Za desetak dana na sajmu S klobasicom u Europu u Svetom Petru u Šumi s proizvodima svog OPG-a prvi put će se javno predstaviti Milan Udovičić, Supetarac nastanjen u Žminju, gdje od lanjskog ljeta ima i registrirani pogon za proizvodnju kobasica. Udovičić radi u mesnoj branši, završio je Gavrilovićevu srednju školu koja je osposobljavala tehnologe prerade mesa, dugo je kao tehnolog radio u Purisu, a na istom je poslu i sada u tvrtki Valipile koja je preuzela bivše Purisove pogone. Ovo što radi u vlastitom pogonu je međutim nešto sasvim drugo od onog što radi na poslu. Dok se tamo bavi pilićima i puranima, u vlastitoj proizvodnji čuva tradiciju obitelji i zavičaja kroz tipične istarske proizvode od svinjskog mesa.
Nema pršuta
Proizvodnju ima registriranu u sklopu svog OPG-a, a proizvode je brendirao nazivom "Žminjski gušti". Ta linija zasad sadrži šest proizvoda: suhu žminjsku klobasicu, istarsku salamu ili kosnicu, istarski ombolo, istarsku pancetu, te namaz od žminjskih klobasic. Zašto ne proizvodi i pršute? "Zato jer sam se baš htio specijalizirati za kobasičarske proizvode, uz ombolo i pancetu, i zato jer su to zanimljivi proizvodi koji zahtijevaju tehnološko iskustvo, a na tržištu su manje vidljivi jer ih je pršut medijski zasjenio. No, jedan od razloga je i praktičan, jer za proizvodnju kobasica treba manje prostora nego za pršute, brži je obrtaj sredstava i lakše se financijski podnosi, kaže Milan Udovičić.
Iz njegovog pogona svakih četrdesetak dana izlazi po 200-300 kilograma suhih kobasica, dok za kosnicu, pancetu i ombolo proizvodni ciklus traje 3-4 mjeseca. Osobitost Udovičićeve proizvodnje je korištenje bijele plemenite plijesni, prema tehnologiji koju je naučio u Gavriloviću.
- Tijekom zrenja, ta plijesan obrasta vanjsku stijenku crijeva i daje proizvodu specifičnu aromu, a kada se zrenje dovrši onda ju se skida četkom, objašnjava Udovičić ovu svoju malu tehnološku tajnu. Za dobre proizvode najvažnija je dobra sirovina odnosno zdravo i zrelo svinjsko meso, od svinja koje se po njegovoj narudžbi uzgajaju u Slavoniji. Prema vrlo praktičnom modelu međusobne suradnje, Udovičić za svoje proizvode od svinja slavonskih proizvođača uzima plećku, vrat i leđnu slaninu (od čega proizvodi kobasice i kosnice) te pancetu i ombolo, dok pršutar Mladen Dujmović iz Kringe od istih svinja uzima butove za svoju proizvodnju pršuta.
Zanimljiv proizvod iz linije "Žminjski gušti", kakav ne proizvodi nitko drugi u Istri, je namaz od kobasica, neka vrsta paštete. Idealan je za kanape-sendviče ili zalogaje dobrodošlice. Udovičić u eksperimentalnoj proizvodnji već ima i kobasicu s tartufima, koju tržište jako traži. Eksperimentira i s kobasicom s dodatkom šparoga, a uspije li dobiti zadovoljavajući rezultat, bit će to prva takva kobasica proizvedena igdje i ikad. (Davor ŠIŠOVIĆ)
OPŠIRNIJE U TISKANOM IZDANJU