Meso koje zaslužuje mjesto u istarskoj gastronomiji

Kopuni - prije no što završe u padeli (Mirjan RIMANIĆ)
Kopuni - prije no što završe u padeli (Mirjan RIMANIĆ)

U Pićnu je protekle subote u sklopu PetiVina održana prva degustacija, zapravo svojevrsni festival, jela od kopuna. Kopun je zapravo uškopljeni pijetao čije se cijenjeno meso, ne baš tako davno, u Istri služilo samo u posebnim prigodama, najčešće većim svetkovinama. Tu tradiciju ovakvim festivalom nastoji obnoviti Općina Pićan, stoga je i organizirala degustaciju jela pripremljenih s mesom od kopuna.

Tako su svi koji su za PetiVinu pohodili Pićan mogli kušati šugo od kopuna s domaćom tjesteninom: fužima, makarunima i njokima, koje su pripremili bistro Pod lipom iz Pazina, konoba Stare staze iz Kršana i agroturizam Dol iz Gologoričkog dola. Meso je osigurala Općina Pićan, a kuhari ovih poznatih ugostiteljskih objekata pripremili su od njega ukusno šugo s okusima kuhinja naših baka i prabaka.

Nezgodna kastrakcija

Kopune čije se meso moglo kušati na PetiVini uzgojio je Esad Ahmić iz Svete Katarine. Na pitanje kako se uzgoji kopun, Ahmić najprije pojašnjava kako se to nekada radilo. Time su se, dodaje, obično bavile naše none, a za razliku od danas, ti su zahvati bili prilično rizični po život pijetla. Obično je to radila nona koja je imala malo duže prste. Ona je napravila rez pod trticom i onda uz kičmu ugurala prste do testisa, a kad ih je izvadila zašila je trticu kako ne bi ostala rana.

- Nakon toga se kopunu odrezala kresta, kako bi se razlikovao od ostalih pijetlova, a potom se hranio nekoliko mjeseci kako bi dobio na težini i kako bi mu se kvaliteta mesa promijenila. Danas se pjetlići škope između četvrtog i šestog tjedana, dok su još pilići, jer je stres kod vađenja testisa u toj dobi najmanji. Napravi se mali rez između šestog i sedmog rebra, onda se rana malo raširi, pa se kroz nju malim kliještima, bez bilo kakvog dodira s utrobom, izvade testisi, kaže Ahmnić.

Juha i šugo od kopuna

Meso pijetla koji je spolno zreo sadrži male količine masti, a zbog stalne aktivnosti meso mu je tvrdo, žilavo i tamno. Kopun, budući da nema testisa, ne proizvodi testosteron, zbog toga mu ne raste, zapravo ne obnavlja se kresta. Kopun ne trči za kokošima, potpuno je miran i u odnosu na pijetla iste dobi dostiže 25 posto veću masu, a ima dosta masnog tkiva.

Kako bi dostigao optimalnu veličini u kvalitetu mesa, kopuna treba hraniti barem šest mjeseci, dok ne prevlada razdoblje spolne zrelosti, tada njegovo meso postaje mekanije i sočnije.

- Recepti za jela od kopuna su brojni i raznoliki, a njegovo se meso posebno cijeni u Francuskoj i Italiji. U Istri se od kopuna najčešće kuhaju juha i šugo, ponekad se iskorištava za nadjeve, a ukusan je i pečen. Nekada cijenjeno meso kopuna u Istri je skoro potpuno zaboravljeno, stoga smo prije četiri godine počeli raditi na uzgoju kopuna, kaže Ahmić.

Na kraju dodaje kako mesu kopuna ima mjesta u našem ugostiteljstvu, pa stoga drži kako bi kopuna svakako trebalo uvrstiti u istarsku ugostiteljsku ponudu, poglavito onih uzgojenih od domaćih istarskih kokoši, odnosno pjetlića. (M. RIMANIĆ)


Podijeli: Facebook Twiter