Tinjanski Internacionalni sajam pršuta u zadnjih nekoliko godina ruši rekorde po broju izlagača, broju posjetitelja, broju prodanih pršuta, a iako su te brojke još daleko od najpoznatijih sličnih evropskih gastronomskih smotri, stvari još uvijek idu naprijed.
Iako je pred istarskim pršutom još prilično dugačak put prije svega u zadovoljavanju sitničavih ukusa i kriterija domaćih potrošača, a zatim i u međunarodnom tržišnom i gastronomskom etabliranju, s količinski malo respektabilnijom proizvodnjom nego što je imamo danas, i domaćim uzgojem svinja kao moralnim, tehnološkim i ekonomskim imperativom, istarski pršut je danas ipak mnogo stepenica iznad pozicije koju je imao prije 15-20 godina. A tada je bio suočen s opasnošću nestanka i/ili prelaska u potpunu ilegalu.
Počelo je zapljenom i uništenjem
Još odranije i pršuti su, kao i skoro svi drugi prehrambeni proizvodi, pogotovo mesne prerađevine, bili pod vrlo strogom zakonskom regulativom, samo što se desetljećima nitko na to nije obazirao. Istarski su se pršuti desetljećima proizvodili u domaćinstvima, u količinama od po svega nekoliko komada, i također u domaćinstvima kupovali, kako za kućnu potrošnju ili razne privatne fešte i svadbe, tako i za konobe, restorane, hotele. Skoro nitko tada nije primjećivao da su se, pogotovo turistima, pod nazivom istarskog pršuta podvaljivale razne uvozne na brzinu posušene mesne tvorevine. Tada to valjda nije bilo ni važno.
No, potkraj devedesetih godina prošlog stoljeća nekoliko je ekscesa povezanih s trihinelozom i svinjskom kugom bilo povod da se stari zakoni napokon počnu primjenjivati i na pršute, pa i da se donesu novi, još malo stroži.
Za noviju je povijest istarskog pršuta važna 1996. godina: tada je, na području Poreča, veterinarska inspekcija u nekoliko ugostiteljskih objekata zaplijenila i uništila pršute bez valjane dokumentacije o legalnoj proizvodnji i zdravstvenoj ispravnosti. Bio je to "okidač" za početak pretvaranja istarskog pršuta iz cijenjenog domaćeg ali nelegalno proizvedenog specijaliteta neprovjerljive i nedokazive kvalitete i zdravstvene ispravnosti, u registrirani proizvod o čijoj se proizvodnji, plasmanu i marketingu vodi institucionalna briga uz svijest da taj proizvod nije samo hrana, već je i dio regionalne odnosno nacionalne baštine.
Pršutane se još uvijek otvaraju
Što je dalje uslijedilo već je prilično friška povijest: osnovana je udruga proizvođača istarskih pršuta, počele su se otvarati prve registrirane pršutane, istarski pršut počeo se ocjenjivati - najprije u sklopu porečkog sajma Vinistra a zatim i na samostalnoj manifestaciji, Internacionalnom sajmu pršuta u Tinjanu; preko županijskog Odjela za poljoprivredu pokrenuta je procedura zaštite istarskog pršuta oznakom izvornosti u Republici Hrvatskoj i isto takvoj oznaci u Europskoj uniji. Do danas je u Istri otvoreno petnaestak pršutana, ali nisu sve izdržale, neke su par godina nakon otvorenja i zatvorene. (D. ŠIŠOVIĆ, snimili M. MIJOŠEK i M. ANGELINI)
ČITAJTE VIŠE U TISKANOM IZDANJU OD PETKA