Posljednja dva velika katolička blagdana, Uskrs, blagovali smo jaretinu. Što pod čripnjom, što na padelu, iznutrice naravno posebno, za sladokusce je ovo iznimno i nesvakidašnje jelo u svakom slučaju poseban blagdanski ugođaj.
Meso smo kupili od šjore Mice, čije malo kozje stado brsti travu po kampanji i hrani se onako kako su se njihovi preci hranili stoljećima unazad. Uživali smo u mesu posebnog mirisa i nesvakidašnjeg okusa.
Meso jarića dijeli se, kao i janjeće, po dobi i prehrani. Tako imamo "mliječnu" i "običnu jaretinu". Prvoj se težina kreće od šest do 12 kilograma, a meso je izrazito ukusno i svijetloružičasto. Vrat je najbolji za pripremu gulaša ili pirjan, leđa su najbolja za pečenje, kare je izvrstan u pećnici, slabine se mogu i pirjati, a but, najcjenjeniji dio mesa, izvrstan je za punjenje ili gulaš. Evo recepata iz Enciklopedije mediteranske kuhinje.
Jareće iznutrice
Sastojci: iznutrice jarića (crijeva, srce, jetra), mrežnjača, 1 svežanj peršina, crvena papričica u prahu, 1 režanj češnjaka, masnoća, sol
Priprema: Dobro očistite i operite crijeva. Nasjeckajte češnjak i peršin, dodajte prstohvat soli i papričicu. Raširite mrežnjaču i složite na nju iznutrice, pospite nasjeckanim povrćem. Zavijte mrežnjaču i povežite je crijevima. Posolite površinu, stavite u tavu i pecite u zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva Celzija 25-30 minuta.
Jaretina u bijelom vinu s umakom od ljute papričice
Sastojci: 1 kg jaretine, 2 žlice brašna, 1 dl maslinovog ulja, pola žličice origana, 3 režnja češnjaka, 1 glavica luka, 2 dl bijelog vina, 1 ljuta crvena papričica, sol i papar
Priprema: Nasjeckajte zajedno luk i jedan režanj češnjaka i na pola ulja ga prepecite, a preostali češnjak narežite na listiće. Dodajte meso neka požuti sa svih strana. Pospite brašnom, zalijte vinom i posolite. Pecite u poklopljenoj posudi na umjerenoj vatri oko jedan sat da ispari polovica umaka. U zdjelu izlijte preostalo ulje zajedno s listićima češnjaka. Dodajte origano i nasjeckanu papričicu, promiješajte i pustite da umak malo odstoji. Meso prelijte njime.
Jareći but u vinu od mirte
Sastojci: 2 jareća buta (oko 1 kg), 3 dl bijelog vina, 1 žlica krumpirovog škrobnog brašna, 3 režnja češnjaka, 5 lovorovih listova, 2 dl vina od mirte, 5 žlica maslinovog ulja, sol i papar
Priprema: Otkostite meso. Posolite ga i popaprite te povežite špagom. Pripremite marinadu od vina, lovora i češnjaka, marinirajte meso 12 sati. Ocijedite ga i stavite u tavu povremeno ulijevajući marinadu i ulje. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva Celzija 40 minuta. Kad tekućina ispari prelijte mirisnim vinom dok i ono djelomično ne ispari. Izvadite meso. Stavite tavu na vatru i u nju dodajte temeljac od pečenja, škrobno brašno istopljeno u 1 dl vode, sol i papar. Neka se umak zgusne, procijedite. Odvežite meso, narežite ga i polijte umakom.
Pečenje s povrćem
Sastojci: 800 g jaretine, 1 glavica luka, 4 rajčice, 100 g graška, 1 mrkva, 1 rebro selera, 1 režanj češnjaka, 1 svežanj peršina i bosiljka, 1 dl crnog vina, 2 dl mesne juhe, 2 artičoke, 6 žlica maslinovog ulja, sol i papar
Priprema: Meso izrežite na trake, nasjeckajte zajedno luk, mrkvu, češnjak i celer. Prepržite povrće na četiri žlice ulja. Dodajte meso, prepržite ga, posolite i popaprite. Polijte crnim vinom i kuhajte na jakoj vatri, neka vino ispari. Dodajte rajčicu, kuhajte 20 minuta dolijevajući juhu po potrebi. Kratko ispržite artičoke na preostalom ulju, dodajte grašak, pržite 2-3 minute i dodajte mesu. Nasjeckajte bosiljak i peršin, pred kraj dodajte pečenju. (V. MEDVEDEC)