizaciji, kompleksan projekt mora predvidjeti i dublje shvaćanje kataloga, treba ga održati aktivnim, treba proučavati njegovu funkcionalnu vrijednost unutar proizvodnog sustava, kao i njegove odgojne momente. S obzirom na dalekovidnost seljačke agroekologije, možda bi bilo dobro u mreži povezati one koji se bave katalogizacijom tradicionalnih znanja (nadam se upravo dotične zajednice) s onima koji se bave agroekologijom i razvojem, da bi iz kataloga mogli crpiti znanja ili pridonijeti evidentirajuću vezu između folklora i male poljoprivredne djelatnosti, u ime one holističke vizije, one kulturne promjene koja predstavlja drugi dio projekta mreža.
Konkretan način pokretanja ovog vrlog projekta bit će, mislim, obnavljanje akademske kulture u vezi s ovom tematikom tako što valja naći senzibilizirane znanstvenike i uključiti ih u mrežu. Nadam se tako osnivanju prvih sveučilišta posvećenih seljačkoj agroekologiji (tu prvenstveno mislim na porečki institut) na kojima će antropološki i etnološki studiji – uz potporu velikog multimedijskog kataloga mreža – biti integrirani kao dio obrazovnog i istraživačkog procesa. Čvrsto se nadam da akademski svijet i znanstvenici koji se bave tim područjima neće upasti u klasičnu profesionalnu zamku koja vodi uskoj specijalizaciji, nego će biti otvoreni prema drugim disciplinama da bi produbili postojeću kompleksnost te nanovo iščitali i prekvalificirali vrijednost tradicionalnih kultura koje su, kako na sjeveru tako i na jugu svijeta, meta svakojakih napada i atentata, te nestaju nezamislivom brzinom.
Sjetite se samo koliko je jezika, koliko dijalekata (pravi istarski skoro da i ne čujem osim ako ne krenem prema unutrašnjosti Istre koja se koliko-toliko drži i njeguje svoje te nije zaražena direktnim turizmom koji, osim toga, sa sobom nosi i neke psihološke promjene...) izumrlo tijekom posljednjih godina, što je jedan od mnogih pokazatelja nestajanja identiteta zbog čega se i bojim kulturne homofobije koja juri strelovitom brzinom na krilima neodrživog "kvadrimotora".
Proširiti vlastitu kulturu i djelatnu viziju, učiniti je gotovo holističkom, podrazumijeva prije svega obranu raznolikosti i kompleksnosti da bismo ih uključili u mrežu, učinili ih funkcionalnima u projektu kojim ćemo preko sustava proizvodnje hrane vratiti Zemlju u pravi ritam. Katalogizacija tradicionalnih znanja čin je zaštite i poštovanja; njihovo multidisciplinarno proučavanje (od poljoprivrede do pjevanja) podrazumijeva napor da se problemi sagledaju iz najšireg kuta iz kojeg se može sve razumjeti. Kako me učila gastronomska znanost, potrebno je imati više leća da bi se razumjeli sustavi koji u sebi sadrže tolike inpute; te leće treba slagati jednu na drugu, treba nalaziti analogije, veze između različitih "svjetova" u svojevrsnoj interpretacijskoj shemi koja iščitava kompleksnost križajući dvije osi (na jednoj osi tradicionalna znanja, a na drugoj moderna neiskvarena i temeljita znanost) kao i različite razine osobitosti i općenitosti (lokalno-globalno, specijalističko-holističko).
Ragu jagodica bobica
Ova delicija izgleda malo snobovski, može i biti tako, ali vam garantiram odličan užitak i odličnu gastro-avanturu koju sugeriram da popratite čašom dobrog slatkastog rosea. Retro gusto je top! Odlično za ručak onima koji traže osvježenje (ponajviše ljepši spol) ili za kraj dana kao lihgt večera ili večera desert. Jednostavno, a zanimljivo, da bismo pozdravili ovogodišnje svježe jagode.
Potrebne namirnice za dva ragua:150 g riže (one deblje i kvalitetnije), 300 ml mlijeka (svježeg), 50 keksa od riže, 50 g šećera, 1 vanilin štapić, 250 g manjih i svježih jagoda, malo svježe mente
Priprema: U tavu ulijemo mlijeko i dodamo sav šećer, vanilin štapić (kojeg smo izrezali po dužini i izvadili vrhom noža samo sjemenje) i rižu. Sve to kuhamo na laganoj vatri da se sve dobro upije u rižu. Jednom kada se sve upije, ugasimo vatru i pustimo da riža i dalje upija dok ne postane krema, izvadimo vanilin štapić. To će nam kasnije biti baza našeg obroka. U fazi hlađenja kušajte i zasladite ako volite slađe. Znači ta krema vam može biti podloga za bilo koje drugo sezonsko voće. Na malo šećera jagode "prešećemo" po zagrijanoj tavi tri četvrtine minute da bi se sve malo sljubilo. Za sam kraj uzmemo dvije čaše po želji te dno čaša ispunimo raguom od jagoda, zatim dvije pune žlice kreme od riže te naposljetku smrvljene kekse od riže. Za sam kraj još malo ragua i mente kao dekoracija. Uživajte, ljeto je skoro tu! (Nikola BAĆAC)