Kako spojiti japansku kuhinju i istarske namirnice te kako aktualne sezonske darove istarskog podneblja pripremiti u japanskim jelima, sadržaj je kulinarske radionice koju je za 11 profesionalnih kuhara iz poznatijih istarskih restorana u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina vodio japanski gastronom Sachio Anraku. Već 17 godina živi u Kanadi i po zanimanju je zubotehničar, ali kao veliki ljubitelj i poznavatelj kulinarstva i dobre hrane, već godinama u različitim zemljama, svake godine u drugoj, drži tečajeve i radionice kojima popularizira japansku kuhinju. Bit japanske kuhinje, po njegovim riječima, nije ni u osebujnim začinima, ni u ribi, već u maksimalnoj pozornosti koja se posvećuje svježini namirnica i lijepom izgledu hrane. Pripremani su yakitori pileći ražnjići s povrćem, koji se poslužuju s raznim umacima te naizgled najkompliciraniji, ali polaznicima najinteresantniji sushi. Obavezni sastojci su riža i listovi alge nori, a prema ostalim sastojcima i prema načinu oblikovanja, sushija ima mnogo različitih vrsta. Anraku je na radionici pokazao tri vrste: vegetarijanski futomaki sushi, napunjen s više vrsta povrća tako da mu presjek bude u duginim bojama, hosomaki sushi u tankim rolicama sa samo jednim sastojkom, te California roll, koji se mota naopako odnosno s vanjske strane nema sloj alge nori kao ostali sushiji, već sloj riže koji se posipava sa sezamom, makom ili ribljom ikrom da se ne bi lijepio. Sushi se radi na podlozi od upletenih bambusovih prutića, koja služi za njegovo lakše motanje. Od japanskih namirnica Anraku je na radionicu donio samo shi-take gljive, ukiseljenu daikon rotkvu, te rižin ocat i soja-sos, a sve ostalo je nabavljeno na tržnicama ili u trgovačkim centrima. U planu je bila i riba, ali Anraku nije bio zadovoljan svježinom i kvalitetom ribe ni na zagrebačkoj ni na pulskoj ribarnici pa ju se moralo preskočiti.
Dok su strpljivo slijedili Anrakuove upute u pipavom poslu pripreme sushija, među polaznicima su se već počeli razmjenjivati ideje za recepte za neki budući istarski sushi, primjerice - sa šparugama.
Kako spremiti rižu
Riža, koja se može kupiti u našim dućanima uglavnom nije dobra za sushi, pogotovo ona dugog zrna, no Anraku je polaznike radionice naučio triku kako tu rižu ipak učiniti podatnom: treba ju najprije ispirati od škroba dvadesetak minuta, zatim staviti kuhati istu količinu riže i vode, bez soli, nakon što zakipi smanjiti vatru i kuhati poklopljeno osam minuta, pred kraj pojačati vatru, ugasiti i ostaviti da odstoji još deset minuta te na kraju istresti i ohladiti. (Davor ŠIŠOVIĆ)