Ispričat ću vam priču o istarskoj božićnoj purici. To je prije svega priča za one koji se na praznike nađu daleko od doma i za sve one koji imaju nekoga daleko i misle na njega. A u ovo doba godine pomislimo svi na svoje rasute po svijetu jer se u ovo vrijeme uvijek, nekako, misli zgusnu i navru, a nikada nisu svi pilići doma.
Recept ima svoju priču. Prije jednih davnih novogodišnjih praznika brat me pratio na vlak u Trst. Kao i ranije, nekuda sam putovala. Dok sam gledala na koji peron trebam otrčati, brat mi je na kiosku našao "Ricette istriane". Da mi kaže da me voli i zaželi sretan put dao mi je divnu malu knjižicu, koju je tada još platio u lirama.
Dugo sam je svuda vukla sa sobom. Više je nemam, a samo jedan recept znam napamet i radim ga sve te godine - punjenu puricu na istarski. Moju puricu prate mlinci, premda nisu istarski, ali tako volim. (Premda i Istra ima svoje mlince kako nedavno saznah, rade ih na Pazinštini, u selu Bertoši, a zovu se pakljuni.)
Vjerujte, u Torontu je teško naći mlince, a ne znam ih delat jer nisam iz Zagorja. Trebalo se od našeg stana voziti sat vremena na sjever do Seje koji je imao, ili nije imao, mlince. Ali nikada izlet nije bio uzaludan - Sejo je uvijek imao Kraševu Bajaderu, naše paštete i burek.
No, dosadašnja priča stvorila je dovoljno atmosfere pa možemo prijeći i na recept. Trebat će vam jedna purica, par domaćih kobasica (kratkih), pureće iznutrice, jedna šalica samljevenog pečenog kestena, dve/tri štabele fete pršuta, 1 meka žemlja, kapula, mlijeko, maslac, sol, papar, limunova kora.
Purica neka bude približno teška 3,5 kilograma. Dobro je obrišite i onda izmasirajte solju, nauljite. Znala sam raditi i začinski maslac i podvlačiti ga pod kožu purici, pogotovo na prsima, batku i zabatku, da mi se ne presuši.
Omekšali maslac pomiješate s nasjeckanim ružmarinom, kaduljom, paprom, limunovom koricom i sve umasirajte između kože i mesa. Nježno i ravnomjerno, malo više truda, ali dobivate predivno bijelo meso koje se topi.
Nadjev čini božićnu puricu. Dakle, budući da knjižicu više nemam, radim sve odoka. Nadjev ide ovim redom: srednje veliku kapulu sitno nasjeckajte i pirjajte na maslacu. Vrlo lagano! Na tihoj vatri, 40-45 minuta. Zatim dodajte iznutrice sitno narezane i njih pirjajte desetak minuta. Kad je gotovo, stavite sve u veću posudu u kojoj ćete kasnije sve sastojke izmiješati.
U posudu u kojoj ste pirjali luk dodajte razmrvljene kobasice, pazite da ne pretjerate s količinom, sve treba biti uravnoteženo, a kobasice mogu preuzeti okus smjese. Kad je kobasica popirjana, dodajte šaku na kockice narezanog pršuta pa pirjajte još nekoliko minuta. Dodajte kapuli i iznutricama.
Jednu ili dvije žemlje (meki bijeli panini), ovisno o tome kolika je purica i koliko će nadjeva trebati, namočite u mlijeko. Iscijedite nježno, nemojte joj iscijediti dušu pa dodajte mesnoj smjesi. Naribajte koricu manjeg limuna, dodajte izmrvljeni kesten. Vjerujte, probala sam varati, više puta, ali najbolji su baš kako piše u originalnom receptu: prvo pečeni, onda izmrvljeni ili naribani, kako vam je lakše. Obično ih spremim mjesec, dva, ranije kad im je sezona i zamrznem.
Sad sve dobro izmiješajte, dodajte soli, papra, možda malo muškatnog oraščića. Sve smjestite fino u puricu te je omotajte u plehu aluminijskom folijom. Purica težine od tri do četiri kilograma treba se peći najmanje tri sata, s time da mijenjam temperaturu. Pećnicu najprije zagrijem na 220 stupnjeva, kada smjestim puricu smanjim na 200 stupnjeva prvih sat, sat i pol vremena.
Nakon toga uklonim foliju i ostatak vremena pečem na 180 stupnjeva Celzija. Ako na kraju treba jače zapeći koricu, pojačam temperaturu ponovno na 220 stupnjeva petnaest-dvadeset minuta! Obilazim je stalno, pričam s njom, zalijevam umakom od pečenja pa uglavnom procvjeta na prazničnom stolu.
Svako ima svoju prazničnu priču, ovo je bila moja. Sretni praznici! (Piše Tatjana Velenik Andrijašević)