U organizaciji Agencije za ruralni razvoj Istre, u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina u utorak je održana kulinarska radionica posvećena šafranu, začinu koji u našim krajevima ima status egzotičnosti, iako je to izvorno mediteranska biljka, a prije tristotinjak godina uzgajala se i na području Hrvatske.
Začin, aroma i boja
Radionicu je vodio chef banjolske konobe Batelina, David Skoko, a istarski šafran kao proizvod tvrtke Suavis iz mjesta Klapčići kod Nedešćine predstavio je Alessandro Candotti. Tvrtka Suavis trenutačno je jedini tržišno orijentiran proizvođač šafrana u Hrvatskoj, uzgaja ga na nekoliko hektara, a godišnja proizvodnja iznosi oko jednog kilograma sušenog šafrana, što je zasad dovoljno i za domaću potražnju, ali i za izvoz. Cijena sušenog šafrana iznosi 120 kuna za jedan gram.
- Koristeći istarski šafran kao začin, kao aromatski dodatak i kao sredstvo koje jelu daje specifičnu boju, i sljubljujući ga s drugim lokalnim namirnicama, podižemo atraktivnost našim jelima i dajemo im dodanu vrijednost, poručio je David Skoko polaznicima radionica, kuharima iz istarskih restorana i konoba, i zatim im demonstrirao nekoliko načina uporabe šafrana u kulinarstvu.
Tako su na radionici pripremani carpaccio od brancina mariniran u limunu, naranči i cikli na lišću od gorušice s kremom od šafrana. Ista krema odnosno velutata od šafrana iskorištena je i na pjatu s dondolama i tapiokom mariniranom u cikli, šafranu i kremi od aceta balsamica. Originalni risotto milanese pripremljen je s koštanom srži, mladim lukom i šafranom; brancin u teći oplemenjen je šafranom i biskvitom od blitve, a pire od slanutka sa šafranom sljubljen je s tagliattom od boškarina.
Od kozjeg sira do sladoleda
Na radionici su predstavljene i neke već poznate, čak i nagrađivane delicije istarskih proizvođača u kojima je korišten šafran, primjerice svježi kozji sir sa šafranom "Pucadura" Stancije Kumparička te dvije slastice tvrtke Gustolato iz Novigrada, badem s bijelom čokoladom i šafranom i sladoled s istarskim šafranom. Poput ove prve u kojoj je prilično opširno obrađen istarski šafran, u ljetnom ciklusu kulinarskih radionica na Gortanovom brijegu obrađivat će se različiti načini pripreme pojedinih istarskih namirnica odnosno tipičnih proizvoda poput sira, pršuta ili drugih, najavio je Edmondo Šuran iz AZRRI-ja. (D. ŠIŠOVIĆ)