Tartuf je luksuz nezaobilazan u kuhinjama s Michelinovim zvjezdicama, kaže poznati hrvatski chef Deniz Zembo govoreći o tartufima u visokoj gastronomiji danas.
Haute couture gastronomija nezaobilazna je bez ovih malih gomolja koji se mogu koristiti uz praktički sve namirnice pa tako nema granica ni što se tiče one vječne dileme slatko-slano. U Hrvatskoj je taj mali luksuz prisutan ne samo u visokoj gastronomiji, već je nezaobilazan i u konobama, ali i pizzerijama pa se tako nude čak i pizze s tartufom.
- Nikakvih ograničenja doista nema, dodaje vlasnik vološćanskog restorana Le Mandrać i voditelj pulskog hotela Amfiteatar i navodi kako bijeli i crni tartuf ipak imaju svoje specifičnosti što se tiče okusa te same primjene. Naime, ljetni crni tartuf ili Tuber aestivum po svojim je organoleptičkim svojstvima najmanje kvalitetan. No prolaskom ljeta, u kuhinjama se počinje koristiti Tuber melanosporum, koji je kvalitetniji, a prepoznat će ga se po mnoštvu žilica.
Ljetni tartufi nisu toliko jakog okusa poput, primjerice, bijelog tartufa i zbog toga imaju vrlo široku primjenu u kuhinji.
- Imaju blagi, pomalo zemljani okus i teksturu koja se ne tuče s drugim namirnicama pa ih se može koristiti u najrazličitijim varijantama. S druge strane, najcjenjeniji je bijeli tartuf, koji je u svom zenitu u listopadu, studenom i prvoj polovici prosinca. U ljetnim varijantama crni tartuf se apsolutno odlično slaže s najrazličitijim carpaccima, osobito sa sirovom ribom.
Bijeli tartuf nije preporučljivo stavljati na delikatnu svježu ribu jer bi bio predominantan u okusu. Osim toga, ako uzmemo u obzir da je na ovim našim područjima tartuf rasprostranjen te da ga možemo nazvati autohtonom namirnicom, mislim da ga je najbolje spajati upravo s drugim autohtonim namirnicama.
Tako sam ga u svojoj kreaciji Nova fritaja ukomponirao u zanimljivu kombinaciju s domaćim pršutom, vrganjima i kvarnerskim škampom, dodao je ovaj majstor kuhače i pojasnio kako pršut, gljive i repove kvarnerskih škampi lagano poprži i na to stavi kremu od tartufa, dok na vrh jela stavi poširan žumanjak. U ovoj su modernoj transformaciji klasične fritaje tartufi na vrlo zanimljiv način našli svoje mjesto u kombinaciji sa sezonskim autohtonim namirnicama. Naravno, u proljeće će se fino spojiti s divljim šparugama.
Zembo kaže da je tartufe najbolje koristiti svježe ubrane jer zamrzavanjem gube 90 posto svojstava koje ih čine delicijom. Bitno je znati i kako crni tartuf bolje podnosi kuhanje od bijelog, kojeg je, u konačnici, s obzirom na kvalitetu (a i cijenu), upravo šteta iskuhavati umjesto da ga se nariba ili nareže na zgotovljeno jelo.
Zembo u svojim jelima, otkrio je, pokušava kombinirati obje varijante, pa tako dio potrebne količine tartufa koristiti prilikom pripreme jela, dakle kuha ga, a završni štih daje ribanim ili narezanim svježim tartufom. S kuhano-sirovom kombinacijom nema greške. Kao uostalom ni s jednom u kojoj barem sporednu ulogu igra tartuf, koji je u visokoj gastronomiji doista postao nezaobilazan detalj. (Piše Alenka JURIČIĆ; snimio Marin ANIČIĆ)
Carpaccio od orade s tartufom
Sastojci (za 2 osobe): 160 g fileta orade, 80 g rige, emulzija od limuna i limete, sol, papar, naribani tartuf.
Priprema: Na rigu poslagati tanko narezane filete orade (može se marinirati u limunovu soku) te dodati emulziju od limete i limuna. Za emulziju u decilitar soka agruma uz dodatak malo meda miješajući dodavati četiri decilitra maslinovog ulja. Na kraju na jelo naribati svježi tartuf.