Proljetni ciklus kulinarskih edukacijskih radionica u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) zaključila je okruglim stolom na temu "Trajna edukacija ugostitelja i valorizacija poljoprivredno-prehrambenih proizvoda Istre".
Rezultate ovog niza od 16 radionica održanih od veljače do travnja iznio je Edmondo Šuran iz AZRRI-ja, naglasivši kako je radionice pohađalo 152 polaznika (od čega 19 izvan Istre), mahom kuhara iz klasičnih i malih obiteljskih hotela, restorana, konoba, agroturizama te bistroa i pizzerija, a najviše je polaznika bilo s Rovinjštine, Pazinštine i Puljštine.
AZRRI je za kuhare restorana koji koriste meso istarskog goveda i istarskog magarca organizirao i ranije, ali ovakav obimni niz raznolikih kulinarskih radionica prvi je put organiziran kao nagovještaj budućih usustavljenih aktivnosti u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre. Kako je niz radionica realiziran u partnerstvu AZRRI-ja, županijskih odjela za turizam i poljoprivredu, županijske gospodarske i obrtničke komore, te županijske Turističke zajednice, na okruglom se stolu namjeravalo rezimirati i valorizirati dosad učinjeno, i raspraviti smjernice za budućnost.
Gastro akademija
Nakon pozdravnih riječi direktora AZRRI-ja Igora Merlića i pazinskog gradonačelnika Renata Krulčića, istarski župan Valter Flego je kao prvi uvodničar podržao koncept ovakvih kulinarskih radionica čime se istarsko ugostiteljstvo i turizam ne samo uključuju u stvaranje trendova već se osposobljavaju i za to da ih sami stvaraju. Predstavljene radionice su sadržajem i odazivom polaznika pokazale da tržište traži takve stvari, pa bi bilo dobro da Centar na Gortanovom brijegu preraste u istarsku gastro-akademiju, čemu će Istarska županija dati podršku, predložio je župan Flego.
Direktor županijske Turističke zajednice Denis Ivošević je na primjeru ulaganja u medijsku promidžbu istarskih vina pokazao kako se može postići višestruka marketinška korist, ali svaka atrakcija ima svoj vijek trajanja i medijski interes za nju brzo splasne, i zato je u osmišljavanju enogastronomske ponude potrebno neprestano biti inovativan, kreativan i nuditi novosti. Franko Lukež je kao moderator pridodao da svih dvjestotinjak istarskih restorana specijalitete svojih kuća vrte oko 6-7 istih jela, te da je u istarskoj gastronomiji itekako potrebna inovativnost koja bi morala biti temeljena na lokalnim namirnicama.
Crno tržište
Na tu se zamisao nadovezalo izlaganje županijskog pročelnika za poljoprivredu Milana Antolovića, koji je iznio podatke o dosadašnjim županijskim potporama primarnoj poljoprivrednoj i prerađivačkoj proizvodnji, ali je naglasio da još uvijek znatan udio imaju sivo i crno tržište poljoprivrednih proizvoda, što je za plasman na tržište turizma neprimjereno i neiskoristivo.
Rasprava je zatim usmjerena na spregu lokalne poljoprivredne proizvodnje i lokalnog ugostiteljstva, pri čemu je gastro-novinarka Željka Klemenčić naglasila kako najpoznatiji svjetski restorani svoju ponudu temelje isključivo na lokalnim namirnicama, dok se u nas o lokalnim namirnicama još uopće ne razmišlja na takav način. Također je ocijenila da je pogrešno raditi koncepcijsku razliku između tradicionalne i visoke gastronomije, jer naprotiv moderna visoka gastronomija naglašava upravo sjećanje na okuse i namirnice zavičaja, obrađene naprednijom tehnologijom i uz autorski pečat kuhara. Zato se u kvalitetnu gastronomiju uz edukaciju i strast, kao prioritetno načelo mora uvesti i odgovornost, među ostalim i za pronalaženje najkvalitetnijih namirnica, a takve su one koje su najbliže, i treba znati da niti jedan vrhunski svjetski restoran ne koristi namirnice konfekcijske kvalitete, naglasila je također Željka Klemenčić.
Jedan od najboljih i najuspješnijih hrvatskih kuhara, David Skoko iz restorana Batelina u Banjolama, za sebe je rekao da je "ruralni kuhar", da je njemu cilj pripremati namirnice koje su do njegova lokala prevalile što je moguće manje kilometara, ali je naglasio da kuhari to još i mogu shvatiti, međutim u takvo što treba uvjeriti i voditelje i vlasnike restorana. Skoko je također naglasio kako u Istri osim visoke gastronomije treba početi razvijati i promovirati "vrhunsku klopu za raju", odnosno u nas skoro nepostojeću kategoriju street-fooda.
Kulinarski pedagog, i sam ugledan i uspješan chef, Robert Perić, istaknuo je problem neadekvatnog obrazovanja kuhara, ali i problem njihova zapošljavanja, jer mladim se kuharima posao nudi tek za nekoliko ljetnih mjeseci, pa se ostatak godine moraju snalaziti, a mnogi baš zato odlaze raditi u inozemstvo.
U izlaganjima i raspravama obrađeno je i mnogo više od unaprijed zacrtanih tema, no svi su se složili da su se realizirane kulinarske radionice pokazale itekako opravdanima i potrebnima, te da zalaganje za uporabu lokalnih namirnica u lokalnoj gastronomiji treba što je moguće žustrije promicati kao jedan od putova suradnje između istarske poljoprivrede i istarskog turizma.
Nezdrava prehrana osnovaca
Više je govornika pitanje autohtonih istarskih namirnica kanaliziralo u kontekst prehrane u javnim ustanovama, poput škola, bolnica, domova za odrasle i slično. Aleksandar Stojanović iz Zavoda za javno zdravstvo izvijestio je o projektu uvođenja pravilne i zdrave prehrane u istarske dječje vrtiće, koji je vrlo uspješan, međutim pri prelasku u osnovne škole djeca ostaju prepuštena "uličnoj hrani", pa je više sudionika u raspravi, među njima i župan Flego, naglasilo kako bi javni sektor trebao poraditi na usmjeravanju plasmana lokalnih namirnica upravo u lokalne javne ustanove. Za takvo što bi međutim trebalo promijeniti odredbe zakona o javnoj nabavi, pa je Flego pozvao predstavnike gospodarske i obrtničke komore da tu inicijativu poguraju kroz svoja stručna tijela. (Davor ŠIŠOVIĆ)