Neuobičajeno toplo vrijeme za ovo doba godine moglo bi zabrinuti ljubitelje delicija od sušenog svinjskog mesa kojima bi sada najpotrebnija bila bura i znatno niže temperature. Međutim, oni koji se - profesionalno ili privatno - bave proizvodnjom istarskih pršuta, kobasica, žlomprta i ostalih tradicionalnih proizvoda, zbog aktualnih se klimatskih prilika uopće ne brinu. Tradicijsko umijeće, naime, poznaje i metode zaštite od utjecaja toplog i vlažnog vremena, jednako kao što poznaje recepture njihova pripremanja, soljenja, sušenja i dozrijevanja.
No, kako to izgleda na terenu, jesu li pršuti, plećke, kobasice, žlomprti sigurni, pošli smo pogledati na Supetaršćinu. Najprije posjećujemo dom Marije Bratulić. U dnu njene lišijere je ognjišće na kojemu lagano tinja, ne stalno nego tek ako se ocijeni potrebnim, vrlo slaba vatra. Važno je da se na ognjište stavlja samo i isključivo drvo. Blagi dim nema za cilj dimiti obješene kobasice, pršute i drugo, treba isušiti zrak i tjerati kukce.
Slične zaštitne mjere zatječemo i u lišijeri obitelji Franjul, u istom supetarskom zaselku Gljuščići gdje živi i obitelj Bratulić. Branko Franjul nam pokazuje svoju lišijeru, s obješenim kobasicama i drugim proizvodima, gdje je za svaki slučaj, uz aktiviranje ognjišća, na prozore postavio mrežice, a u obješeno suho meso usmjerio je električni ventilator. Strujanjem zraka dodatno se pomaže isušivanju jer, kaže iskusni Franjul, vlaga je puno veći problem nego toplina, ali opet treba paziti da se uključivanjem ventilatora i paljenjem ognjišća reagira samo kada je to doista potrebno.
u obližnjoj pršutani Jelenić, Paolo Jelenić nam pokazuje komore u kojima pršuti prolaze prvu fazu sušenja, kada je jako važno paziti na temperaturu i vlagu, pa se ti mikroklimatski uvjeti ne mogu baš prepustiti hirovitoj prirodi. Nakon sušenja, polugotovi pršuti idu u drugu prostoriju na zrenje. (D. ŠIŠOVIĆ)
OPŠIRNO O OVOJ TEMI ČITAJTE U DANAŠNJEM TISKANOM IZDANJU