Obrtnička komora Istarske županije svake godine posebnim priznanjima nagrađuje svoje posebno aktivne i istaknute članove, a ove su godine među nagrađenima dvoje s Pazinštine: uz Alidu Vadanjel, vlasnicu obrta Antica kolači, drugi je pazinski laureat Antun Nino Putinja, veteran pazinskog ugostiteljstva, donedavni vlasnik poznatog bistroa odnosno zalogajnice Pod lipom. Formalno je Antun Nino Putinja u zasluženoj mirovini i obiteljskim ugostiteljstvom sada upravlja njegova kćer Nataša Sirotić, no ako je u mirovini to ne znači da miruje: i dalje asistira u kuhinji i pomaže u opskrbi, posebno kod nabave mesa, jer za to je, naglašava on, ipak potrebno iskustvo.
Nova gastronomija
Iskustvo rada u ugostiteljstvu Antuna Putinje bogato je i šaroliko: njegova stručna karijera na neki je način odraz cjelokupne povijesti kulinarstva i ugostiteljstva Istre i bliže okolice. O tome razgovaramo na terasi bistroa Pod lipom, ljudi neprestano dolaze i odlaze, prilično je frekventno jer u Pazinu je sajmeni dan, prvi utorak u mjesecu, a k tome svaki utorak se ovdje služe tripice, na koje dolaze sladokusci iz cijele Istre, čak i iz Pule. Ljudi doista mogu imati razne razloge za dolazak u Pazin, ali da im tripice budu glavni razlog dolaska, to je već nešto što zaslužuje pozornost.
U vrijeme njegovih kuharskih početaka za tripice se u ugostiteljstvu nije baš marilo, kao ni za njoke i fuže, ni za maneštre. Putinja je, naime, još 1965. godine završio ugostiteljsku školu u Izoli, a nakon odslužene vojske tamo je našao i svoje prvo kuharsko zaposlenje. Nakon toga je dvije godine u Opatiji bio šef kuhinje u ribljem restoranu Korzo, a u Opatiji se i doškolovao za VKV kuhara, te je 1975. godine došao je u Pazin i najprije bio šef kuhinje u restoranu Centar, a zatim u motelu Lovac, da bi nakon privatizacije Lovca 1997. prešao u privatnike, registrirao se kao obrtnik te od prijašnjeg vlasnika preuzeo bistro Pod lipom. Razgovaramo najprije o tim starijim vremenima socijalističkog ugostiteljstva, o tome što se kuhalo i što su gosti najviše tražili.
- Tada je većina naše gastronomske ponude bila svedena na roštilje, na razne balkanske plate, ćevapčiće i slično. Tradicijskoj istarskoj kuhinji se nije pridavalo pažnje, to je aktualno tek zadnjih petnaestak godina. Tjestenina je tada bila industrijska, sve se spremalo sa dosta začina, čak ni u turističkim zonama se nije vodilo računa o tradicionalnoj kuhinji, pripovijeda Putinja.
Danas je bitno drukčije, osnova ugostiteljstva je ono što Nino Putinja zove "nova gastronomija", čiju osnovu čini lagana hrana, mediteranska kuhinja, bijelo meso i mnogo povrća. "Danas se u kuhinji dosta koristi vrhnje, a toga nekada uopće nije bilo. Dosta se traži i svježe povrće, razne salate i namirnice moraju biti sezonske. Nekad je jedini prilog bio pomfrit, ni kuhari ni gosti nisu znali za drugo, a danas se pomfrit najmanje traži. Gosti kao prilog sve više žele samo povrće, a krumpir se traži skoro isključivo na lešo", dalje pretresa Nino Putinja noviju gastro-povijest ovih prostora.
Dnevno 200 i više obroka
Kad je preuzeo bistro Pod lipom, objekt je bio u dosta lošem stanju i trebalo je dosta ulagati da ga se osposobi, a ugostitelji su na ulaganja bili prisiljeni i zbog uvođenja sustava HACCP (mnogima poznatije kao "hasap"). No, ulaganja su se isplatila: broj sjedećih mjesta povećan je s prvotnih 50 na sadašnjih 150, u salama i na terasama, a s prijašnjih pedesetak obroka ovaj je objekt svoj promet povećao na oko 200 prodanih obroka dnevno, ljeti i više. Za razliku od "društvenog" ugostiteljstva u kojem je ranije radio, u ponudi bistroa Pod lipom uvijek su i domaća jela, jela s tjesteninom (njoki, fuži, makaruni odnosno pljukanci), maneštre i drugo.
Tko je tada znao za vegetarijance
Sezonalnost je postala pravilo pa se tako u pravo doba godine ovdje služe i šparoge, gljive, kobasice i ombolo. Kako je upravo u tijeku sezona šparoga, Putinja se prisjeća kako u njegovim mladim kuharskim danima ni šparoge nisu bile uopće nuđene u domaćem ugostiteljstvu. Osamdesetih godina nije se uopće znalo za vegetarijance, a danas barem desetak dnevnih gostiju izrazi želju za vegetarijanskim obrokom i sve ih je više. Kako su se spomenute tripice kroz godine spontano ustalile utorkom, Putinja je pokušao s još jednim "tematskim danom" - srijedom je dan za leskovački roštilj, drugačiji od drugih regionalnih roštilja po tome što je - manje pikantan.
Nitko se poštenim radom preko noći nije obogatio
Kuharska ekipa bistroa Pod lipom redovito sudjeluje na gastronomskim manifestacijama i festivalima širom Istre, a uvijek nastoje iz svoje kuhinje usmjeriti ponešto namirnica ili gotovih jela i u humanitarne svrhe. Putinja je od 2006. do 2008. godine bio i predsjednik pazinskog Udruženja obrtnika, i s doista se može reći da je priznanje Obrtničke komore Istarske županije došlo u prave ruke i da ga je stvarno, kako piše u obrazloženju, zaslužio dugogodišnjim "uspješnim poslovanjem i tradicijom, ugledom, čašću i marljivošću".
- Puno mi znači ovo priznanje i zahvaljujem se županijskoj Obrtničkoj komori i udruženju obrtnika Pazina što su mi ga dodijelili. Radeći kao obrtnik, s mojom sam obitelji prošao kroz velika odricanja i nagrada nam pruža zadovoljstvo za sav naš višegodišnji trud i angažman, kaže Putinja. Mladima koji bi htjeli poći njegovim putem poručuje: "Posao je težak i nitko se njime neće preko noći obogatiti, ali uz velik trud, kreativnost, kvalitetu i ozbiljnost, može se solidno živjeti i postići velika zadovoljstva". (Davor ŠIŠOVIĆ)