Hassan Abdelghani, voditelj pulske galerije Makina i dobri duh Pule, čovjek čija vam srdačnost i široki osmijeh mogu uljepšati dan, idealno je "sjeo" u našu malu rubriku. Prvo i najbitnije, kaže Hassan, jest što uživa u svakoj vrsti hrane, jedino što ne podnosi su kemikalije. Te umjetne dodatke prvi je put osjetio u Danskoj gdje je živio 18 godina, u tamošnjoj, kako on kaže, atomskoj piletini, i nije vjerovao da to uopće postoji. Hassan je kozmopolit u doslovnom smislu te riječi, ali i kada je o hrani riječ: u njegovoj se kuhinji prožima nekoliko kultura. Po majci je Osječanin, po ocu Egipćanin, u Istru je zaljubljen, a Danska je također imala značajan utjecaj na njegov kulinarski ukus i umijeće.
- Kao prvo, ne dirajte mi molim vas slavonski kulen i kobasice, to je za mene svetinja i nešto najdraže na svijetu, kao i ravnica. Odrastao sam u Egiptu, gdje sam uživao u arapskoj hrani koja je raznovrsna i puna začina, sve se jede, a od naše se kuhinje razlikuje po začinima. Egipat je centar svijeta što se začina tiče: ondje stižu i onda idu dalje. Većinu života boravio sam u Kopenhagenu, tako da sam naučio spravljati skandinavsku hranu, raznu ribu, bakalar…Sada uživam živjeti u Puli, Istri, jer ovo je najveće blagostanje u svijetu koje sam vidio kada je riječ o hrani. Mi ovdje imamo sve, meso, ribu i moram napomenuti da sam ovdje upoznao majstore hrane koji su mi otvorili svemir hrane. Svemir nove hrane otvorio mi je Ivan Zidar, svemir morske hrane David Skoko iz Bateline, a svemir tradicionalne domaće kuhinje mi je otvorio Moris Civitico iz Vodnjanke. To su moji superfavoriti i dragi prijatelji. Oni su me naučili puno toga, kaže Hassan.
Istra, po njemu, ima najbolje maslinovo ulje na svijetu. I u Egiptu se koristi maslinovo ulje, ali nije ni približno dobro kao istarsko, u kojem su uživali i rimski carevi. I istarska riba bolja je od egipatske i danske zato što je raznovrsna, morsko dno je kamenito, živo i zdravo, a okus mora ostaje u ribi.
- Volim istarski šugo s mesom, ali slavonski čobanci su mi puno bliži. Slavonski kulen stavio bih u top svega na svijetu. U Danskoj sam, recimo, naučio spravljati i zaljubio se u njihovu ribu tipa bakalara, ali oni ne znaju što je suhi bakalar jer imaju svježi. Pripremaju ga na potpuno drugačiji način, peku ga u pećnici s vrhnjem i raznim povrćem. Vole slatko-slane kombinacije, meni to nije išlo, pokušavao sam izbjeći taj touch slatkoga.
U obitelji je Hassan najviše zadužen za orijentalnu kuhinju.
- Spravljanje nekog arapskog jela unese nevjerojatno veselje u moju obitelj i među moje prijatelje. U svemu mi je najbitnije pripremiti neko jelo koje se jede žlicom, poput juha. Poznat sam po svojoj arapskoj juhi: napravim dobar temeljac od raznih kostiju, uz koji pržim tjesteninu na maslinovom ulju s kardamonom. Tjestenina se prelije temeljcem i dobije se veličanstvena juha. Tu su i razni umaci, a najčešće koristimo tahini umak od sezama. Riža je jako bitna, uvijek ide uz jelo, potom razno povrće. Za nabavku nekog povrća se moram potruditi, a rodbina iz Egipta uvijek pošalje hrpu začina. Kod nas se teško može pronaći bamija ili lady fingers, koje ima u Bosni. Meso pripremam na različite načine, najradije lešano, kaže Hassan. Najviše voli falafele, kebab, a kod kuće se u pripremanju delicija "smjenjuje" sa suprugom.
Na koncu, pitamo ga je li sklon orijentalnim slatkišima od kojih, zbog velike koncentracije šećera, mogu zaboljeti zubi. Hassan s guštom konzumira i te energetske bombe, kaže da je valjda nužno konzumirati začinjenu i slatku hranu zbog visokih temperatura u Egiptu. No, sve to ne bi bilo to da nije čaše dobroga vina koje će zaokružiti svaku kulinarsku kombinaciju. Istarskog, naravno. (M. VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ)
FALAFEL (egipatski TAAMEYA)
Sastojci: pola kg suhog ljuštenog boba (može i slanutak), vezica mladog crvenog luka, vezica mladog bijelog luka, dvije vezice peršinovog lista, jedna vezica kopra, listovi dva poriluka, sol, papar, korijander i kamun (mljeveni)
Priprema: Bob se namače u vodi jedan dan i jednu noć (voda se promijeni bar dva puta). Ako se radi sa slanutkom, dovoljno ga je močiti jednu noć. Zajedno sa ostalim sastojcima dobro smiksati u kašu. Ne mora se odmah sve pržiti odjednom, može se ostatak staviti u duboko ili sačuvati za sljedeći dan. U dio koji se prži dodati jedno cijelo jaje i dobro povezati. Praviti kuglice veličine dlana i jednu stranu uvaljati u sezam. Pržiti u dubokom, vrelom ulju.