AZRRI-jev zimsko-proljetni ciklus kulinarskih radionica u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina u punom je jeku. Kroz prvih šest radionica, koje su na teme aperitivnih jela od ribe i morskih plodova, rižota i orzotta, jadranskih riba, jela od mesa istarskog goveda te restoranskih deserata vodili chefovi David Skoko, Robert Perić i Zdravko Tomšić, prošlo je 67 kuhara iz istarskih restorana i konoba, ali i nekolicina izvan Istre.
Od jezika do otkoštene koljenice
Iako je radionica koju je vodio chef Zdravko Tomšić iz restorana Draga di Lovrana u Lovranskoj Dragi bila posvećena općenito mesu istarskog goveda, svojim polaznicima, mahom profesionalnim kuharima iz istarskih restorana, on je ipak odlučio pokazati kako se mogu iskoristiti rjeđe korišteni i manje atraktivni dijelovi mesa ove istarske autohtone pasmine. Za demonstraciju je izabrao rebra, flank-steak, jezik, otkoštenu koljenicu i prsa.
- Mesom boškarina bavim se duže od deset godina i kad je to tek počelo svi su tražili samo biftek i fiorentinu. Ostali dijelovi mesa nisu bili valjano gastronomski valorizirani, odnosno završavali su u juhi ili u gulašu. Kako nisu svi dijelovi mesa dobavljivi u dovoljnim količinama, pogotovo oni popularni i više traženi, cilj ove radionice je poučiti kako se skoro cijeli trup istarskog goveda može iskoristiti za atraktivna a la carte jela u restoranima, uveo nas je Tomšić u temu.
Ključ za pripremu ovih neatraktivnijih, tvrđih, mišićavijih i žilavijih dijelova mesa istarskog goveda je u dugotrajnom vakuumskom kuhanju, čak i do 36 sati na temperaturi od 68 Celzijevih stupnjeva. Meso se tako priprema u vlastitim sokovima i jako omekša pa ga je za posluživanje dovoljno još samo malo karamelizirati, odnosno zapeći i poslužiti kao pečenje uz neki atraktivni prilog. Uz jela spravljana u ovoj radionici pripremani su kao prilozi, primjerice, pire od čičoke i kisele kapulice (uz koljenicu), mousse od buče sa salatom od hrskavog povrća i umakom od dijon senfa (uz jezik), barbeque umak s pire krumpirom, wasabijem i mladim lukom (uz prsa), a obresci su iskorišteni za atraktivne sendviče začinjene majonezom s češnjakom i maslinovim uljem, dressingom od jogurta i svježim povrćem.
Tomšić je upozorio na prilično slabo poznavanje životinjske anatomije i umijeće odvajanja pojedinih dijelova mesa kojim raspolažu naši klaoničari i mesari. "U europskim zemljama kuhari su ujedno i mesari, a kod nas mesari često upropaste pojedine dijelove mesa pogrešnim razrezivanjem", ukazao je Tomšić, iz čega slijedi da ne bi bilo loše i među mesarima provesti primjerenu edukaciju kako rasijecati meso prema potrebama suvremene gastronomije.
Bez odležavanja
Valja istaknuti još jedan detalj odnosno pouku iz Tomšićeve radionice: dok je meso istarskog goveda namijenjeno brzoj pripremi (bifteci, fiorentine i slično) uvriježeno tretirati dugotrajnim odležavanjem na niskim temperaturama, to odležavanje uopće nije potrebno za sve ove manje atraktivne dijelove mesa koji se obrađuju dugotrajnim vakuumskim kuhanjem na nižim temperaturama.
Novost - japanska kuhinja i poznavanje piva
Prvu sljedeću radionicu na rasporedu, o tjesteninama od različitih vrsta brašna, vodit će Ana Ugarković u ponedjeljak, 29. veljače. Do kraja ožujka slijedi još desetak radionica s temama vezanima uz meso istarskog magarca, tjestenine, deserte i drugo. Zbog velikog interesa uvedeni su i dodatni termini, neke će se teme ponavljati u više radionica, a tu su i dvije nove vrlo zanimljive teme: "Istarske namirnice u japanskoj gastronomiji" te "Kako prosuditi pivo".
Radionice o upotrebi istarskog povrća i ribe u jelima tipičnima za japansku kuhinju održat će se u subotu, 19. ožujka, za amatere te u ponedjeljak, 21. ožujka, za profesionalce, a vodit će ih Sachio Anraku, poznati promotor japanske kuhinje koji živi u Kanadi. Polaznicima će predstaviti pripremanje svakodnevnih japanskih jela, tipičnih za obiteljske ručkove ili popularne menije u restoranima, uključujući udon rezance, miso juhe, osnovne tehnike sushija, zatim jela yakitori, kakiage, gyoza i wakame, a u programu Anrakuovih radionica su i deserti dorayaki i mochi.
Radionica o poznavanju i degustiranju piva održat će se 16. i 17. travnja u suradnji sa zagrebačkim Centrom za kulturu prehrane i njihovim partnerom The Beer Academy iz Velike Britanije. Uz pouku, polaznici ovih pivskih radionica polagat će i ispit za međunarodni certifikat poznavatelja piva. Detaljnije informacije o radionicama i načinu prijave nalaze se na AZRRI-jevim web stranicama. (D. ŠIŠOVIĆ)