Pokojni tršćanski poduzetnik rodom iz Žminja, Primo Rovis, tvorac tvrtke Cremcaffe', podučavao me o nekim vrlo bitnim detaljima, gotovo subdonosnim za pripremu dobre espresso kave. Dakle kaže on najžešći neprijatelj mljevene kave je zrak, naime nakon 15 minuta doticaja sa zrakom kava izgubi sedamdeset posto arome. Kad otvoriš paket mljevene kave moraš je odmah presuti u hermetički zatvorenu posudu, a najbolje mjesto gdje je pohraniti je duboko smrzavanje.
Ne smiješ krcati filter, više kave ne znači da ćeš dobiti jaču i bolju kavu, govorio je Rovis. Kad kava počinje teći niz središnje cijevi u moki, čim se mlaz počinje udaljavati od cijevi ugasi plin, s tim potezom izbjegnut ćeš neugodne mirise i okuse, pričao mi je Rovis koji je s kavom stekao poprilično bogatstvo. Znao je stari lisac da se u Jugoslaviji troši najviše turska kava pa je smjesu podesio tom okusu i već krajem pedesetih godina počeo trgovati s Titovom vladom.
Espresso je talijanski izum
Espresso kava je talijanski izum, prvu je mašinu osmislio i izgradio poduzetnik iz Torina Angelo Moriondo 1884. godine, a serijska proizvodnja mašina počela je 1905. godine. Ne znam kakvu kavu piju Napoletanci ali sam osobno uvjeren da se najbolja kava pije u Trstu, ne svugdje, treba birati mjesta, ali kad naiđeš na dobrog barmena kvaliteta je zajamčena. Tršćanska tvrtka Illy jedna je od najvećih talijanskih izvoznika pržene kave, kažu da je po kvaliteti najbolja. Stručnjaci tvrde da je naoko jednostavni proces pravljena espresso kave umjetničko djelo. Evo nekoliko jednostavnih pravila kojima bi se svi kafići trebali pridržati: mašinu treba čistit svaku večer nakon završetka posla, prije svake kave savjesni će barmen ispustiti prljavu vodu pod pritiskom na dva do tri sekunda (postupak purgi), kućište gdje se smjesti kava valja prethodno očistiti četkicom i krpicom, mljevena kava ne smije doći u doticaj sa zrakom, mašina za mljevenje mora biti uvijek čista.
Vijetnam najveći izvoznik
Kava je nakon nafte najzastupljenija roba na svjetskom tržištu, donosi ogromne profite i po običaju zadnja karika u lancu su proizvođači, seljaci iz zemalja Trećeg svijeta: dvadesetak multinacionalnih kompanija kontroliraju tri četvrtine svjetskog tržišta, među njima tek je jedna porijeklom iz zemlje - proizvođač, brazilska tvrtka Esteve koja ima švicarskog partnera. Prije dvije godine Vijetnam je postao prvi svjetski izvoznik sirove kave, te je godine izvozio 14,3 milijuna vreća (a svaka je teška od 60 kilograma) dok je Brazil pao na drugo mjesto sa 12,6 milijuna izvezenih vreća, te dvije zemlje "gutaju" 47 posto svjetskog izvoza.
Prženje kave koncentrirano je u pet velikih pržionica, pet talijanskih kompanija (Lavazza, Illy, Kimbo, Verniano, Segafredo Zanetti) prži sedamdeset posto kave koja se potom prodaje na unutrašnjem i svjetskom tržištu. Najveći je proizvođač pržene kave tvrtka Lavazza koja dnevno obrađuje 400 tona sirove kave i godišnje proizvodi 150.000 tona pržene kave ili 35 posto talijanske proizvodnje. U stalnom je usponu prodaja espresso kave u aluminijskim ili plastičnim umetcima (cialde), svjetski je lider Nespresso a Lavazza je prošle godine prodala dvije milijarde i dvjesto milijuna umetaka, ostvarila porast od 17 posto u odnosu na prethodnu godinu.
Talijanska se pržena kava izvozi malo posvuda u svijetu ali stručnjaci tvrde da joj kvaliteta opada zbog čestih špekulacija. Glede komercijalizacije espresso kave u svijetu lider nije talijanska
tvrtka već američka, kompanija Starbucks iz Seattlea čiji su kafe' barovi rasprostranjeni u cijelom svijetu.
Ni kava bez Camorre
Pad kvalitete talijanske pržene kave veže se za fenomen atipičnog odnosa koji je uspostavljen između vlasnika kafića i pržionica. Da bi uspostavili trajnije veze sa prodavačima, vlasnici pržionica osmislili su sistem sustavnog financiranja njihove djelatnosti: kafiće opskrbljuju espresso mašinama, pokrivaju troškove uređenja unutrašnjosti kafića (nude im stolice, stolice, suncobrane...) i sudjeluju u troškovima ukupnog uređenja, dijele kredite koji se potom pokrivaju prodajom. Na taj način kafići se vežu rukama i nogama za određenu marku koja potom špekulira na kvalitetu proizvoda. Na jugu Italije po običaju u taj biznis se uključila i mafija, u Napulju je Camorra razvila mrežu opskrbe tržišta sa sumnjivom smjesom kave koja se pržila u ilegalnim
pržionicama, nakon višegodišnje istrage mreža je razbijena, ali su posljedice na tržište ostale.
Aroma ili kofein
Nije svaka kava ista: sorta Arabica je najcjenjenija, prodaje se po cijeni od 2,8 do tri eura po kilogramu, bogata je aromom ( jedno zrno sadrži oko dvije tisuće raznih aroma), s druge strane sorta Robusta je bogata kofeinom ali slaba u aromama pa joj je cijena daleko niža, prodaje se po prosječnoj cijeni od 1,5 eura po kilogramu. Veći dio vijetnamskog izvoza tiče se upravo te slabije sorte. Talijanske pržionice masovno se koriste sortom Robusta, špekuliraju na cijenu, pedeset posto talijanskog uvoza sirove kave odnosi se upravo na tu sortu koja se potom miješa sa Arabicom u promjenjivim postocima, u nekim slučajevima Robusta zauzima čak 70 posto vrijednosti smjese.
Turci ne piju kavu nego čaj
Italija je najveći svjetski izvoznik pržene kave ali Talijani se nalaze tek na dvanaestom mjestu ljestvice najvećih potrošača kave: na prvom se mjestu nalazi Finska čiji žitelji godišnje troše 12 kilograma kave, slijedi Norveška sa deset kilograma potrošene kave po stanovniku, potom je Danska sa devet kilograma, Austrija i Švicarska sa osam, Švedska i Njemačka sa sedam kilograma po stanovniku, Italija je na dvanaestom mjestu sa godišnjom potrošnjom od 5,7 kilograma. Zanimljivo je to europsko rangiranje gdje se sjeverne zemlje nalaze na vrhu ljestvice, uostalom u svakodnevnom govoru kaže se: "Piješ kavu kao Turčin" a onda posjetiš Tursku i otkriješ da Turci uopće ne piju kavu nego enormne količine čaja. Tursku kavu piju u dalekoj većoj količini Grci ali kad naručiš pazi se, prava narudžba glasi "Molim, jednu grčku kavu"!?. (Elio VELAN)