Da se upornost i inovativnost isplate, te da nakon godina ustrajnog rada na razvijanju vlastite ideje dolaze višestruki plodovi, pokazuju dobre vijesti koje su u kratko vrijeme s dvije različite strane Europe stigle u Kuću pršuta Đordana Fatorića u selu Ferenci kraj Vižinade. O ovom osebujnom agroturizmu nedavno su naime članke objavila dva europska gastro-turistička medija: njemački časopis Essen & Trinken, te nizozemski gastro-vodič Gault Millau.
Svi odmah trče vidit prasce
Novinari oba ova časopisa posjetili su Fatorićevu Kuću pršuta tijekom minulog ljeta i oduševili se konceptom "od štale do stola", odnosno dostupnošću posjetiteljima uvida u svaku fazu proizvodnje pršuta i drugih tradicionalnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa. "Svi odmah trče vidit prasce, a imamo ih odmah tu blizu kuće", prepričava Đordano Fatorić reakcije svojih gostiju, a tih petnaestak svinja koje sam uzgaja na svome imanju jedina su sirovina za sve njegove mesne proizvode, koji su i osnova njegove ugostiteljske ponude.
Meso se za Kuću pršuta, dakle, ne kupuje, svinje rastu u svom svinjcu hranjene cukama, arbetom i ostalom hranom uzgojenom na Fatorićevim njivama. Međutim, osim što mogu vidjeti i svinje, gosti mogu vidjeti i prostor u kome se suše i dozrijevaju proizvodi od prethodne generacije svinja s ovog imanja. Pršuti su izdvojeni u posebnu prostoriju s kontroliranom temperaturom i vlagom, a s konobom odnosno prostorom u kojemu gosti jedu, sušionica je povezana ostakljenim oknom, pa je za mnoge goste poseban doživljaj iz tanjura kušati, a vlastitim očima gledati, te iste ili slične proizvode kako vise još nenačeti.
Od toplih jela gosti Kuće pršuta mogu uživati u čitavom nisu tradicionalnih istarskih jela "iz pjata", a među njima se logično ističu jela u kojima dominira svinjsko meso, svježe ili sušeno. Jedna od atrakcija jelovnika je svježa svinjska ledvica nadjevena gljivama i radićem, a čak i jednostavne stvari ovdje mogu biti gurmanski originalne i oplemenjene sitnicama koje mijenjaju okus, poput primjerice pljukanaca prelivenih zaprženim lukom i pancetom, kad je sezona onda i uz dodatak gljiva.
Sušenje pancete - dvije godine
Ipak, najveću pozornost Đordano Fatorić posvećuje tradicionalnim istarskim suhomesnatim proizvodima od svinjskog mesa, često nadograđenih nekom njegovom osobnom invencijom, ili malim odstupanjem od strogo tradicionalnog načina proizvodnje. Primjer za to je pršut star dvije godine, koji se doista rijetko može naći u istarskom ugostiteljstvu, koje nudi pršute sušene tek godinu do najviše godinu i pol; a malo tko od istarskih proizvođača ima strpljenja o sušenju i dozrijevanju najobičnije pancete brinuti čak dvije godine.
K tome, Fatorić pomno brine da spektar različitih njegovih proizvoda od svinjetine koji dospiju na pjat bude širok i raznolik, pa osim spomenutih pršuta i pancete šarenilo boja i oblika upotpunjuju još suhe kobasice, zatim tzv. salamin, ošokolo odnosno sušena vratina, suhi ombolo koji se pri sušenju umata u svinjsku "maramicu" koja mu zadržava sočnost, također dosta rijetka sušena ledvica, i svašta drugo.
Inozemne goste (pa tako i novinare dvaju časopisa koji su o Kući pršuta nedavno pisali), usprkos svoj toj raznolikosti ipak najviše zanima pršut, jer te druge proizvode i u drugim zemljama mogu doživjeti u različitim maštovitim varijantama, ali istarski pršut ne mogu, pa se često čude i svog domaćina zapitkuju o tome kako se but obrađuje da ostane bez kože i masnog tkiva, koja se kombinacija začina koristi, kako se suši i dozrijeva, i slično.
Naravno povrh onog što se jede "iz pjata", u jesensko-zimskoj sezoni često su aktivne i gradele, a na gradelama, eto štajun je upravo počeo, okrenu se kobasice i ombolo. Ognjišće, "čelom" okrenuto prema manjoj sali, također ima stražnju stijenku u staklu, pa se vatra i gradele mogu vidjeti i iz veće sale, i eto ga "cook-show" na istarski način! (Davor ŠIŠOVIĆ)