Subota je, kao drugi i središnji dan održavanja 22. Vinistre, u porečku dvoranu Žatika privukla veliko mnoštvo vinoljubaca: to je onaj dan najveće gužve, dan kada odjekuje najviše zdravica i kuckanja staklenih čaša, dan kada se natoči i popije najviše vina, i podijeli najviše čestitki i izraza divljenja za njihovu izvrsnost. Divljenje je izrazio i Jean Paul Bachy, predsjednik francuske regije Champagne Ardenne, koji je nakon jutarnjeg radnog druženja s istarskim županom Valterom Flegom u izjavi novinarima obećao da će u Bruxellesu pomoći u rješavanju problema istarskoga terana.
Zaštitni znak regije
Bachy je naime sedam godina obnašao dužnost predsjednika Udruge vinskih regija Europe, a sada je počasni predsjednik te organizacije. Upravo je za njegova mandata rješavan međunarodni problem s vinom tokaj, koje se osim u domicilnoj Mađarskoj i dijelu Slovačke, posljednjih desetljeća proizvodilo i u sjevernoj Italiji, pa čak i u nekim francuskim vinarijama u pokrajini Alsace. Mađarska je podnijela tužbu osporavajući drugim državama da proizvode vino s nazivom tokaj (taj se naziv odnosi na lokaciju, na jednu mađarsku subregiju, a ne na sortu grožđa), pa je po načelu da vino pripada teritoriju, a ne državi naposljetku odlučeno da se vino s takvim nazivom smije proizvoditi samo u njegovu istinskom zavičaju, dakle u Mađarskoj i dijelu Slovačke, ali ne više ni u Italiji ni u Francuskoj (ni u Sloveniji, dodajemo mi, jer su i neki slovenski vinari bili proizvodili tokaj).
Bachy smatra da je recept rješavanja slučaja tokaja primjenjiv i u slučaju terana, kojeg bi trebalo zaštititi kao vino teritorija, a ne kao vino koje pripada određenoj državi. Iako se stječe dojam da Bachy nije baš najbolje shvatio suštinu slučaja istarskoga terana, pa će njegovi domaćini, župan Flego i njegovi suradnici imati zadatak da mu što preciznije objasne kako nepravedna i pogrešna europska zabrana istarskoga terana na zahtjev Slovenije mora biti što prije ukinuta jer je kod terana riječ o vinskoj sorti koja na istarskom tlu ima dokazanu višestoljetnu nazočnost.
Jako smo sretni da smo na Vinistri jer je Istra značajna vinska regija i čast nam je s njome surađivati. Otkrili smo odlična istarska vina, pogotovo malvaziju i teran, i dobili priliku ovdje promovirati naše šampanjce. Istra još nije jako poznata Francuzima kao turistička destinacija pa turisti iz Francuske u Hrvatskoj uglavnom posjećuju Split i Dubrovnik. Stoga očekujemo da će naša suradnja ubuduće otkriti Istru Francuzima i u turističkom smislu", rezimirao je Bachy dojmove s Vinistre i boravak u Istri. Zanimljiv je bio i njegov odgovor o istarskim pjenušcima i njihovoj usporedbi sa šampanjcima iz njegova zavičaja.
"U proizvodnji vina treba njegovati izvrsnost, a Istra ima izvrsna bijela vina, pa treba njegovati njih, a ne razvijati druge proizvode kojima je netko drugi izvrsnost već osigurao".
Teran u pet stilova
Dok uglednim gostima iz vinskog svijeta izgleda tek treba objasniti u čemu je problem s istarskim teranom, domaći se vinoljupci u svom poznavanju ove posljednjih godina uvelike preporođene sorte prigodnim događanjima na Vinistri - učvršćuju. U radionici nazvanoj "Istarsko srce terana" koju je vodila Danijela Kramarić iz Hrvatskog sommelier kluba predstavljeno je pet stilova, odnosno varijeteta istarskog terana koji svaki na svoj način predstavljaju ekstravagantni iskorak iz stereotipa koji ovu najpoznatiju istarsku crnu sortu prati već desetljećima.
Najprije je predstavljen pjenušac od terana iz motovunske vinarije Tomaz, sačinjen od 90 posto grožđa terana i 10 posto bijelog sauvignona. Ovaj je mladi pjenušac Danijela Kramarić ocijenila kao nježan, blago pikantan, lepršav, a istodobno voluminozan, s notama travnatosti i mediteranskog šarma. Slijedio je teran rose iz vinarije Geržinić, iz berbe 2014., s crvene zemlje iz vinograda kod Vižinade. "To je lijepo i veselo vino koje će trajati godinu-dvije, pogodno da ga se popije dok je mlado i da se uz njega čeka nova berba", zaključila je Kramarić.
Sljedeći je na kušanje došao Benvenutijev teran iz 2012. godine, odležan dvije godine u velikim drvenim bačvama, koje je po ocjeni voditeljice ove radionice tek ušlo u prvu fazu svoje zrelosti, ali je već iznijansirano i duboko, i moglo bi ga se kušati čak i za deset godina. Četvrti je na redu bio Coronicin Gran teran iz 2011. godine, "nježni div" po ocjeni voditeljice, a po mišljenju Morena Coronice najbolji Gran teran koji je izašao iz njegova podruma. Zrelo i odraslo, "vino monstrum sa čak 14,7 posto alkohola", sasvim u standardu velikih svjetskih vina, to su još neki od atributa koje je za ovaj svoj teran dobio Coronica od Danijele Kramarić.
Iznenađenje na kraju radionice bio je desertni teran iz vinarije Kozlović. Izvrsnoj sirovini u kojoj su pomiješana razna godišta dobrog terana Gianfranco Kozlović dodao je 20 posto meda od akacije i dodatni alkohol. "Poklopile su se stvari i tako je nastala ova igračka, med-i-teran", zaneseno je svoje vino interpretirao ovaj vinar, a ocjena Danijele Kramarić bila je da je to "veselo i zabavno vino, dobro uz desert ili uz čokoladu, ali i uz razgovor ili meditaciju".
U uvodnoj riječi uoči radionice o teranu Nikola Benvenuti je kao predsjednik udruge Vinistra ponovio da istarski vinari neće odustati od imena svoga terana, a sadržaj radionice pokazao je da iza tog imena stoji ne samo vrlo vrijedna vinska baština Istre, već i neslućene mogućnosti što bi se s tim teranom moglo događati u budućnosti.
U popratnim gourmet programima Vinistre vino također ima presudnu ulogu, jer je glavna ideja vodilja tih programa sljubljivanje vrhunskih vina s vrhunskom gastronomijom. U nekima od njih događa se i korak dalje: predstavljanje restorana Zigante iz Livada i chefa ovog restorana Damira Modrušana pružilo je neobična iznenađenja ne samo u sljubljivanju jela i vina, već i u uporabi vina u samom kuhanju, a ponajviše u drastičnoj reinterpretaciji tradicijske istarske gastronomije.
Gourmet rapsodija
Modrušan je tako, između ostalog, poslužio maneštru razloženu na sastojke postavljene na plitki tanjur, koje su gosti sami po vlastitim željama trebali izmiješati (sljubljenu s malvazijom Tomaz); naglavačke je okrenuo koncept žgvaceta od kokoše tako što je meso umiješao u njoke, a šugo od kokošjeg mesa je - destilirao, obogatio travama i njime prelio njoke, uz Matoševićevu Albu Robini. Fritaju od šparuga zamislio je kao nešto što gost također sam treba smiješati od šparuga kratko kuhanih u komadu, dakle dugačkih poput špageta te od jaja kuhanog više od sat vremena na 62 stupnja Celzijusa.
Sljedeći Modrušanov iskorak bila je bivolja obrazina kuhana u teranu osam sati na 130 stupnjeva, ali veliko finale bio je desert - osebujna reinterpretacija istarske supe koja se sastoji od kreme od reduciranog terana, zatim od pjenastog kruha koji je prvo pržen pa mljeven pa na kraju ponovno spojen, uz dodatak sladoleda s aromom - fritula, a vinska komponenta ove velike završnice bilo je desertno vino Corona grande iz vinarije Benvenuti.
Dobro je da Vinistra i na ovakve načine pomiče granice percepcije vrijednosti i načina uporabe vina, ali glavni vinski sadržaj ipak se događao u parteru dvorane Žatika, u interakciji boce i čaše, nepca i mozga, vinara i vinoljubaca, s favoritima i omiljenim okusima koji su otkrivani ili zato da se zavole zauvijek, ili da potraju bar do sljedećeg štanda. (Davor ŠIŠOVIĆ, snimili Dejan ŠTIFANIĆ i Davor ŠIŠOVIĆ)