U klaonici tvrtke Produkt komerc u Pazinu prekjučer je počelo klanje svinja za proizvodnju certificiranih istarskih pršuta s oznakom izvornosti, onih koji će na tržište izaći najranije na zimu 2015. godine. Riječ je, prvi put nakon što je 2012. godine istarski pršut zaštićen oznakom izvornosti u Hrvatskoj, o svinjama utovljenim u Istri, u farmi Agrozatka u Čepiću, dok su se u prve tri godine zaštite butovi za istarske pršute dopremali iz Belja.
Podsjetimo, zaštićeni istarski pršut s oznakom izvornosti proizvodi se od 2012. godine uz strogi nadzor nadležne certifikacijske tvrtke Biotechnicon iz Splita. Ova tvrtka provodi kontrolu svih faza u proizvodnji zaštićenog istarskog pršuta koje su propisane specifikacijom odnosno dokumentom o zaštiti: od pasminskog porijekla odojaka, preko tova i ishrane svinja, zatim klanja i obrade butova, te naposljetku soljenja i dozrijevanja pršuta.
Kako je specifikacijom bilo određeno da se sirovina za istarski pršut može dobavljati iz 12 hrvatskih županija (jer u Istri takve proizvodnje nema), prijašnjih godina su se godinama u Belju po odredbama specifikacije križanjem proizvodili odgovarajući praščići, tovili kontroliranom ishranom, također propisanom specifikacijom, a tamo su se svinje također klale i obrađivale - sve to pod nadzorom Biotechnicona. U istarske pršutane stizali su pripremljeni obrađeni svježi butovi, koje su naši pršutari prema svojim receptima dalje solili, sušili i njegovali najmanje godinu dana.
Već više godina obavljani su pokusi o ekonomski održivoj proizvodnji teških svinja u Istri, ali za pokretanje tova većih razmjera naprosto nije bilo zainteresiranih. Prošle jeseni, uoči sezone klanja, pojavio se prvi mogući ozbiljni partner istarskim pršutarima, farma Agrozatka iz Čepića, s dovoljnim viškom svinja za novi pokusni ciklus. Kako taj lanjski uzgoj nije bio unaprijed dogovoren i isplaniran, pršutari su od Agrozatke bili uzeli ono što se u tom trenutku na farmi zateklo - 17 svinja s rasponom težine od 150 do čak 273 kilograma, čiste landras pasmine.
Te su svinje lani otprilike u isto ovo vrijeme zaklane u pazinskom Produkt komercu i svaki je pršutar uzeo po nekoliko komada. Osim primjedbi da su te lanjske svinje imale previše masnog tkiva, sve drugo je u toj probi prošlo ispit, pa je tada, dakle prije godinu dana, dogovoreno da se za ovu sezonu klanja napravi nešto ozbiljnije. Napomenimo da butovi od tih lanjskih svinja iz Čepića nisu ušli u certificiranu proizvodnju istarskog pršuta s oznakom izvornosti, zato jer u kontrolu nisu na vrijeme uključeni proizvodnja odojaka i tov. (Davor ŠIŠOVIĆ)
VIŠE PROČITAJTE U TISKANOM IZDANJU