Manifestacija Istra Gourmet Tour, čiji je cilj promovirati istarsku ugostiteljsku ponudu, ušla je u šestu sezonu, u kojoj će se, do konca godine, predstaviti šest istarskih restorana i konoba. Manifestacija je, zbog produžetka turističke sezone, kojoj je kumovalo lijepo vrijeme, počela kasnije nego lani, no ugostitelji očekuju dobar odaziv mahom domaćih ljubitelja dobre hrane i vina.
Rezimirajući proteklih pet sezona Istra Gourmet Toura, predsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Obrtničke komore Istarske županije Dušan Černjul kaže da se osjeća pomak u kvaliteti ponude, a ponajviše u prezentaciji.
- Osjetan je napredak u prezentaciji koja nas je odavno mučila. Ugostitelji očigledno napreduju, poboljšavaju kako izgled, tako i kvalitetu tanjura, a publika je to velikodušno prihvatila. Ove smo godine startali kasnije jer je sezona produljena i kolege su radile dulje. Imamo stalne goste koji godinama dolaze, to su domaći ljudi, što je bila i intencija, zato se manifestacija i održava zimi.
- Kako je protekla turistička sezona za istarske ugostitelje okupljene u Cehu, jesu li podvukli plus?
- Nedavno smo na sastanku Ceha utvrdili da je sezona za ugostitelje bila uspješna, kao, uostalom, i drugdje. Financijski pokazatelji nisu veliki poput podataka o rastu broja noćenja zato što je PDV - koji je povećan s 13 na 25 posto, odnosno za 95 posto - pokupio ono što se moglo pokupiti. Ako smo lani platili milijun kuna tog poreza, ove godine uz isti obujam posla bit će najmanje dva milijuna. Poveća li se promet ili cijene, PDV će biti još veći, a ostat će manje novca u kasi ugostitelja. Bit će manje za ulaganje, personal i, na koncu, smanjuje se zarada.
- Na koji način su ugostitelji prebrodili nedostatak radne snage?
- To je gorući problem kojem se ne vidi kraj. Bilo bi normalno da država povede više računa o tome kako stimulirati školstvo, a to je najvažnije. Po meni, trebalo bi smanjiti kvote za gimnazije i ekonomske škole jer taj kadar na koncu, zbog nedostatka posla, završava u ugostiteljstvu. Cijela je Hrvatska proglašena turističkom destinacijom: nemamo industrije, nemamo više ničeg osim turizma.
Nedostaje i kvalitetnih kuhara i kvalitetnih konobara, servirki, sobarica, recepcionera, šefova recepcije…
- Kvalitetna edukacija odvija se na Gortanovom brijegu?
- Ondje se educiraju kuhari, što odlično funkcionira, interes je velik i sve su radionice popunjene. To je također pokazatelj ove manifestacije koja zahtijeva edukaciju kuhara i konobara, a napose vlasnika ugostiteljskih objekata.
- Gdje su najbolji restorani u Istri? U Puli, pretpostavljam, nisu.
- U Puli je došlo do stagnacije zbog velike fluktuacije ljudi. Centar se bazira na brzoj prehrani jer je velik dnevni priljev gostiju koji se miješaju, brzo se kreću, dolaze iz svih dijelova Istre i dovoljno im je da nešto prigrizu, pa se sve svodi na street food, fast food.
- Ima li kvalitetan restoran u centru Pule šansi za opstanak s obzirom na navedenu veliku fluktuaciju gostiju?
- Teško da bi opstao s obzirom da su ljudi koji otvaraju restorane brze prehrane dosta neuki. To su padobranci u ugostiteljstvu. Zašto? Nemaju se gdje zaposliti i onda otvaraju street food u kojem se najlakše zapošljavaju, ne i najlakše zarađuju, te osiguravaju egzistenciju.
- Kazali ste da se ugostiteljski kadar nedovoljno educira u školi. Gdje će jedan mladi kuhar steći znanje nakon školovanja?
- Samo u jednom dobrom restoranu ukoliko želi napredovati. Hoteli više nemaju dobrih konobara jer su postali - nosači. Svi hoteli su prešli na samoposluživanje, dakle imaju švedski stol, a konobar je postao - nosač posuđa. No, velika je razlika između konobara i nosača: prvi mora biti kulturan, poznavati kulturu kraja u kojem radi i dva-tri strana jezika, razlikovati jela i pića. S druge strane, nosač dođe, uzme, eventualno kaže "dobar dan", pokupi prljavo posuđe sa stola i ode. Konobar je ambasador turizma, on je prvi kontakt s gostom. On mora educirati: ukoliko gost ne zna pravilno sjediti, treba mu na neki način dati do znanja da nepravilno sjedi, da nepravilno upotrebljava čašu ili pribor. Danas se svakodnevno susrećemo s gostima koji ne znaju upotrebljavati pribor, jedu noževima, umjesto vilicom. Izgubio se bonton i kultura stola u odnosu na razdoblje prije 15-20 godina, kad su konobari bili vrhunski educirani, kad je i turizam bio "normalan".
Turizam je danas prekomjerno omasovljen i drago mi je da su neki gradovi zabranili širenje kapaciteta čija se popunjenost svodi na 30-40 dana. Zbog čega omasovljivati kad gosta možemo "natjerati" da dođe u travnju, rujnu ili listopadu, a ne da svi nahrupe u srpnju i kolovozu… I u pred i posezoni mogu doći u istu lijepu destinaciju koja im može pružiti sve, u svim tim razdobljima imamo namirnice koje možemo posluživati.
- Kako komentirate sveopću hamburgerizaciju ugostiteljske ponude?
- Riječ je o amerikanizaciji stola, ponude. Hrana je brza i jednostavna, međutim, mora biti i kvalitetna. Normalno, potrebni su dobri kuhari, a mi ih nemamo dovoljno. Danas se svi prihvaćaju pripreme hamburgera i u tome vide jednu vrst dobre zarade. To doista jest dobra zarada jer možeš zapakirati sve i svašta u taj burger. Dolazi "mc ovaj", "mc onaj", to je franšiza, međutim, ugostitelji pripremaju burgere na svoj način, za svoj ćeif, tu još nema franšize, izuzmemo li burger Mason Ivana Zidara koji je u Zagrebu proglašen najboljim na ovim prostorima.
- Je li i restoran Bodulka u Šišanu koji vodite podlegao burger trendu?
- U Vela Neri će biti burgera baziranih na mesu ovce i divljači i koštat će 35 kuna. (Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ)