Berba maslina traje već dugo, a i još će potrajati pa uljare na jugu Istre neprekidno melju dan i noć. U jednoj takvoj kasnovečernjoj preradi zatekli smo se u novoj uljari u poduzetničkoj zoni Galižana koju je, uglavnom za vlastite potrebe, otvorio Sandi Chiavalon, naširoko poznati proizvođač ekološkog ekstradjevičanskog maslinovog ulja iz Vodnjana. Time je dodatno zaokružio uspješnu maslinarsku priču obitelji Chiavalon, od maslinika, do pogona, pakiranja, marketinga i na koncu prodaje u inozemstvo.
Ulje za Srbiju, Ameriku i Tajvan
- Sada meljemo masline koje su pobrane malo prije. Za sat, sat i pol od berbe plodovi dolaze kod nas. Ne znam da li netko uspije brže preraditi. Tek prerađena mlada ulja pakiramo i šaljemo u izvoz. Već se u Japanu prodaju naša ovogodišnja ulja, prva količina otišla je i u Ameriku, a sada spremamo pošiljku za Srbiju i Tajvan. Uvoznici upravo u ovo vrijeme nabavljaju ulja za cijelu godinu, priča Chiavalon dok leti od uređaja do uređaja u uljari i provjerava rad pogona. I u kasne večernje sate pristižu traktori iz maslinika na Vodnjanštini, iz kašeta se istovaruju sitni plodovi leccina.
Godinama je Chiavalon prerađivao u tuđim "torčima", pa je obitelj odlučila otvoriti vlastiti pogon s cjelokupnom preradom i ponudom u okolici Vodnjana. No, kako je projekt još u fazi lokacijske dozvole, za realizaciju će trebati bar dvije, tri godine, a kušaonica u Vodnjanu premala je za proizvodnu liniju, odlučio je privremeno unajmiti prostor u galižanskoj zoni. U najam je od talijanske firme, od koje planira kupiti mehanizaciju za novi centar, dobio i ovaj mali, ali funkcionalni stroj.
- Kapacitet mu je 500 kilograma na sat. To su nam dali da se učimo, smije se Chiavalon. Kako je u pogon pušten 20. listopada, prve ulike preradili su u susjednim uljarama. Stroj su zatim složili sami i pokrenuli ga uz upute prijatelja iz Italije preko telefona. Tako već tjednima u ovoj hali teče zeleno zlato, isprva ulje dobiveno od plodova bjelica i buže, a tek sada leccina, što je posve suprotno od uobičajenog maslinarskog kalendara. Randmani se kreću od 9 do 19 posto - izdašnija je bjelica, leccino nešto manje, buža je tradicionalno skromnija.
Jedinstveni stroj i bijeli kauč
- Ovakav dobar stroj možda ima samo nekoliko uljara u Italiji. Radimo za sebe, a kako otkupljujemo dio ulika od kooperanata, onda preradimo i nešto za njih. Ali 99 posto uljara je za vlastite potrebe, kaže Chiavalon.
Ovo je valjda i jedina uljara u kojoj je, uz samu prerađivačku liniju, postavljen kauč. Na njemu Sandi s Larom Vitasović i Morisom Vareškom razrađuje plan rada. To je ekipa od povjerenja, kaže. Kauč može poslužiti i za meditiranje u večernjim satima, dok čovjeka uspava zvuk mljevenja i omami ga miris prerađenih maslina.
I uz te subjektivne dojmove, uvjerava nas Chiavalon, prednosti stroja su višestruke. Mlin ne grije tijesto, miješa se u vertikalnim, a ne horizontalnim miješalicama, koje su hermetički zatvorene, pa se bez oksidacije dobiva ulje s maksimalnom količinom fenola koliko sadrži i sama maslina. Postupak se odvija bez dodavanja vode i s temperaturom maslina na ulazu, do 19 ili 20 stupnjeva. Za stupanj, dva više, objašnjava Chiavalon, već se gube neke arome. Centrifuga odvaja ulje od vegetativne vode i komine, dok ga drugi pogoni, kaže, provlače i kroz separator gdje ulje gubi dio svoje kvalitete. Sve se to odvija u kontroliranim uvjetima, a parametri se očitavaju na biljetu koji po potrebi izbacuje napredni stroj. (Napisao i snimio Zvjezdan STRAHINJA)