Do prije nekoliko desetljeca istarski korizmeni jelovnik, posebno petkom, bio je nešto drugaciji nego ostalih dana u godini. U vrijeme naših nona, što baš i nije tako davno, ovih 40 dana pred Uskrs bilo je u znaku nemrsa i posta, što znaci da se pripremala hrana bez primjesa masti, odnosno mesa, a petkom se obicno postilo.
I danas se mnoge obitelji u Istri drže starih obicaja, ali na nešto modificiran nacin. Rijetki poste, ali zato petkom nastoje ne jesti ništa mesno. Podsjetit cu, stoga, na neka stara korizmena jela pa možda nekome budu inspirativna za vlastiti objed.
Svakako na prvom mjestu jest posna ili bijela maneštra, odnosno maneštrica od broskve. U maneštri, dakle, nije bilo pešta, nego se radila s uljem te obicno samo s grahom i domacim lazanjama bez jaja ili pak od slanca i krumpira, ili broskve i krumpira. Jela se i obicna panada ili panjada, nama znana kao prežgana juha.
Uz more su se pripremale pasutice sa slanim srdonima, palenta s friganom ribom, broskva na padelu s nekom ribom ili palentom. Pripremale su se i domace lazanje samo s uljem ili sa šalšom. Za ovu prigodu izdvajam pakljune. Tko zna što je to? Nisam ni ja znala dok nisam došla u prekrasno malo selo Bertoši na Pazinštini u dom gostoljubive obitelji Šerman.
Pakljuni su istarski mlinci. Nikada mi nije palo na pamet da u Istri imamo svoje mlince. Pripremali su se obicno u dane korizme i jeli su se sa šalšom.
"U druge dane pakljune jedemo i s nekim šugom, ali za viliju i u vrijeme korizme obavezno se jela sa šalšom", rekla mi je Albina Šerman. U njihovoj obitelji i danas vecinu hrane pripremaju na domaci, starinski nacin. Peku izvanredan kruh, pripremaju fuže, njoke, raviole, odlicno šugo od zeca, nakon kolinja i u zimske dane želadiju (hladetinu). No, o tome jednom drugom prigodom.
Pakljuni sa šalšom
Sastojci: tri jaja, brašno, malo vode, soli i ulja (za tijesto); dva
luka, malo ulja, dva-tri režnja cešnjaka, jedna šalica pasirane rajcice
ili dvije žlice koncentrata od rajcice, sol (za šalšu).
Priprema: od svih sastojaka zamijesiti tijesto, razvaljati na tanko
kao i za ostalu tjesteninu, rezati na trake širine 15-20 centimetara,
zapeci ih s jedne i druge strane na ploci štednjaka vrlo kratko (cim se
pojave mjehuri odmah okrenuti); na ulju pirjati nasjeckan luk, dodati
iskosan cešnjak, a kada uvene i požuti, dodati rajcicu i još malo
pirjati, posoliti; tijesto kuhati u kipucoj vodi kao i svako drugo
tijesto (oko pet minuta), procijediti i zaliti šalšom.
Savjet: tijesto se nekada peklo na ploci štednjaka na drva, a danas
ga možete zapeci na rešetki u pecnici; ako želite, možete dodati i
ribanog sira.