Tjestenina s žgvacetom od piletine, srdele na savor, janjetina na padelu s lecom, fritule… jela koja su danas uobicajeni ruckovi u mnogim istarskim domovima, zapravo su specijaliteti koji su se na ovim prostorima objedovali još prije tri stoljeca i predstavljaju zanimljiv dio nematerijalne baštine. Otkrila je to i na popularan nacin prikazala Gastro Giostra, gastronomska prica o povijesti i jedan od novih sadržaja istoimenog poreckog povijesnog festivala koji je prošloga tjedna zaposjeo gradske ulice i trgove.
"Napravili smo jela iskljucivo s namirnicama koje su se koristile u doba Giostre, 18. stoljecu. Sve je pocelo kad nas je kontaktirala ravnateljica Zavicajnog muzeja Poreštine Elena Uljancic-Vekic i objasnila o cemu se radi, a mi smo na temelju njihovih istraživanja i arhivskih zapisa osmislili jelovnik. Ovo je naš meni za pocetak, nisu to nikakva posebna jela, može ih napraviti svako, ali smo željeli koristiti iskljucivo namirnice dostupne u prošlosti", prica Stanislav Poropat, strucni ucitelj kuharstva u poreckoj Turisticko - ugostiteljskoj školi Antona Štifanica koja je za vrijeme trajanja festivala svoja gastro punkt imala u lapidariju.
Buduci da u poreckom muzeju nema sacuvanih recepata iz tog razdoblja, za izradu menija poslužili su trgovacki listovi s popisima namirnica i inventurne knjige kuhinjskog pribora, a kao savjetnik korištena je i mletacka kuharica. Nakon temeljitih proucavanja i savjetovanja dvije su strane dogovorile ovogodišnji Giostra jelovnik koji je nudio ovcji sir, pršut i skutu, salatu od slanih incuna i bakalar, sardele na savor, tjesteninu sa slanim sardelama i zeljem, jecam s govedinom, tripice s ribanim sirom, tjesteninu s žgvacetom od piletine, tjesteninu sa suhim mesom, janjetinu na padelu uz bob ili lecu, te za desert fritule ili kroštule.
Posebnost ovih jela je u tome što ne sadrže rajcicu, kukuruz i krumpir, povrce koje je potjece s americkog kontinenta i u 18. stoljecu još nije bilo u široj uporabi. Tako su ragu, žgvaceti i tripice pripremani "na bijelo" i to uglavnom na masti i maslinovom ulju, jedinim masnocama koje su bile u uporabi. Poropat za svako jelo otkriva po neki detalj pa tako doznajemo da se od mesa koristilo uglavnom ono domacih životinja: piletina, svinjetina, govedina, te u vecim kolicinama riba i divljac. Obilno se upotrebljavalo i povrce, mahunarke i žitarice poput boba, jecma i lece. Vrhunska delicija bile su tripice, pripremane kao u današnje doba. Recept za sardele na savor gotovo je jednak onome koji se koristi u današnjoj istarskoj kuhinji, ali uz dodatak pinjola i groždica kako je to obicaj bio (i još uvijek je) u venetskoj kuhinji. Gastro majstori Giostre u svojim su menijima koristili samo posutice, fuže i njoke radene na žlicu, oblike tjestenine koji su nekada imali drugacija imena, ali isti oblik. Zacini su u Istru dolazili preko Venecije, te se osim soli obilato koristio i papar, dok zacinske trave nisu bile cest sastojak.
Kako je dobra kapljica uvijek u modi, Giostra ima i svoju povijesnu vinsku kartu.
"Uvrstili smo samo pica koja se spominju u arhivskim zapisima. Zabilježene su samo tri sorte vinove loze koje su se uzgajale na ovim podrucjima, a to su malvazija teran i muškat. Možda ih je bilo još, ali nismo naišli na podatke o njima. Ukoliko do slijedece godine zapisi pokažu da su na ovom podrucju postojale i druge sorte i njih cemo svakako uvrstiti", dodaje Poropat. Kako doznajemo 18. stoljece nije poznavalo žestice poput biske i medenice, vec su se ispijale rakija, orahovac, te likeri od šumskog voca, a bezalkoholno osvježenje bio je sok od bazge, prisutan i u ovogodišnjoj ponudi.