Restoran Toni u Zambratiji, poznat po ribljim specijalitetima, ovih dana obilježava cetiri desetljeca neprekidnog rada. Paolo i njegova supruga Viktorija Paoletic zajedno sa sinom Ivanom vlasnici su obiteljskog lokala koji je opstao zahvaljujuci timskom radu, iznimnom trudu, razumijevanju i ljubavi prema ugostiteljstvu.
Domacini su tako opisali svoju formulu opstanka, a posao ide dalje s trecom generacijom - Ivanom, jer da nije odlucio nastaviti, možda bi vec zatvorili restoran. Posao je podijeljen medu njima tako da tata kuha, mama brine o nabavi, a sin o organizaciji.
U startu su se opredijelili za ribu, a nudila su se jednostavna jela. Tada su bili dozvoljeni prstaci, spremala se riba sa žara, rižoto s morskim plodovima i razne tjestenine. S vremenom se ponuda povecavala, tako da su se zadnjih 15-ak godina potpuno prilagodili trendovima moderne i kreativne kuhinje. Uz svako jelo preporucuju vino i sortna maslinova ulja.
Danas gost ovdje može birati izmedu 20-ak hladnih predjela, šest-sedam vrsta školjaka, 15 do 20 toplih predjela i bezbroj glavnih jela. Jelovnik uskladuju s godišnjim dobima pa tako u proljece nude ponajviše šarge, baraje, šparuge, jagode i trešnje, uz hladna sirova jela.
Buduci da škampe imaju tijekom cijele godine, pravi proljetni specijalitet je koktel od sirovih škampa i poširanih jaja u posebnoj juhi, pokriven divljim šparugama, prethodno kratko okrenutih na vrucem maslinovom ulju. Ljeti idu carpacci, uz koje dodaju kruške, breskve, rajcicu ili crne tartufe. Puno se traže lagana riblja jela s roštilja, cvijet tikvice punjen kozicama i onda pržen u šokiranom brašnu.
Domacini vele da je list jesenski hit, uz bijeli tartuf, žute jesenske cuke i souffle graha sa školjkama. Dodali su i gljive u vrecici s ribom i filet švoje s konjakom i bijelim tartufom. Brancin u soli, riba in forno u soli ili u kruhu, a uz potonje idu krumpiri, masline i ružmarin - prave su zimske poslastice.
Tijekom cijele godine traženi su bakalar i škampi, pašteta od škarpina, carpaccio od hobotnica i kozice kuhane na pari. Vele da su, iako su poznati po ribi, zadnjih nekoliko godina jelovnik na traženje gostiju nadopunili domacim istarskim pršutom, carpacciom od roastbeefa, njokima s tartufima i biftekom. Osim standardnog jelovnika, gostima predlažu ono što se u tom trenu može napraviti, jer, veli Paolo, tog su jutra primjerice dobili onu ribu koja nije svaki dan u ponudi. On tada osmisli kako ce je spremiti.
Od majstora Paola, maštovitog kreatora svih jela, koji je po svojim idejama kuhao i još to cini povremeno u prestižnim restoranima u Zagrebu, Dubrovniku pa cak i u Londonu, i nekoc za državnike na Brijunima, dobili smo recepte za ljetna jela koja smo kušali.
Kao hladno predjelo poslužen je riblji tartar na rukoli i ribizu s rakovom ikrom. Svježa je riba ocišcena i filirana, posložena u posudu i zacinjena limunom, soli, paprom i bjelicom. To je stajalo nekoliko sati u hladnjaku, a onda je izvadeno iz marinade. Nasjeckani pomidor pomiješa se s ribom i zacinima te u obliku tartara položi na zacinjenu rukolu i ribiz. Na vrhu je bilo malo jajašaca grancipora, prethodno izvadenog, ocišcenog i stavljenog u salamuru.
Zatim je stigao hlap, od kojeg su - dok je bio još živ - odvojeni kliješta i rep, u cije su meso dodani sol, papar i maslinovo ulje, a potom je sve to stavljeno u najlon i vakumirano. Hlap se tako - da ne dode u doticaj s vodom - kuhao na hladno, na temperaturi od 40 do 50 stupnjeva Celzija.
Paolo veli da bi na višoj temperaturi izgubio okus i miris. Tako kuhano meso položeno je na rajcicu i dekorirano. Trece jelo bile su kaneštrele, prethodno zapecene na žaru, a zatim položene na pecenu cherry rajcicu, lagano posoljenu, s mrvom šecera, papra i cešnjakom. Tanjur je dekoriran listovima bosiljka i pecenog kruha.
Osim što je kuhar i slikar - njegove slike krase zidove restorana, a mnoge je poklonio vjernim gostima - Paolo vec tri godine priprema svoju knjigu ribljih recepata. Uz svako ce jelo predložiti vino i maslinovo ulje.